Simply Raymond – Recipes From Home

Mikołaj przyniósł mi w tym roku ostatnią książkę legendarnego szefa Raymonda Blanc’a – „Simply Raymond Recipes from Home”. Nie jest to jakaś bardzo nowa pozycja (wydanie 2021), ale wcześniej nie miałem okazji się z nią zapoznać. Raymonda bardzo cienię i lubię jego styl, więc była to dla mnie duża gratka znaleźć tę pozycję pod choinką.

Raymond Blanc

Raymond urodził się w 1949 roku w Besancon, we francuskim, wschodnim regionie Franche-Comté, który obejmuje wzgórza Jury. Miejsce urodzenia, a co za tym idzie kulinarne dziedzictwo regionu, wywarły duże piętno na młodym szefie. Karierę rozpoczynał we Francji, ale największe sukcesy osiągnął w Wielkiej Brytanii. W 1977 roku otworzył w Oxfordzie roku swoją flagową restaurację – Le Manoir aux Quat’Saisins, która zdobyła i nadal utrzymuje 2 gwiazdki Michelin. Ostatnio może pochwalić się też zieloną gwiazdką –przyznawaną dla restauracji o najbardziej zrównoważonym i etycznym podejściu do środowiska. Odzwierciedla to filozofię, której Raymond był jednym z prekursorów – „from the garden to the plate”, czyli używania w kuchni warzyw i owoców z własnego ogrodu.

Blanc był bardzo związany ze swoją mamą, która oprócz bycia najważniejszą osobą w jego życiu, była jego pierwszą nauczycielką sztuki kulinarnej. W trakcie przygotowywania książki Maman Blanc zmarła i to jej dedykowana jest ta praca. Pani Blanc gotowała rustykalne, tradycyjne dania, posługując się głownie swoją genialną kulinarną intuicją, lokalnymi składnikami i tylko podstawowym, w stosunku do tego co dziś mamy w kuchni, sprzętem.

Część przepisów jest inspirowanych kuchnią Maman Blanc i tradycją kulinarną regionu Franche-Comté (Tartiflette, sałata z kiełbasą Morteau). Mamy też francuskie klasyki jak sałata nicejska czy ratatuj. Pojawiają się przepisy związane z kuchnią Wysp Brytyjskich, Indii czy też krajów Azji i Ameryk. Przywołanie maminych przepisów to nie tylko hołd, ale też bazowy pomysł na tę książkę – chodzi o to żeby było jak w domu – casual. A co za tym idzie żeby przepisy były w miarę proste i szybkie.

Chowder – historia

Ostatnio w jednym z warszawskich winebarów jadłem pyszny chowder z mulami. Gdy tylko zobaczyłem przepis na tę zupę w nowej książce nie mogłem go nie wypróbować.

Chowder, we współczesnym wydaniu jest zupą na bazie mleka z dodatkiem ryb i owoców morza i nierzadko robioną na boczku. Pochodzi z tradycji kuchni północnoamerykańskiej, ale swoje korzenie ma wśród francuskich imigrantów osiedlonych w kanadyjskiej, wschodniej prowincji Quebec. Każda rodzina przybyszów z Europy przywoziła ze sobą żeliwne naczynie do gotowania nazywane z francuskiego „une chaudiere”. W tym garnku gotowali danie złożone z warstw cebuli, solonej wieprzowiny, ryb i czerstwego pieczywa moczonego w mleku razem z białym/czerwonym winem i mlekiem. Był to archetyp dzisiejszych przepisów na chowder.

Chowder przepis

Ja dziś skorzystałam oczywiście z przepisu Raymonda, ale nie użyłem boczku, a imbiru dodałem raczej tylko dla akcentu. I tak też polecam. Zaczynamy więc przygotowanie chowdera z mulami.

Mule myjemy i oczyszczamy pod zimną wodą. Te które są otwarte lub połamane wyrzucamy. Przygotowujemy sobie resztę składników. Ziemniaki obieramy i kroimy w bardzo drobną kostkę (0.7-0.5 cm bok). Myjemy pora, przekrawamy na połowę i kroimy w piórka. Cebulę kroimy w półplasterki. Obieramy i siekamy ząbek czosnku.

Dosyć duży garnek rozgrzewamy chwilę na ogniu i gdy nabierze temperatury wlewamy wino. Zagotowujemy. Dodajemy omułki, przykrywamy, potrząsamy i gotujemy je około 2-3 minuty aż się otworzą. Przecedzamy muszle zachowując wywar. Będzie go więcej niż wlanego wina i może mieć trochę piasku z muli. Zamknięte muszelki wyrzucam, a z reszty wyciągamy małże i odkładamy do oddzielnej miski. Możemy zalać je 2 łyżkami wywaru.

W garnku roztapiamy masło, dodajmy liść laurowy i delikatnie przesmażamy na nim ziemniaki, pora, cebulę i czosnek. Zajmie to 5-10 minut. Cebula i por mają być miękkie, ale nie brązowe, a ziemniaki zacząć mięknąć. Następnie dodajmy wywar (dajcie tak 2/3 aby nie wlać nieczystości które powinny osadzić się na dnie) oraz mleko i starty imbir. Zagotowujemy i potem gotujemy dalej na wolnym ogniu 5-8 minut. Jeśli mleko się zważy nie panikujcie.

Wyciągnijcie listek laurowy i dokładnie zblendujcie zupę na gładko. Doprawcie ją solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Dodajcie małże, podgrzejcie chwilę i rozlejcie na talerze. Posypcie posiekaną natką pietruszki.

Książka

„Simply Raymond – Recipes from Home” jest pięknie wydaną książką z dużą ilością klasycznych i tych mniej znanych przepisów. Z mojego punktu widzenia interesująco jest zobaczyć jak „francuz z Oxfordu” przygotowuje risotto czy samosy, czyli dania z trochę innego, niż francuski, świata. Pojawianie się receptur z innych kultur rozszerza spektrum smaków i kolorów, co jest atutem tej pozycji. Przepisy są rzeczywiście raczej proste i szybkie. Jeśli chcecie przeczytać co Blanc ma do powiedzenia o fine-diningu to polecam zaopatrzyć się w inną pozycję – „Kitchen Series”. Ponieważ mam kilka książek Raymonda w swojej bibliotece to stwierdzam, że niestety niektóre dania z nich powtarzają się w „Recipes From Home” Z mojego doświadczenia robi tak jednak większość autorów książek kulinarnych i nie jest to jakiś wielki zarzut. Szczególnie, gdy jest Wasza jego pierwsza książka.  

Pamiętajcie żeby przepisy Raymonda traktować bardziej jako bazę, jako wskazówki i bawić się samemu tymi pomysłami i dopracowywać je po swojemu. Książka ta da Wam na pewno wiele radości. Dostępna jest w Amazon.pl za 70 PLN.

Do następnego!

W