Wina z amfory od El Catadora
Dojrzewanie wina w amforach jest jedną z najstarszych technik winiarskich, która w ostatnich latach na nowo zyskuje na popularności. Na przykładzie kilku hiszpańskich win z oferty El Catadora, które spróbowałem na niedawnej degustacji spróbuję odpowiedzieć na pytanie, czy rzeczywiście można doszukać się w nich jakiejś wspólnej cechy?
Kto wymyślił dojrzewanie wina w amforach?
Gliniane amfory były jednymi z pierwszych pojemników, w jakich wina dojrzewano i transportowano. W starożytności wypalana glina była bowiem jednym z głównych codziennych surowców, szeroko wykorzystywanych do produkcji różnego rodzaju naczyń. Odkrycia archeologiczne wskazują, że wino do amfor po raz pierwszy wlewali mieszkańcy Kaukazu, gdzie już ok. 6 tysięcy lat przed naszą erą ludzie nauczyli się produkować wino.
W dalszej kolejności były one wykorzystywane choćby przez Rzymian, którzy rozpowszechnili je w całej Europie. Stopniowo jednak gliniane amfory (dość kruche i podatne na uszkodzenia) zostały wyparte przez trwalsze beczki.
Tradycja dojrzewania wina w amforach przetrwała w niewielu miejscach i w bardzo ograniczonym zakresie (poza Gruzją, gdzie qvevri stanowią trwały element dziedzictwa kulturowego miejscowego winiarstwa). Dopiero ostatnie kilkanaście lat to ich wielki powrót. Winiarze, zwłaszcza ci naturalni, znaleźli w nich alternatywę dla stalowych, czy cementowych zbiorników.
Po co dojrzewać wino w amforach?
W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że amfory stanowią złoty środek pomiędzy stalą, a beczką. Stalowe zbiorniki blokują dostęp tlenu do wina, a sama stal jest obojętna dla smaku i aromatu. Dla odmiany beczki sprzyjają mikrooksydacji, ale znów zawarte w drewnie garbniki wpływają na smak dojrzewającego wina.
Glina zaś ma porowatą strukturę, więc pozwala na dotarcie niewielkich ilości tlenu do wnętrza zbiornika. Jednocześnie, jak cement czy stal, jest ona obojętna dla smaku dojrzewającego wina – zwłaszcza gdy (co często się zdarza) wewnętrz pokryta jest choćby pszczelim woskiem.
Kilku winiarzy, którzy używają amfor, powiedziało nam też, że ich zwykle wydłużony, jajowaty kształt sprawia, że fermentujące wino (a pamiętajcie, że fermentacja jest procesem dość gwałtownym) wprawiane jest w owalny ruch wewnątrz naczynia. Ma to ich zdaniem pozytywny wpływ na ten proces, dodając kompleksowości i złożoności. Zdaniem wielu glina „zjada” również kwasowość, przez co dojrzewające w amforach wina są zwykle bardziej krągłe, nie tak kwaskowe jak ich kuzyni ze stalowych zbiorników.
W Hiszpanii amfory są zwane tinaja i w przeciwieństwie do tradycyjnych gruzińskich qvevri, które są zakopywane w ziemii, tutaj najczęściej stoją one po prostu w winiarni, w całości odsłonięte.
Spróbowane wina
Degustacja miała charakter otwarty
Celler del Roure Les Prunes Blanc de Mando 2022 (79 zł)
Pochodzące z regionu Walencja różowe wino z mało znanej odmiany mando. Owoce rosną na wysokości 600 metrów, co w gorącym klimacie pozwala na zachowanie świeżości. Po wyciśnięciu soku skórki są od razu oddzielane od moszczu – stąd jasny kolor. Wino następnie fermentuje i dojrzewa w amforach.
To różowe wino w bardzo lekkim, eterycznym stylu, grające delikatnie, pianissimo. W aromacie znajdziemy skórkę pomarańczową, trochę kwiatów, cytryny. Kwasowość jest dość wysoka, idąca w cytrynowe rejestry, ciało lekko zbudowane, dość kruche, z owocową soczystością. Jeśli ktoś lubi wina mówiące półsłówkami, to będzie zachwycony. Poprzedni rocznik w naszym panelu rosé wypadł dość średnio, ale to wino, które chyba nie powinniśmy do niczego porównywać tylko cieszyć się nim samym w sobie. Dobre+ (88/100).
Pepe Reventos Vinya la Plana Malvasia de Sitges 2021 (129 zł)
Pepe Reventos to kataloński winiarz słynący głównie ze świetnych musiaków, ale tutaj mamy jego wino spokojne, z mało znanej odmiany malvasia de Sitges. Winorośle rosną na gliniasto-wapiennej glebie, a owoce po zebraniu w połowie nie są odszypułkowywane. Spontaniczna fermentacja ma miejsce w stalowych zbiornikach, ale potem na 9 miesięcy wino wędruje do amfor.
Na początku mamy trochę redukcji, wino jest bardzo dymne, potem pojawia się mnóstwo cytrynowego zestu, brzoskwinie, kwiaty i pomarańcze. W ustach bardzo ekstraktywne, wręcz kremowe, świetnie skoncentrowane. Pojawia się też pewna cierpkość i leciutkie garbniki. Wino kończy się zaś długim, mineralnym, słonym finiszem. Napięte, ale jednocześnie pełne radości. Znakomite- (92/100).
