Winne wtorki: Beaujolais

Udostępnij ten post
Wojtek Galiński
Wojtek 14 lat temu

Tematem dzisiejszych Winnych Wtorków jest Gamay. A jeśli Gamay to przenosimy się do królestwa tego szczepu, czyli Beaujolais. Geograficznie ten region stanowi część Burgundii, ale w świecie wina traktowany jest oddzielnie. Winnice Beaujolais leżą na lewym brzegu Saony, powyżej Lyonu. Region ten znany jest zapewne każdemu, z powodu „święta Beaujolais” czyli trzeciego czwartku listopada, kiedy to pojawia się w sprzedaży Beaujolais Nouveau, czyli młode wino z aktualnego rocznika. Gigantyczne kampanie marketingowe, prowadzone od początku lat 80tych XX wieku, doprowadziły do niesamowitej popularności tego trunku. Pod koniec listopada każdy bar czy restauracja musi mieć w swojej ofercie młode Gamay. Hordy „znawców” win w garsonkach i krawatach wychodzą z biur po pracy, żeby „degustować” aktualny rocznik. Niektórzy to naprawdę lubią;) My nigdy nie byliśmy fanami przefermentowanego soku i nie jesteśmy w stanie wytrzymać „syndromu dnia następnego”, który jest wybitnie nieprzyjemny po spędzonym z Beaujolais Nouveau wieczorze. Ale nie zaprzeczamy – atmosfera w barach może być rzeczywiście miła 🙂

Beaujolais to jednak nie tylko marketing, ale całkiem porządne, dosyć lekkie wina o owocowym charakterze. Apelacja Villages, do której prawo ma 39 wiosek lub gmin, miała być najbardziej pożądaną w dzisiejszej degustacji (cena butelki do 40 PLN). Zrobiłem rozeznanie co jest dostępne w „okolicy” i postanowiłem wybrać się do LeClercka. To chyba najlepiej zaopatrzony supermarket. A wina francuskie stojące na ich półkach nie charakteryzują się antycznym wiekiem – czyli co się nie sprzedało we Francji, nie ląduje automatycznie u nas (np. wina z roku 2003 za 28,50 PLN 🙂 , co można spotkać czasem u ich konkurencji). Okazało się, że jest dostępne jedno Villages, które znamy i nie byliśmy z niego zadowoleni (Beaujolias-Villages 2009, Chateau du Carra – dosyć wodniste z cienkim owocem 79/100). Za to udało się kupić 2 butelki z wyższej apelacji Cru du Beaujolais – Julienas. Obie z dobrego rocznika 2009. Julienas to najbardziej wysunięte na północ Cru, zgodnie z „Atlasem win świata” Jancis Robinson i Hugh Johnsona – „żadne inne (z Beaujolais) nie może pochwalić się wyższym standardem ogólnym”.

Przejdźmy zatem do degustacji. Na pierwszy ogień poszło Julienas 2009, Domaine Chataignier Durand. Ciemny, lekko półprzezroczysty kolor z fioletowymi refleksami. Nos bardzo rodański – wiśnie ze śmietaną, mnóstwo kurzu i owoców morwy. To pełne i soczyste wino. Zrównoważone o średniej kwasowości. O nutach świeżości, ale nie lekkości. Przebija się motyw czerwonej porzeczki. 86/100 Cena 42 PLN. No.. zaczęło się fajnie 🙂 Druga butelka, o bardzo skąpej informacji na etykiecie, została w końcu rozszyfrowana. To Julienas 2009, David Boulet. Piękny, przezroczysty, wiśniowy kolor. Nos prawie niewyczuwalny. Delikatny. W końcu przebijają czarne jagody, ale bardzo schowane. Usta o kwasowości czerwonej porzeczki. Proste, ale bardzo pijalne. Niestety, nie oferuje nic więcej. Później kwasowość za bardzo przejmuje kontrolę. Dobre wino na upał, garden party, około południowy weekendowy relaks…. 83/100. I właściwie moglibyśmy skończyć… nie, dość suspensu – gotujemy i porównujemy!

Na przystawkę wybraliśmy prowansalski, rustykalny placek. Robimy sobie czasem to danie jako lunch do pracy czy szybki posiłek po. To tarta z czerwoną cebulą i kozim serem. Typowe francuskie połączenia i smaki, naszym zdaniem powinny się dobrze komponować z Gamay. W tym przepisie idziemy trochę na skróty i korzystamy z ciasta takiego jak na pizze. Farsz przygotowujemy dusząc kilkanaście minut posiekaną czerwoną cebulę na oliwie z oliwek. Później dodajemy cukier puder i czosnek, dusimy jeszcze 5 minut. Następnie dorzucamy świeży, posiekany tymianek. Masę rozsmarowujemy po rozwałkowanym cieście. Kruszymy na wierzch kozi twaróg – najlepiej ten trochę twardszy. Pieczemy jakieś 10-12 minut w temperaturze 220 C. Elastycznie 🙂 możemy później posypać drobinkami świeżego tymianku dla wzmocnienia smaku! Świetnie się sprawdza również na zimno następnego dnia!

