Wielkanoc 2018: Cielęce ozory i wytrawny Furmint (a nawet dwa)
Dziś krótko, ale za to wielkanocnie. Zastanawialiśmy się, jakie „zapomniane”, czy też oldschoolowe danie umieścić w tegorocznym świątecznym menu i zdecydowaliśmy się na ozory cielęce w galarecie. Przyroda budzi się do życia, więc niech te cielęce podroby będą uosobieniem tych jakże długo oczekiwanych zmian. Przewertowaliśmy kilka książek kucharskich (też tych pamietających czasy naszych prababć) i złożyliśmy wszystkie receptury w jeden przepis. Obieramy włoszczyznę (marchewkę, pietruszkę, pora, selera) i kroimy w mniejsze kawałki. Razem z nimi wkładamy do garnka przeciętą na pół cebulę (możemy przyrumienić ją na suchej patelni od wewnętrznej strony), ziele angielskie, listki laurowe i ziarnka pieprzu. Zalewamy wodą i zagotowujemy. Solimy i gotujemy około 20 minut na wolnym ogniu. W tym czasie sprawiamy ozory. Głównym naszym zadaniem jest wycięcie ślinianek znajdujących się pod językiem. Wkładamy ozory do garnka i gotujemy około 2 godzin. Wyjmujemy ozory z wywaru i odkładamy do ostygnięcia a płyn cały czas redukujemy. Gdy wystygną, obieramy je ze skóry. Wywar redukujemy, aż będzie wystarczająco esencjonalny. Ozory kroimy w 1cm kawałeczki i układamy w naczyniu, w którym będziemy je potem podawać. Zlewamy potrzebną ilość wywaru do naczynia, w którym będziemy mogli wymieszać go z żelatyną. Jej ilość zależy od ilości płynu (będzie napisane na opakowaniu) a ta zależy od wysokości naczynia w którym przygotowujemy danie. Musicie być elastyczni. Przed zalaniem ozorów możemy dołożyć jeszcze pokrojoną drobno marchewkę z wywaru lub zielony groszek z puszki (dla koloru). Zalewamy. Gdy płyn będzie już miał temperaturę pokojową, wkładamy naczynie do lodówki i czekamy, aż stężeje. Najlepiej robić to dzień wcześniej. Ozorki w galaretce podajemy z chrzanem. Do wywaru, przed połączeniem z żelatyną, można dolać słodkiego sherry – my jednak wolimy wytrawną wersję.
Zastanawialiśmy się nad winem do ozorków w galarecie, pamiętając jednak o reszcie potraw, jakie pojawić się mają na świątecznym stole. Postawiliśmy na wytrawnego Furminta z Tokaju. Furmint daje dosyć mocne, dobrze zbudowane wina o wysokiej kwasowości. Za młodu owocowy a w miarę starzenia (z tym ten szczep nie ma problemów) rozwija się w stronę nut miodowo-orzechowych. Nas interesują w tym przypadku raczej młodsze aromaty plus liczymy na trochę mineralności.
Otworzyliśmy wina z Winnicy Szent Tamas założonej przez syna króla tokajskich winiarzy Istvana Szepsego – Istvana Szepsego Jr. Winnica położona jest w Mad, czyli sercu Tokaju. Powstała w 2009 roku a pierwsze wina pojawiły się na rynku w 2011 roku. Mamy więc do czynienia z dosyć nowym projektem. Kupiliśmy 2 etykiety z 2015 roku.
Pierwszym winem był Dry by Tokaj 2015. To kupaż 90% Furminta 5% Harslevelu i 5% Sargamuskotaly. Grona pochodzą z różnych tokajskich działek. Wino fermentuje w stali z niskiej temperaturze i nie jest starzone w beczkach. Ładny złoty błyszczący kolor. W nosie brzoskwinie z białym pieprzem, nuty nektarynki. Gęsty, dobry. Usta o dobrej, średniej (+) kwasowości. Trochę ciężkawe, ziołowe (tymianek i szałwia) z mineralnymi nutami. Jest też oczywiście i owoc (ananasowe akcenty). Gorzkawo-stalowy finisz. Dobre – z jednej strony ma niezłą materię a z drugiej jest przyjemnie orzeźwiające. 86/100 Cena: 49 PLN
Drugą degustowaną etykietą była Mad Furmint Tokaj 2015 – 100% Furmint. Blend z 26 winnic z Mad. Podobnie jak w przypadku Dry by Tokaj fermentacja i krótkie dojrzewanie w stali. Jaśniutki słomkowy kolor. Nos łagodny – nuty słomy i siana. Później rozwija się w stronę aromatów brzoskwiniowo-morelowych. Przyjemny. Usta znowu o średniej (+) kwasowości. Oszczędne z małą ilością owocowych nut. Za to dużo mineralności, ziół i białego pieprzu. „Skalista” długa końcówka. Bardziej głębokie i złożone niż pierwsza etykieta. 88/100 Cena: 62 PLN. Wina kupiliśmy w Starwines.
Ozory w galarecie podaliśmy z dosyć delikatnym chrzanem oraz z sałatą i pomidorem. Dry by Tokaj poszedł ziołowo i aromatycznie. Bardzo dobrze zgrał się z chrzanem. Generalnie wytrawnie. Mad Furmint dostał więcej słodkawo-kwaskowych aromatów. Bardziej polubił się z samym ozorem niż z chrzanem, ale generalnie nie było źle. Podsumowując, połączenie w obu przypadkach ogólnie dobre. Wina te przy świątecznym stole powinny się sprawdzić też do białych pieczonych mięs czy żurku. Jako komplementarną czerwień (może nie do naszego dzisiejszego dania) polecamy lekkie Beaujolais. Owocowe Gamay lubi się z wędlinami i pasztetami.
Wesołego jajka!
A&W
