Wiener Schnitzel oraz Federspiel od Weingut Knoll

W naszym weekendowym cyklu dobierania wina do jedzenia tym razem stawiamy na klasykę. Jakiś czas temu podpowiadaliśmy Wam jakie wino wybrać do polskiego schabowego. Dziś idziemy podobnym tropem, bo na talerzu ląduje sznycel po wiedeńsku (Wiener Schnitzel). Jest coś dziwnego w tym, że choć w Polsce rzadko sięgamy po kotleta schabowego, to będąc w Austrii tamtejszego sznycla możemy jeść niemal codziennie. Może to kwestia dodatków, na czele ze wspaniałą sałatką ziemniaczaną? Dziś spróbujemy powtórzyć ten przepis.

Zaczynamy od mięsa, tu od razu kluczowa uwaga. Klasyczny Wiener Schnitzel powstaje z cielęciny, a nie z wieprzowiny jak nasz schabowy. Mięso delikatnie, ale cienko rozbijamy tłuczkiem solimy i pieprzymy, obtaczamy w rozbitym na talerzu jajku i bułce tartej (my dodaliśmy do niej również nieco startego, twardego owczego sera). Tak przygotowane kotlety smażymy do czasu osiągnięcia chrupiącej skórki, najlepiej na maśle klarowanym. Kotlety podajemy z plasterkiem cytryny do wyciśnięcia na mięso.

W międzyczasie szykujemy sałatkę ziemniaczaną. Najpierw gotujemy ziemniaki w mundurkach, gdy będą miękkie odcedzamy i czekamy aż ostygną. Gdy będą już chłodne obieramy je ze skórek i kroimy na plasterki. Siekamy czerwoną cebulą w kostkę i wrzucamy ją na kilka minut do połowy szklanki gotującego się bulionu warzywnego. Gdy cebulka zmięknie, odstawiamy do wystygnięcia. Schłodzonym bulionem zalewamy ziemniaki, dodajemy sól, pieprz, skrapiamy sokiem z cytryny i octem z białego wina. Sałatka ma być kwaskowo-słona, z delikatnym octowym posmakiem. Jako dodatek zastosowaliśmy roszponkę z ogórkiem zielonym polaną oliwą.

Wachau

Dolina Wachau to naszym zadaniem jeden z piękniejszych regionów winiarskich. Do Dunaju żłobiącego wąską dolinę przez wzgórza południowego krańca Masywu Czeskiego, opadają stromo tarasowe winnice obsadzone głównie Grüner Veltlinerem i Rieslingiem. Klimat (zwłaszcza w zachodniej części) jest dość chłodny, natomiast okolice Dürnstein korzystają z odrobinę lepszej ekspozycji na ciepłe masy powietrza znad Kotliny Panońskiej.

Weingut Knoll Grüner Veltliner Ried Trum Federspiel 2016

Do naszego dania sięgnęliśmy po butelkę Veltlinera od jednego z najlepszych producentów z Wachau. Emmerich Knoll wielu aspektach idzie pod prąd tradycji. Na porządku dziennym jest u niego używanie do Smaragdów (najwyższej kategorii win z Wachau) gron ze szlachetną pleśnią, brak odszypułkowywania owoców, dłuższe niż u sąsiadów dojrzewanie na osadzie czy dopuszczanie do fermentacji jabłkowko-mlekowej. W efekcie wytwarzane przez niego wina mają bogaty, pełny, barokowy styl, niepodrabialny wśród pozostałych producentów w regionie.

Tu mamy wino ze środkowej kategorii Federspiel, pochodzące z parceli Trum w miasteczku Loiben, leżącym we wschodniej, cieplejszej części doliny. Jest to stosunkowo płaska winnica, na której znajdziemy aluwialną glebę i nieco lessu. Nos pod dyktando akcentów ziołowym i kwaskowych jabłek, ale w tle zaczynają się rozwijać nuty moreli i pszczelego wosku. W pierwszej chwili w ustach z gruszkowym, słodkim owocem, ale zaraz dochodzi do niego kwasowość i mineralność. Sporo przyjemnego ekstraktu, a całość jest dalej świeża i soczysta. W świetnym momencie do otwarcia, ale ma też przed sobą jeszcze kilka lat. Bardzo dobre- (89/100).

Choć w pierwszej chwili może wydać się to nieoczywiste, ale Grüner Veltliner to idealne połączenie do Wiener Schnitzla. Robotę robi tutaj bowiem kwasowość, która ładnie przecina smak mięsa i nieco tłustej panierki, ale równie dobrze współgra z kwaskową sałatką. Dodatkowo ciało Veltlinera z łatwością podoła strukturze mięsa. Całość zaś zyskuje na świeżości i lekkości.

Zamiast eksperymentować warto czasem zdać się na klasyczne połączenia. Obok Veltlinera do sznycla będą pasować również inne wina z wyższą kwasowością i ciałem, a więc na przykład Albariño leżakowane na osadzie, czy niemiecki Rielsling z cieplejszych regionów, takich jak Palatynat, czy Badenia.