Jak wypadły wina? Zaczynamy od Julienas 2009, Domaine Chataignier Durand. W tym połączeniu w winie wychodzą nuty jeżynowe. Słodyczą wino dopasowuje się do smaku cebuli. Ser nie przeszkadza. Jest OK. Julienas 2009, David Boulet robi się niestety coraz bardziej cienkie i nawet pojawiają się mocno drewniane smaki. Kwasowość też daje znać o sobie – nuty owoców marynowanych w occie (pojawiły się głosy, że czereśni – nie mogę tego skomentować, bo nigdy nie jadłem) są mocno obecne. No niestety, nie za bardzo się udało w tej kombinacji. A jak z daniem głównym?

Na nie przygotowaliśmy kacze piersi w sosie z czarnej porzeczki. Nie jest to nasz przepis, tylko Adama Chrząstowskiego – szefa krakowskiej restauracji Ancora. Lekko go zmodyfikowaliśmy tak aby danie było bardziej w naszym stylu. Cieszymy się tym smakiem od jakiegoś czasu, a ponieważ kaczka jest przyjacielem Gamay nie wahaliśmy się ani chwili. W klasycznej francuskiej pomarańczowej wersji, o której będziemy pisać na 100%, bo mamy się czym podzielić 🙂 , jest bardzo wdzięcznym kompanem lekkich, owocowych win. A więc do rzeczy. Kacze piersi nacinamy od strony skóry w „kratkę” i smażymy na suchej patelni. Mamy teraz dwie możliwości: albo smażymy z tej strony około 12-18 minut na średnim ogniu i potem dosmażamy do 2 min z drugiej. Albo tylko rumienimy kilka minut skórę zmieniamy stronę na 30 sekund i dopiekamy kilka minut kaczkę piekarniku rozgrzanym do 200C. Długość pieczenia/smażenia zależy zdecydowanie od indywidualnych upodobań. My lubimy kaczkę soczysto-krwistą o rumianej, chrupiącej skórce. W obu wariantach po skończonej obróbce termicznej odkładamy piersi na 3-5 minut do odpoczęcia. Z patelni zlewamy prawie cały tłuszcz i na reszcie przesmażamy posiekaną cebulę z poszatkowanym imbirem. Gdy się zeszklą, wlewamy pół szklanki czerwonego wina i odparowujemy. Potem dolewamy pół szklanki soku z czarnej porzeczki i redukujemy masę sosu o jakieś 50%. Następnie dodajemy konfiturę z czarnych porzeczek, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i chwilę gotujemy. Konfitura z porzeczek jest dostępna za sprawą firmy Łowicz, ale my mamy swoje domowe słoiki – wspomnienie mojej babci Halinki! Niesamowicie silnej kobiety z pasją, która do końca realizowała swoje hobby! Niestety, nie spisała niuansów swoich przetworów w żadnym kajecie. Zostały więc tylko pełne słoiki świadczące o jej geniuszu. Szkoda. Wracając do kaczki – kroimy ją w cienkie plastry i podajemy z kluskami śląskimi z gałką muszkatołową, zaproponowanymi przez Adama Chrząstowskiego. Jako dodatek dla nas idealne połączenie stanowią, pieczone kilkanaście minut, pomidorki koktajlowe (truskawkowe). Są delikatnie słodkim dopełnieniem dania z owocowym sosem. Tak jak w przypadku polędwiczki wieprzowej nadziewanej mozzarellą z szałwią z chutnyem śliwkowym, które to danie prezentowaliśmy ubiegłej jesieni w śliwkowym sezonie!

Julienas 2009, Domaine Chataignier Durand, rozwija się znakomitą, przyjemną, lekką kwasowością. Porzeczka świetnie się dopasowuje i dopełnia danie. Nazwalibyśmy to połączenie idealnym. Nie ma chwili dysonansu. Znakomicie pasuje do kaczki i do sosu. Pikantne nuty imbirowe tego ostatniego nie stanowią problemu, raczej podkręcają delikatnie tą kombinację. Bingo! Julienas 2009, David Boulet w tym polaczeniu łagodnieje, ale jest strasznie proste. Po prostu płucze usta i jest wodniste. Zdecydowanie za cienkie. Później rośnie kwasowość i pojawia się dużo nut pieprzowych – zdecydowanie nieprzyjemnych. Nie mamy wątpliwości – Julienas 2009, Domaine Chataignier Durand to tylko 10 PLN różnicy w stosunku do Julienas 2009, David Boulet, a decydowanie lepsze wino i lepsza kooperacja z każdym daniem. Po prostu wino pasujące do południowej, francuskiej kuchni i polskich smaków – mięsa z owocowym sosem.

Dla nas były to zdecydowanie ciekawe Winne Wtorki z uwagi na region, który nie do końca znamy i bardzo pouczające zakupy w supermarkecie. LeClerck daje szansę na kupno francuskiego wina bez ryzyka fatalnej „wtopy”. No może oprócz wspomnianego Beaujolias-Villages 2009, Chateau du Carra;).

Tradycyjnie linkujemy innych uczestników wtorkowych degustacji!

A&W