Zupa cebulowa – jakie podać wino?
W chłodniejsze, deszczowe, jesienne dni lubię pocieszyć się jakimś daniem typu comfort food. To znaczy takim rozgrzewającym, absolutnie smacznym i nie aspirującym to kulinarnych Himalajów. Czasem jednak właśnie takie najprostsze dania wymagają dobrego przepisu i najlepszych składników aby się sprawdziły.
Dziś będzie zupa. W Polsce w zimowym czasie zrobiliśmy sytą grochówkę z boczkiem, w Niemczech jakiś „eintopf”, na Węgrzech gulaszową (tak – bo gulyas to zupa), ale my pojedziemy do Francji i będzie cebulowa z grzankami.
Zupa cebulowa
Jak Francja długa i szeroka, to pochodzące z okolic Lyonu narodowe danie ma bardzo wiele twarzy. Wspólne jest to, że używamy cebuli i alkoholu – reszta to już wariacje. Ja dziś pokażę Wam chyba najprostszą wersję. Zamiast białego wina (mieszkańcy Lyonu używają raczej bieli z południowej Burgundii) możemy użyć (jak w Normandii) cydru, zamiast na wodzie ugotować zupę na wołowym lub drobiowym bulionie, zagęścić śmietanką lub/i żółtkami, a także doprawić Calvadosem (znowu Normandia) lub Porto. Ja stawiam na prostotę. Jest to wszakże chłopskie danie!
W garnku o grubym dnie roztapiamy masło. Smażymy na nim posiekaną w pióra cebulę przez około 30 minut na średnim (-) ogniu, co 2-3 minuty ją mieszając. Skorzystajcie z miksu cebuli cukrowej i zwykłej – chodzi o to aby zachować równowagę pomiędzy słodyczą i kwasowością. Po 5 minutach, gdy cebula już zmięknie doprawiamy ją mocno solą i trochę pieprzem. Cebula musi się skarmelizować, ale nie może w żadnym wypadku się przypalić.
Obok, na suchej patelni prażymy mąkę aż będzie lekko brązowa. Dodajemy do cebuli i mieszamy aby ją rozprowadzić. Dodajemy białe wino i 1/3 wrzącej wody. Dobrze wszystko mieszamy i dodajmy resztę wody, pozwalamy się jej zagotować, a potem odszumowujemy (jeśli potrzeba). Gotujemy całość jeszcze 20-30 minut, aż zupa będzie miała odpowiednią konsystencję. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Sprawdzamy też słodycz – jeśli trzeba można ją wyregulować cukrem pudrem.
W międzyczasie gruyer (lub inny półtwardy krowi ser) ścieramy na tarce o dużych oczkach. Chojnie posypujemy kromki bagietki i zapiekamy pod grillem. Podajemy zupę z grzankami.
Wino do zupy cebulowej
Moim zdaniem w tym połączeniu ważne jest, aby wino miało średnią albo i niską kwasowość, smak dojrzałych owoców i było dosyć wyraziste. Może mieć cukier resztkowy, ale nie jest konieczne. Wobec takich wymagań to, co pierwsze przychodzi mi na myśl, to pinot gris z Alzacji i to właśnie niewytrawne. Drugim pomysłem jest viognier z południa Francji, który kwasowością zwykle nie grzeszy i ma dużo nut kwiatowo-brzoskwiniowych. Do zupy zdegustowałem tylko pinot gris, ale obie odmiany winorośli i wina opiszę poniżej.
Pinot Gris
Inaczej pinot grigio, grauburgunder czy sivi pinot to jedna z czwórki „szlachetnych szczepów” z Alzacji (obok rieslinga, gewurztraminera i muscata). Odmiana ta szybo akumuluje cukier do całkiem wysokich poziomów. Powoduje to że można produkować wina w pełnym wachlarzu – od wytrawnych po bardzo słodkie. Wytrawne pino gris w Alzacji zwykle są niezłej budowy, mają oleistą teksturę, jabłkowo-brzoskwiniowy dojrzały owoc i rozwijają się w stronę nut smolistych.
