Winne wtorki: Wigilia 2015
Dziś to właściwie Winny Wtorek pod tytułem „wino do wigilijnej potrawy”, ale u nas to standard, że w ostatnich dniach przed świętami proponujemy jakieś nowe danie i staramy się dobrać do niego odpowiednie wino. Generalnie ciągle uciekamy przed podaniem karpia na wigilijną kolację, a nasze spojrzenia kierują się ku dorszowi lub też sandaczowi. Ryb z jednej strony bliskich polskiej kulturze kulinarnej, z drugiej uniwersalnych w kontekście połączeń, a jeszcze ponadto – akceptowalnych przez chyba wszystkie pokolenia, jakie zasiadają przy wigilijnym stole. Tuńczyk nie zawsze mógłby przejść „babciny test odporności na nowości” 🙂 Tym razem zdecydowaliśmy się na sandacza na czerwonej kapuście z rodzynkami . Słodszy smak kapusty, duszonej w czerwonym winie, ma zdecydowanie świąteczne konotacje, a do tego dobrze łączy się z sandaczem, który jest bardzo łagodny. Samo smażenie ryby nie jest dużym wydarzeniem, skoncentrujmy się więc na kapuście.
Kapustę oczyszczamy z wierzchnich, zwiędłych liści. Przekrawamy na pół, usuwamy głąb i szatkujemy. Przelewamy wrzątkiem i odsączamy. Kapustę wkładamy do garnka, zalewamy bulionem i czerwonym winem. Dodajemy masło, goździki i gotujemy na małym ogniu przez 30 minut. Rodzynki zalewamy wrzątkiem. Po kilku minutach odcedzamy. Na patelni przesmażamy mąkę na maśle, dodajemy kapustę, rodzynki i dusimy około 10 minut. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Aby dosłodzić możemy dodać konfiturę wiśniową bądź żurawinę.
Rybę doprawiamy solą i pieprzem, a następnie – smażymy na maśle. Dłużej od strony skóry, żeby ładnie się zrumieniła i potem krócej z drugiej. Sandacz powinien być soczysty i sprężysty. Rybę zdejmujemy z patelni, odkładamy na ogrzany półmisek i przykrywamy drugim talerzem. Odlewamy nadmiar tłuszczu z patelni, wlewamy pełniejsze białe wino (może być jakieś chardonnay), redukujemy chwilę i dodajemy śmietanę. Wlewamy soki, które wydzieliły się ryby, doprawiamy solą i pieprzem. Kapustę wykładamy na talerze, układamy na niej sandacza. Podajemy z sosem i ulubionym dodatkiem – np. puree z dyni z imbirem.
Zastanawialiśmy się, jakie wino wybrać i postawiliśmy na riesling. Pierwszym strzałem był Andlau Riesling Alsace 2013, Guy Wach Domaine des Marronnieres z Winkolekcji, który kupiliśmy za 69 PLN. Na skali od 1-9 wytrawności zostało zaznaczone na 3, sądziliśmy więc, że wystarczy mu słodyczy i ciała do pociągnięcia tego dania. Ale po kolei. Kolor pięknie błyszczący, złoty. Super. Nos słodkawo-pudrowy (trochę landrynek, trochę pianek marshmellows) z delikatnym owocowym dodatkiem (gruszki, morele). W ustach brzoskwinie i mandarynki. Przyjemne o średniej kwasowości. Eleganckie. 87/100 Trochę drogo zważywszy, że w detalu to wino kosztuje we Francji około 10 EUR.
Konfrontacja z sandaczem na kapuście z rodzynkami wyszła raczej przeciętnie. Kwasowość była całkiem w porządku, ale w połączeniu z sandaczem wychodził strasznie „rybi” smak – jakbyśmy co najmniej jedli śledzia. Do kapusty słodycz się robiła bardzo piernikowa i nawet to gdzieś się spinało. Puree z dyni już gorzej. Nie było to takie połączenie, którego oczekiwaliśmy.
Z powyższego powodu stwierdziliśmy, że musimy przetestować inne – bardziej słodkie rieslingowe rozwiązanie. Jak się okazało – jeden z topowych producentów z Palatynatu – Von Buhl ma nowego importera. Kiedyś chyba można było kupić jego wina w Jung&Lecker, a dziś pojawił się w Vini e Affini, czyli w Winecorner. Lubimy jego wina. W sumie chyba więcej jego butelek wypiliśmy na miejscu niż w Polsce, a że teraz jest dostępny w naszym sąsiedztwie, to przy natłoku świątecznych zadań jest nam łatwiej go kupić. W jednej z podstawowych linii jest półwytrawny riesling – Julie, który właśnie nabyliśmy. Cena 65 PLN, co zachowuje podobną proporcję jak przy Guy Wach, gdyż w Niemczech jest to około 9 EUR.
A więc degustujemy Julie Riesling Halbtrocken Pfalz 2014, Weingut Reichsrat Von Buhl . Kolor chłodny, delikatnie złoty, głęboki. Nos cytrynowy z dodatkiem nut naftowych. Bardzo oleisty, ale jednak niepozbawiony delikatności. W ustach świetna kwasowość – brzytwa – przyjemnie szczypie w język. Bardzo owocowe z lekką, aczkolwiek wyczuwalną słodyczą. Końcówka już z mocniej zaakcentowanymi – słodyczą i owocem. Bardzo duża kultura 89/100.
Do sandacza na kapuście z rodzynkami wyszło fantastycznie – to takie połączenie z gatunku 10/10. Wspaniała równowaga owocowości, kwasowi i słodyczy. Świetnie też grają nuty orientalne goździków w kapuście i imbiru w puree dyniowym. Klasa. To będzie nasz zestaw w kontekście dania głównego na Wigilię!
Życzymy radosnych i spokojnych Świąt, a także udanych kulinarnych eksperymentów!
Damy głos jeszcze przed Sylwestrem!
Do następnego!
A&W
Linki do wigilijnych połączeń innych Wtorkowiczów znajdziecie pod linkami:
