Wigilia 2014: Dorsz z kawiorem i puree z selera
Dziś odcinek Wigilijny, gdyż za tydzień zapraszamy na mikołajkowe Winne Wtorki. Blogerzy będą opisywać wina, które przesłali sobie nawzajem w mikołajowych prezentach 🙂 Tak jak już pisaliśmy wielokrotnie, w Wigilię staramy się zaskoczyć rodzinę jakimś nowym daniem i podejść do tematu bardziej kreatywnie niż tradycyjnie. W ubiegłych latach proponowaliśmy np. dorsza z pomarańczowym sosem , czy też sandacza na piernikowym „risotto” z kaszy jęczmiennej . W tym roku przygotujemy dorsza z czerwonym kawiorem na puree selerowym z krokietem marchwiowym . A do niego – Albarino. Liczyliśmy tu bardzo na tradycyjne dobre porozumienie.
Do dorsza podeszliśmy sezonowo, czyli wybierając polskie dodatki, które są aktualnie dostępne – stąd warzywa korzeniowe. Podstawowym dodatkiem jest puree z selera . W dosyć szerokim garnku podsmażamy na maśle cebulę posiekaną w piórka. Gdy zrobi się miękka i szklista, dodajemy obranego i pokrojonego w kostkę selera. Dokładany też obranego i pokrojonego małego ziemniaka. Zalewamy mlekiem (3,2%) – tylko tyle, aby przykryć warzywa i gotujemy na średnim ogniu, aż będą miękkie. Mleko powinno się wygotować i stworzyć gęsty sos na dnie garnka. Doprawiamy solą i białym pieprzem oraz gałką muszkatołową. Blendujemy na gładką masę. Istotne jest to, aby garnek był dosyć szeroki; mleko ma wtedy bowiem większą powierzchnię parowania.
Drugim akompaniamentem jest krokiet z kaszy manny i soku marchwiowego . To bardzo prosty i wdzięczny dodatek – a przede wszystkim efektowny. W rondelku zagotowujemy sok marchwiowy (my korzystaliśmy ze świeżego, wyciśniętego, prosto z sokowirówki). Doprawiamy solą i białym pieprzem. Powoli dosypujemy kaszę (błyskawiczną) dokładnie mieszając, aby nie było grudek. Dosypujemy tak długo, aż masa będzie gęsta, ale jeszcze płynna. Gotujemy chwilę. Rozlewamy masę na papier do pieczenia i pozwalamy zastygnąć. Wykrawamy pożądane wzory – my zrobiliśmy okręgi. Przed podaniem podgrzewamy kilkadziesiąt sekund w gotującej się wodzie. Możemy skorzystać z innego soku – np z buraków, ale ten smak będzie lepiej pasował do łososia.
Na koniec dokładamy glazurowanego topinambura , a także coś co da nam ładny kontrast kolorowy, czyli najlepiej cos zielonego. Sos z natki pietruszki, który widnieje na zdjęciach nie wypadł najlepiej w tym zestawieniu więc polecamy skorzystać z bardziej sprawdzonego dodatki jak np. szpinak.
Dorsza używamy w wersji luksusowej, czyli grubych filetów – tak zwanej „polędwicy”. Jedna porcja ma zwykle około 40 dag co idealnie wystarcza na 3 kawałki. W Wigilię jest dużo różnego jedzenia, wiec danie główne nie musi być bardzo obfite. Pęsetą sprawdzamy czy nie ma ości, doprawiamy rybę sola i pieprzem i smażymy na maśle po kilka minut z każdej strony. Ryba powinna być rumiana na zewnątrz i wilgotna w środku. Filety wykładamy na puree z selera (możemy też zaserwować je obok), na filet nakładamy łyżeczkę czerwonego kawioru. Podajemy danie z krokietem z kaszy manny oraz innymi dodatkami np. glazurowanym topinamburem i szpinakiem
Pazo de Seoane Albarino Rias Baixas DO 2013, Lagar de Fornelos kupiliśmy w Starwines za 45 PLN. Jak za Albarino to raczej cena z niższych stanów. Producenta Lagar de Fornelos nie udało nam się wygooglować, czy też więcej przeczytać o tym winie. To na pewno 100% Albarino bez domieszek. Bardzo ładny słomkowy kolor – błyszczący. Nos pełen świeżych owoców – jabłka, cytryny, pomelo, z ciekawym dodatkiem nut głogu. Usta o dużej kwasowości i smakach papierówek. Końcówka lekko słonawa. Nie było źle, zabrakło nam jednak trochę większej złożoności. 86/100
Na połączeniu Pazo de Seoane Albarino Rias Baixas DO 2013, Lagar de Fornelos oraz dorsza z czerwonym kawiorem się nie zawiedliśmy. Kwasowość wina się zmniejszyła i fajnie dopasowała do słodyczy dorsza, ale z drugiej strony była wystarczająca, aby bardzo dobrze ogarnąć czerwony kawior. Zdecydowanie udana para.
Za tydzień Workowo-Mikołajowo!
A&W
