Weingut Bründlmayer w Ed Red

Otwarty kilka miesięcy temu warszawski Ed Red, zlokalizowany w bardzo klimatycznym i elegancku urządzonym miejscu, na piętrze Hali Mirowskiej, szybko stał się jednym z ulubionych lokali kilkorga naszych znajomych (dla kontrastu kilku innych było nim mocno rozczarowanych). Nam udało się tam dotrzeć po raz pierwszy przy okazji degustacji win świetnego austriackiego producenta Weingut Bründlmayer. Znamy te butelki, kilka razy mieliśmy okazję próbować niektórych etykiet i od razu skradły one nasze serca, dlatego nie przegapiliśmy możliwości ich spróbowania w połączeniu z kuchnią Adama Chrząstowskiego i komentarzem Adama Pawłowskiego MS, który w Ed Redzie jest szefem sommelierów.

Zlokalizowany w regionie Kamptal i posiadający tam 18 hektarów winorośli, Weingut Bründlmayer jest zaliczany do ścisłej czołówki austriackiego winiarstwa. Sam Kamptal leży około 70 kilometrów na północny-zachód od Wiednia, w dolinie rzeki Kamp. Winnice zajmują tu powierzchnię około 3800 hektarów, a w 2009 roku roku region został wyróżniony prawem do oznaczania win apelacją kontrolowanego pochodzenia dla butelek wytworzonych z Rieslinga oraz Grüner Veltlinera.

Jako aperitif spróbowaliśmy wina musującego, wyprodukowanego metodą szampańską, Bründlmayer Brut NV, który został podany w asyście okrasy z królika z sałatką z selera, trybuli oraz pomelo na orzechowym sucharku. Wino powstało jako kupaż Blauburgundera (40%), Chardonnay (30%), Grüner Veltlinera (około 20%), z niewielką domieszką Weissburgundera i Grauburgundera. Zebrane owoce fermentują w stalowych zbiornikach, a następnie przez kilka miesięcy dojrzewają w używanych beczkach na osadzie. Kolejnym etapem jest rozlanie wina do butelek i dodanie mieszaniny drożdży oraz cukru. W butelkach zachodzi wtórna fermentacja, a po kolejnych 18 miesiącach następuje zlanie osadu (które odbywa się na ciepło, bez zamrażania szyjki butelek, jak to bywa najczęściej w klasycznej metodzie produkcji). Następuje również uzupełnienie wina specjalnie zachowanym na tę okazję Weissburgunderem z późnego zbioru z 1983 roku (!). Wino jest bardzo świeże, orzeźwiające, ze znakomitą, wyrazistą kwasowością (8 gram cukru jest świetnie schowane). Dominują nuty jabłkowe i gruszkowe, ale znajdziemy w nim również muśnięcie chlebową skórką. Z gęstymi, pienistymi bąbelkami i niezłą strukturą. Bardzo dobre.

Nazwa kolejnego próbowanego wina, Bründlmayer Heiligenstein Riesling Lyra Erste Lage 2011 wzięła się od charakterystycznego sposobu prowadzenia winorośli, z których owoce są używane do jego produkcji. Jest ona przycinana w ten sposób, aby ułożyła się na kształt litery Y. Winorośl otwiera się ku górze, co pozwala na dobre naświetlenie winogron i liści, a dodatkowo zwiększa przewiewność krzewów, czyli ogranicza ryzyko chorób grzybowych, zwłaszcza w chłodniejszych, bardziej deszczowych regionach. Rodzina posiada 12 hektarów winorośli na zboczu Zöbinger Heiligenstein z których 10,5 hektara obsadzonych jest przez Rieslinga. Dominuje tu bardzo ciekawa, unikalna na skalę austriacką gleba, składająca się głównie z pustynnego piasku. Rocznik 2011 nie był najlepszym rokiem dla produkcji białych win w regionie, miały one problem zwłaszcza z osiągnięciem optymalnego poziomu kwasowości. Trzeba też wziąć poprawkę na to, że wino ma już na karku 5 lat. W efekcie jest ono miodowe, propolisowe z delikatnymi nutami utlenionymi. Bardzo mineralne, wręcz metaliczne, a przy tym soczyste i jednak z dobrą kwasowością (nie jest ona nadmiernie wysoka, ale ładnie zaakcentowana). Finisz jest długi, czysty i mineralny. Dodatkowo świetnie pasowało do zaserwowanego na zimno sandacza faszerowanego szyjkami rakowymi i zieloną herbatą, podanego na skorzonerze, jabłkowym puree i chipsie z miodu rzepakowego. Zwłaszcza powtarzające się zarówno w winie jak i w potrawie akcenty jabłkowe i miodowe to był absolutny strzał w dziesiątkę. Bardzo dobre+.

