Wigilia 2017: Suflet z sandaczem
Jak co roku staramy się przed świętami pokazać jakiś nowy wigilijny przepis. Sami urozmaicamy własne menu. Wiadomo, święta to przywiązanie do tradycji i spożywanie klasycznych potraw związanych z Bożym Narodzeniem. U nas był już sandacz na piernikowym risotto , sandacz z czerwoną kapustą czy też dorsz z czerwonym kawiorem . Tym razem dosyć długo szukaliśmy inspiracji i w końcu odkopaliśmy wielkie tomiszcze „Wykwintna kuchnia Polska”. Pozycja wydana była pod patronatem żony Prezydenta RP – Anny Komorowskiej. Jest tam bardzo duży wybór pomysłów na kuchnię polską prezentowanych przez najlepszych rodzimych szefów kuchni. Myśleliśmy, przeglądaliśmy, testowaliśmy i w końcu postanowiliśmy podać suflet zsandaczem . Jest to trochę ryzykowne zadanie bo może mocno opaść, ale co tam, trzeba podjąć wyzwanie. Pomysł na ten suflet jest autorstwa Adama Komara wieloletniego szefa warszawskiej restauracji Belvedere. Przetestowaliśmy i naprawdę warto.
Filety z sandacza pozbawiamy skóry, czyścimy z ości i kroimy w kostkę 1cmX1cm. Doprawiamy solą i pieprzem a także skrapiamy dokładnie sokiem z cytryny. W rondelku rozgrzewamy masło i przesmażamy mąkę przez około 2 minuty. Dodajemy bulion rybny i zagotowujemy mieszając. Szybko się zagęszcza więc gdyby sos był zbyt „sztywny’ dodajcie więcej bulionu. Do garnka z sosem wkładamy rybę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 5 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Bierzemy 3 jaja w temperaturze pokojowej. Oddzielamy żółtka od białek. Białka lekko solimy i ubijamy na sztywno (najlepiej w nieplastikowej misce). Żółtka dodajemy do ostudzonej masy rybnej a następnie dodajemy pianę i delikatnie mieszamy wszystko szpatułką. Foremki do sufletów smarujemy masłem i wysypujemy bułka tartą. Wkładamy masę do foremek – niech wystaje kilka mm ponad naczynie. Nożem delikatnie oddzielamy masę przy brzegu, aby ułatwić rośniecie sufletu. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180C na około 15 minut. Pod żadnym pozorem nie otwieramy drzwiczek przed końcem pieczenia – gdyż wtedy suflet z dużym prawdopodobieństwem opadnie. Podajemy od razu.
Jako kompana do sufletu i generalnie wigilijnego stołu zaproponujemy wytrawnego muszkata. Tesselae Muscat Sec Cotes Catalanes IGP 2016, Domaine Lafage . Tym razem będzie to wino z południa Francji z Roussillon z apelacji Cotes Catalanes. Czyli regionu położonego w okolicach malowniczego Perpiganan. Ta część Roussillon znana jest raczej ze słodkiej wersji Muscata, ale tu mamy wersje wytrawną, która jak się okazało zupełnie dobrze się prezentuje.
Kolor błyszczący, jasno złoty, bardzo ładny. Nos bardzo świeży z nutami ziół i przypraw (gałka muszkatołowa). Trochę tez nut cytrynowych. Lekki, wytrawny, przyjemny. Usta o średniej kwasowości (mocniej wyczuwalnej w końcówce). Świeże, ale o niuansach miodowo-kwiatowych z fajnym ziołowym dodatkiem. Finisz okraszony białym pieprzem. Dobra równowaga. 86/100 Butelkę nabyliśmy w ursynowskim Leclercu za 34 PLN. Niezła cena do jakości!
Wytrawny Muscat sprawdzi się na wigilijny stole. Będzie dobrym kompanem potraw gdzie przyprawy korzenne są istotnym dodatkiem. Kwasowość tez fajnie powinna się zgrać z całym wachlarzem dań rybnych. A do naszego sufletu z sandczem Tesselae Muscat Sec Cotes Catalanes IGP 2016, Domaine Lafage poszedł ziołowo, wytrawnie i leciutko kwaskowo. Połącznie zrównoważone ale dobrze podkręca się gdy podkręcimy suflet większą ilością pieprzu.
W święta przy stole potrzebujemy odwołania do tradycji, ale też nowego spojrzenia na wigilijne menu. Czasem wbrew mamie, teściowej i reszcie rodziny warto podjąć rękawicę!
Do następnego!
A&W
