Zapiekanka z selera i fiano z Toskanii
Na przednówku przebieramy nogami w oczekiwaniu na pojawienie się nowalijek. Ja w tym czasie jak zawsze proponuje skorzystać z warzyw korzeniowych. Niezmiernie je lubię. Burak, seler, salsefia, skorzonera, marchew czy pietruszka potrafią się pięknie odwdzięczyć za okazane im kulinarne zaufanie. W wielu moich przepisach, jako dodatki, występowały w różnych formach pieczone buraki, glazurowane marchewki, pieczony seler czy gotowana salsefia. Dziś zrobimy zapiekankę z selera z fontiną i szynką parmeńską. Zacznijmy od sera.
Fontina
Jest to ser wywodzący się z doliny Aosty. Mleko do jego produkcji jest surowe i pochodzi tylko i wyłącznie z pojedynczego dojenia krów z trzech lokalnych, regionalnych ras. Ser więc jest robiony dwa razy dziennie. 7,5-12 kg kręgi dojrzewają w chłodnych (10C) i wilgotnych (90-95%) pomieszczeniach. Są codziennie przekręcane i myte solanką. Gdy skórka osiągnie brązowany kolor, sery już sobie dalej spokojnie dojrzewają naturalnym środowisku – jamy, groty, stare kopalnie. W sumie Fontina maturuje około 80 dni. Znakiem rozpoznawczym tego sera jest alpejski szczyt Mattrenhorn (Monte Cervino) wyrysowany na etykiecie. Symbol ten pozwala zidentyfikować autentyczną Fontinę PDO sygnowaną przez konsorcjum. Ser jest półmiękki (rozpływa się w ustach), mleczno-owocowo-orzechowy, bardzo intensywny. Piękny.
Zapiekanka
Rozgrzewamy piekarnik do 190C. Seler/selery myjemy, obieramy i kroimy na o 2-4 mm plastry. Możecie użyć mandoliny. Obieraczką do warzyw ściągamy skórkę z 1 pomarańczy. Delikatnie aby było jak najmniej białej warstwy. Gotujemy seler wraz ze skórką i liściem laurowym w osolonej wodzie około 5 minut aż będzie miękki. W tym czasie ścieramy Fontinę na tarce o dużych oczkach. Odcedzamy seler i wyrzucamy skórkę pomarańczową oraz liść laurowy. Odsączamy warzywo z wody (ściereczką lub papierem kuchennym). Naczynie żaroodporne smarujemy masłem. Układamy warstwę selera, posypujemy serem a także podartymi drobno kawałkami plasterków prosciutto. Oprószamy delikatnie pieprzem. Układamy kolejne warstwy aż do wyczerpania składników. Powinno nam wyjść około 3-4 z serem i szynką na wierzchu. Pieczemy zapiekankę około 20 minut. Kroimy i podajemy z sałatą i kawałkiem bułki. Nie musicie używać Fontiny czy też szynki parmeńskiej. Możecie skorzystać z innych miękkich/półmiękkich serów z orzechową nutą – Emental, Provolone, Gruyere a Parmę zastąpić inną szynką dojrzewającą bądź surowym, wędzonym boczkiem.
Pairing
Nie zastanawiałem się długo jeśli chodzi o styl wina które chciałbym podać do selerowej zapiekanki. Chodziło mi o to żeby miało dobry kwas, mało owocu, więcej ciała, mocniejszą strukturę i trochę ziołowości. Pierwsze co przyszło mi do głowy to friulano. Jednak w końcu postawiłem na fiano. Jest to odmiana pochodząca z Kampanii, która została uratowana przed wyginięciem po II Wojnie Światowej. Ma duży potencjał. Oprócz najsłynniejszej apelacji Fiano di Avellino DOCG, coraz częściej sadzi się ją w Bazylikacie czy na Sycylii. Daje wina z nutami owoców i kwiatów, przy których pojawia orzechowy akcent i woskowa tekstura. Większość win dojrzewa w stali, i mają całkiem niezły potencjał starzenia jak na białe wina. Niektóre butelki aż do 10-15 lat. Nasze fiano jest z Toskanii. Nie jest to typowa historia, ale też nie bałem się bardzo tej butelki. Collazzi – winiarz z południowych przedmieść Florencji wie zwykle co robi (a robi całkiem porządne czerwienie), więc liczyłem na udaną degustację.
Otto Muri Fiano Toscana IGT 2021, Collazzi (Mielżyński 85 PLN)
Mamy tu ręczny zbiór winogron, fermentację w stali i w beczkach dębowych (stąd częściowa tylko konwersja malolaktyczna). Wino dojrzewa około 6 miesięcy na osadzie. Cytrynowy błyszczący kolor z zimniejszymi refleksami. Bardzo dobry. W nosie owoc jest niezbyt wyraźny, aczkolwiek obecny – brzoskwinie i dojrzałe jabłka. Mamy jakieś mineralne nuty skaliste i bazaltowo-wulkaniczne. Wszystko dopełniają aromaty siana i kwiatów polnych. Usta dobrze kwaskowe i o fajnym większym ciele. Jest nawet owocowo (jabłka, gruszki, jasne brzoskwinie, cytryny), ale z lekkim warzywnym dodatkiem. Pojawiają nuty wapienne i kredowe. Gęsty, trochę woskowy, i delikatnie słonawy długi finisz. Świetne, bardzo gastronomiczne. 90/100
Z zapiekanym fiano selerem poszło znakomicie. Ciało i kwas świetnie ogarnęło ser a nuty owocowe w kontakcie selerem przeszły w bardziej ziołowe. Mocny finisz dopełnił całość. Ser i szynka nie przytłoczyły wina. Wszystko było w równowadze.
Jedząc seler czekam na młody groszek i szparagi – jeszcze chwilka.
W