Kolejnym zaproponowanym daniem była najbardziej przez nas oczekiwana pozycja wieczoru, a więc burger z byczych jąder z pietruszką, szczypiorkiem, konfiturą z czerwonej cebuli i karmelizowaną gruszką podany na brioszce. Było to nasze pierwsze spotkanie z byczymi jądrami, a zawsze byliśmy ciekawi ich smaku. Tutaj zostały one podane w formie dość zwartych kawałków (a nie posiekane jak można by oczekiwać w przypadku burgera) i bardzo nam zasmakowały. Warto przełamać uprzedzenie, bo tak naprawdę w smaku są one stosunkowo podobne do choćby wołowego ozorka. Niestety tym razem połączenie tego dnia i wina, którym był Bründlmayer Loiser Berg Grüner Veltliner Erste Lage 2014 nie do końca zagrało. Winogrona pochodzą z winnicy o południowej i południowo-wchodniej ekspozycji, osłoniętej od wiatru. Powstałe wino jest chłodne, surowe, niezbyt ekspresyjne. Z nutami kwaskowych, niedojrzałych jabłek i wyraźnym akcentem ziołowym, to typowy przykład solidnego austriackiego Veltlinera, który jednak na tle poprzedniej pozycji wypadł dość blado. Dodatkowo przepadł w połączeniu z delikatnie słodkim daniem (za to świetnie ponownie pasował pozostawiony przez nas w kieliszku Riesling). Wino z potencjałem, ale na razie do odłożenia na 2-3 lata. Bardzo dobre-.

Choć Kamptal to przede wszystkim królestwo win białych, to uprawiane są tu również czerwone odmiany. Przykładem powstającego z nich wina jest Bründlmayer Dechant Blauburgunder 2012. Winogrona rosną na kredowej, lessowej glebie, a wino dojrzewa przez 2-3 lata (w zależności od rocznika) w 300-litrowych beczkach. Mamy tu lubiany przez nas styl Pinot Noir: lekki, nawet odrobinę zielony, kwaskowy. Do tego dochodzą akcenty leśne uzupełnione o pieprzność i nuty przypraw. W posmaku pojawia się również dawka drapiących tanin. Wino jest świeże i świetnie pijalne. Z piersią z kaczki (nieco za twardą) na placku z kaszy manny podaną z kompotem z porzeczki, zielonego pieprzu, imbiru i wanilii oraz sałatką z ziół, stworzył połączenie poprawne, ale jednak dalekie od ekscytacji. Bardzo dobre.

Tylko w niektórych rocznikach winnica jest w stanie wyprodukować wina słodkie. Takie sprzyjające okoliczności pojawiły się w 2009 roku i dzięki temu mogliśmy spróbować Bründlmayer Lamm Grüner Veltliner Trockenbeerenauslese 2009. Grüner Vetliner jest odmianą posiadającą bardzo cienką skórkę, która źle znosi botrytis, stąd słodkie wina z tego szczepu, to prawdziwy, rzadko spotykany rarytas. Jest niesamowicie gęste, z nutami bergamotki, suszonych moreli i brzoskwini. Całość zalana słodkim miodem (mamy tu ponad 200 gram cukru resztkowego), ale pobudzona przez wciąż obecną kwasowość. Przepięknie wino, które ma przed sobą dalsze dekady życia. Zaproponowany do niego deser w postaci morelowo-tymiankowego crème brulée stanowił kolejne tylko (a może aż) poprawne połączenie. Bardzo dobre+.

Możliwość spróbowania takiej selekcji świetnych austriackich butelek była warta sama w sobie poświęcenia wieczoru. A gdy dodatkowo winom towarzyszyły ciekawe opowieści przedstawiciela producenta Thomasa Klingera oraz Adama Pawłowskiego, to przyjemność była co najmniej podwójna. Weingut Bründlmayer potwierdził swoją pozycję w ścisłej czołówce naszego prywatnego austriackiego rankingu.