Winne wtorki: Mus bez cukru
Na dzisiejszy, pierwszy letni odcinek Winnych Wtorków to właśnie nam przyszło zaproponować temat. Nasz wybór podyktowany był zmianą pory roku z jednej strony, z drugiej – chcieliśmy choć na chwilkę nawiązać do madryckiego wyjazdu. Dziś Wtorkowicze pić będą zatem wino musujące o najniższej zawartości cukru. Niezależnie od metody produkcji i apelacji, z której pochodzi. Pełna dowolność. Spotkamy się z różnymi nazwami wyróżniającymi. Począwszy od Zero Dosage, Brut Nature, czy też po prostu Zero. W przypadku win robionych metodą szampańską oznacza to brak dolewki słodszego wina bazowego z dodatkiem likieru lub innego alkoholu, które to dokonywane jest dla zrównoważenia smaku. Dla Cavy barierą jest 3g cukru na litr; przy szampanie 2g/l litr. Prosecco robione jest metodą Charmata i tam najbardziej wytrawna kategoria to Brut (mniej niż 12g cukru na litr). Są jednak producenci, którzy produkują bardziej wytrawne wina. Np. Malibran ma w swojej ofercie etykietę 5grammi – sugerującą ilość cukru resztkowego w tym winie.
Dla nas wina Brut Nature, czy też Zero są najbardziej poszukiwanymi musiakami. Po pierwsze lubimy bardzo wytrawność i orzeźwienie w winach musujących, a po drugie możemy poczuć prawdziwy, nie zamaskowany cukrem smak wina. Podczas pobytu w Madrycie mieliśmy pod tym względem megawypas! Najbardziej smakował nam Gran Plus Ultra Chardonnay Brut Nature Reserva 2014, Codorniu – wytrawne, kwaskowe z duża ilością owocu (nawet poziomkowe nuty można było w nim odnaleźć). Poważne, zrównoważone, bardzo dobre. 89/100 Pomimo że jest to wino od wielkiego producenta (razem z Freixenet rządzą apelacją) nie mogliśmy go znaleźć w Polsce. Cena w Hiszpanii to około 12 EUR.
Zdecydowaliśmy się więc do wtorków znaleźć butelkę, która jest w miarę ogólnie dostępna w polskich sklepach. W Centrum Wina nabyliśmy Dos Lustros Cava Brut Nature Reserva N.V., Castellblanc . Winnica zostatała założona w Penedes w 1908 roku jako rodzinna firma. Dziś jest częścią wspomnianej grupy Freixenet. Nie chwalą się jednak tym na etykiecie. Degustowane wino to klasyczny blend Macabeo/Parellada/Xarel-lo. Dojrzewa na osadzie około 2,5 roku, zawartość cukru – 2g/l. Kolor – zimny, jasno złoto-cytrynowy; rzadkie stróżki małych i szybkich bąbelków. Nos mocny i wytrawny. Poważny z chlebowo-asfaltową nutą. Delikatne nuty cytrynowe wybrzmiewają gdzieś z tyłu. Usta o średniej (+) kwasowości z delikatnymi nutami skórki od chleba. Orzeźwiająca cytryna z dodatkiem skórki. Bardzo przyjemne uczucie na podniebieniu – jakbyśmy pili wodę z górskiego strumienia. Świeże, znakomite, w stylu – szampańskie. 90/100 Za wino zapłaciliśmy 70 PLN.
Lubimy wytrawne wina musujące do słonawych, rybnych smaków. Ale też ich kwasowość świetnie daje sobie radę z tłustszymi nutami na talerzu. Dlatego dziś zaproponujemy filety z okonia morskiego z sosem śmietanowo-kawiorowym . Jeśli nie mamy okonia – skorzystajmy z dorady. Oczyszczamy okonia z łuski. Filetujmy i wyciągamy pęsetą ości. Doprawiamy solą i pieprzem, odkładamy na bok. Przygotowujemy sos. W szerszym rondelku (aby miał większa powierzchnię parowania) na maśle szklimy szalotki – zajmie nam to dosłownie kilka minut. Dodajmy wódkę i bulion rybny (możemy przygotować go wcześniej na głowach i kręgosłupach ryb z których wycięliśmy filety, kupić płynny w Marks&Spencer, bądź poszukać rybnej bulionetki). Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i redukujemy o połowę. Dodajemy śmietankę, zagotowujemy i czekamy redukując, aż sos będzie miał gęściejszą konsystencję. Gdy sos zmierza już w dobrym kierunku, rozgrzewamy patelnię grillową. Przykrywamy ją papierem do pieczenia, tak aby ryby nie miały z nią kontaktu (zależy nam przecież, aby się ładnie usmażyły, a nie przywarły do grilla). Są bardzo delikatne i mogą się „podrzeć”. Roztapiamy masło na papierze. I smażymy na nim ryby. Najdłużej od strony skóry i potem, gdy widzimy, że stają się matowe – chwilkę po drugiej stronie. Sos doprawiamy pieprzem i odrobinką soli (jeśli w ogóle – bulion jest słony i kawior też) i dodajemy kawior. My użyliśmy Kety – czyli ikry z łososia. Możecie skorzystać z dowolnego lub też z produktu kawioropodobnego – czyli ikry innych ryb niż jesiotrowate i łosoś. Rybę układamy na talerzach; podajemy z sosem. My jako dodatek podaliśmy chrupkie i słonawe szparagi morskie (Soliród) – tylko chwilkę podsmażaliśmy je na patelni – dosłownie 2 minuty. W czasie aranżacji dania na grillu po rybie dosmażyliśmy przekrojone ugotowane młode ziemniaki. Wszystko na miejscu, wszystko idealnie pasuje, ale czy gra z winem?
Dos Lustros Cava Brut Nature Reserva N.V., Castellblanc – ogarnia i tłusty sos i słoność kawioru, a także rybę. Przecina jak brzytwa swoją wytrawnością i odświeża. Nie zabija przy tym smaku dania, tylko go wyrównuje. Jeśli na chwilę pojawia się za dużo smaków słonych – zostają poskromione, a niuanse smaku ryby zostają uwypuklone. Brawo. No już dawno nie było tak 100% trafienia!
Mamy nadzieję że inni Wtorkowicze trafili również na świetne wina! Ich relacje pod linkami:
Do następnego!
A&W