Pepe Reventos Vinya del Noguer Xarel-lo 2021 (129 zł)
Tę butelkę otwarto „nadprogramowo”, bo akurat w przypadku xarel-lo Pepe nie umieścił wina w amforze, ale dojrzewało ono przez 6 miesięcy w dużej, neutralnej beczce.
W porównaniu do swojego poprzednika, o dziwo w teorii mniej aromatyczna odmiana xarel-lo wydaje się bardziej wyrazista od malvazji. Mamy tutaj dużo kwiatów, brzoskwiń, jabłek i pomarańczy. Dopiero w ustach bardziej stonowane, wyraźnie mineralne, z długim, wytrawnym finiszem i przyjemną, trochę chropowatą teksturą. Bardzo dobre (90/100).
La Salada La Mulassa o La Baracca de l’Avi Orange 2022 (159 zł)
Pozostajemy w Katalonii, ale przechodzimy do wina, które wyszło spod ręki Toniego Carbo. Mamy tutaj białą garnachę z dwóch niewielkich działek (łącznie ledwie 500 krzewów, ale z tego 200 nasadzonych w 1946 roku). Sok był wyciskany stopami i przez 14 dni macerowany ze skórkami w glinianej amforze, ale po zakończeniu fermentacji dalsze dojrzewanie miało miejsce w stalowym zbiorniku.
Ciekawe wino, pachnące bardzo intensywnie – przyprawami, trochę orzechowo (garnacha to odmiana podatna na utlenienie, a tutaj winifikacja ewidentnie nie odbywała się środowisku wolnym od dostępu tlenu), mandarynkami i cytrynami. W ustach lekko lakierowe, znów czujemy lekkie utlenienie, a w finiszu sporo herbacianych tanin. Zaskakuje kwasowość, bo jest ona bardzo wysoka (technicznie to niemal 9 g), zupełnie nietypowa dla odmiany, ale świetnie ożywiająca wino. Bardzo dobre- (89/100).
Forlong Ánfora Tintilla de Rota 2018 (99 zł)
Przeskakujemy do Andaluzji, na spotkanie z odmianą tintilla, która wedle badań ampelograficznych jest tożsama ze znanym choćby z regionu Rioja szczepem graciano. Winiarze z południa Hiszpanii wskazują jednak na kilka różnic – między innymi na większe nasiona, a co za tym idzie mniejszą ilość soku w proporcji do nasion i skórki. Po spontanicznej fermentacji dojrzewanie w amforze trwało 12 miesięcy
Pachnie bardzo umamicznie, orzechami, sosem sojowym, liofilizowanymi truskawkami i malinami. W ustach dalej truskawkowe, do tego mamy skondensowany sok z malin. Owoc jest otoczony niezłą kwasowością, a w finiszu dochodzą też już zaokrąglone garbniki, które zostają całkiem długo po przełknięciu wina. Bardzo dobre- (89/100).
Celler del Rourge Safrá 2021 (75 zł)
Wracamy do próbowanej już odmiany mando, ale tym razem podanej w czerwonej wersji. Jedna trzecia owoców nie jest pozbawiana szypułek, fermentacja odbywa się na naturalnych drożdżach, a wino dojrzewa przez 6 miesięcy w amforach.
Wino jest dość jednowymiarowe, oparte o wyraźnie wiśniową owocowość. W ustach ten owoc staje się lekko kompotowy, pojawia się też trochę ziół. Kwasowość jest umiarkowana, struktura też raczej nienachalna, a garbniki dosłownie minimalnie zarysowane. Prościak, ale wciąż smaczny, schłodziłbym go odrobinę i z chęcią próbował w cieplejszy, wiosenny dzień. Dobre (87/100).
Ruben Diaz La Sorpresa Garnacha Cebreros 2020 (129 zł)
Tak odjechanego wina dawno nie próbowałem. Ruben Diaz dojrzewa bowiem tę garnachę z górskiego regionu Sierra de Gredos w amforach, ale z zastosowaniem systemu solera (cześć wina jest corocznie butelkowana, a niedobór uzupełniany winem z kolejnego rocznika) i w utlenionym stylu.
To absolutnie wino nie dla każdego, bo 17% alkoholu jest wyczuwalne zwłaszcza w finiszu. Ale nim do niego dojdziemy mamy sporo suszonych wiśni, konfitury z płatków róży, rancio, octu z cydru, poobijanych jabłek. Kwasowość jest intensywna, alkohol daje też sporo masy. Do ostatniego łyku nie byłem w stanie powiedzieć, czy wino tak naprawdę mi smakuje, ale bez wątpienia było wciągające. Dobre+ (88/100).
Czy można powiedzieć, że wina z amfory mają jakiś wspólny mianownik? Trudno było doszukać się go w spróbowanych czerwieniach, ale w przypadku pozostałych pozycji miały one podobą, kremową teksturę, która też od zawsze kojarzy mi się z winami z amfory. Na ten moment to właśnie ta cecha pozostaje w moich oczach znakiem charakterystycznym „amforowych win”.
A jakie są Wasze doświadczenia z winami dojrzewającymi w amforach?