Zwróćcie uwagę, że tak popularne pinot grigio z Veneto ma kompletnie inną charakterystykę. Między innymi dzięki niższej temperaturze fermentacji wina są lekkie, jabłkowe, bardzo świeże i z niższym poziomem alkoholu. Z uwagi na te stylistyczne różnice często producenci z Nowego Świata etykietują wina z tej odmiany używając odpowiedniej nazwy –aby dać podpowiedź konsumentowi co do zawartości butelki.
Viognier
Viognier – biała odmiana z południa Francji.
Daje całkiem pełne (często o wysokim alkoholu) brzoskwiniowo-morelowe wina o dosyć niskiej kwasowości. Ponieważ grona szybko ją tracą, a pełnię walorów smaków szczep ten osiąga gdy jest w pełni dojrzały to moment zbioru jest dla viognier kluczowy. Z tego powodu na rynku możemy znaleźć wiele win o słabej równowadze.
Zdegustowane wina
Des Chasseurs de Lune Pinot Gris Alsace AOC 2020, Bestheim (Winkolekcja 69 PLN)
Bestheim to alzacka kooperatywa powstała z połączenia 5 winiarni – Bennwihr, Westhalten, Obernai, Sigolsheim i Kientzheim-Kaysersberg. Zrzesza dziś 428 winogrodników i pokrywa 1350 ha winnic. Oprócz win spokojnych specjalizuje się w Cremantach, których ma aż 9 w swojej ofercie. Dzisiejsze pinot gris fermentuje w stali i dojrzewa w niej na osadzie 6 miesięcy. Jest winem z cukrem resztkowym – typu off-dry (półwytrawnym)
Wino ma piękny dostojny złoty kolor. Nos jest pełen bardzo dojrzałych oraz suszonych owoców. Mamy brzoskwinie (też z puszki), morele (też suszone), rodzynki i marmoladę pomarańczową. Usta nie zaskakują średnią (-) kwasowością. Znowu mamy ten dojrzały owoc, aczkolwiek świeższy niż w nosie. Brzoskwinie, morele, gruszki. Średniej długości końcówka. 14% alkoholu pawie nie wyczuwalne. Dobre, aczkolwiek oczekiwania były większe. 86/100
Pennautier Viognier Pays d’Oc 2022, Lorgeril (Mielżyński 48 PLN)
Maison Lorgeril to duży producent z Langwedocji. Początki jego działalności szacuje się na 1620 rok, jednak prawdziwa ekspansja poza rodzinne Chateau Pennautier rozpoczęła się w 1987 roku. Dziś sześć posiadłości Lorgeril (w sumie 250 ha) produkuje wina w wielu apelacjach południowej Francji – Cabardès, Corbières, Côtes du Roussillon, Faugères, Languedoc, Minervois czy szerokiej Pays d’Oc IGP.
Raczej średnio intensywny cytrynowy kolor. W nosie dojrzały pestkowy owoc (brzoskwinie i morele) plus jabłko. Do tego dochodzi jakaś wełniano-woskowo nuta, ale aromat jest spójny. Na podniebieniu średnia (-) kwasowość i znowu atakuje nas dojrzały owoc – choć raczej świeży. Brzoskwinie, morele, mango. Średniej długości, lekko wodnista końcówka. Może ma trochę więcej miodowych i nektarowych nut. W sumie jak to viognier w tej cenie – nie ma nerwu, ale tym razem też nie nudzi. 85/100
Pairing
Pinot Gris z cukrem resztkowym wypadł znakomicie do zupy cebulowej. Słodycz wina świetnie zagrała ze słodyczą cebuli a ciało wina fajnie wytrzymało też pożywną grzanką serową. Myślę że zdegustowany viognier byłby za mało „tłusty”, choć na pewno nie byłoby źle.
Uzbrójcie się w comfort food – winter is coming 😉
W.
