Verdeca – dionozaur z Apulii plus ośmiornica
W poprzednim apulijskim odcinku podegustowaliśmy sobie negroamaro i primitivo z Salento od Duca Carlo Guarini. Dziś już będąc w Bari zaczym korzystać z dobrodziejstw kuchni regionu. Zajrzyjmy zatem do apulijskiej spiżarni.
Kuchnia Apulii – bogactwo prostoty
Kuchnia Apulii jest raczej prosta i bazuje na produktach zarówno farmerskich jak i tych pochodzących z morza. Region jest dla Włoch jednym z głównych dostawców warzyw, owoców i zboża. Sztandarowymi specjalnościami są klementynki, pomarańcze, cytryny, czereśnie, bób, migdały, bakłażany i karczochy. Istotną rolę pełni również produkcja oliwy, w Apulii mamy aż 5 regonów DOP z nią związanych. Jeśli chodzi o ryby i owoce morza to region słynie z muszli i krewetek oraz węgorzy z jeziora Lesina. Nie możemy zapominać o innych morskich przysmakach jak małże brzytwy, jeżowce, ostrygi czy kalmary. Jest w czym wybierać – żyzne gleby, klimat i morskie bogactwa robią swoje.
Na apulijskich stołach rządzi niepodzielnie pasta – głównie w postaci uszek orechiette z różnymi sosami (przepis podam w kolejnych odcinkach). Jeśli chodzi o sery, to najbardziej rozpoznawalnymi regionalnymi odmianami są, dobrze Wam na pewno znane – burrata, caciocavallo czy scamorza. Przechodząc do mięs, to najczęściej goszczą na talerzach jagnięcina i kozina, ale konina również szeroko pojawia się w menu.
Paradoksy pairingu
Apulia najbardziej znana jest z czerwonych mocarnych win – primitivo, nieco tylko lżejszych negoramaro czy nero di troia. Natomiast jak widzicie kuchnia regionu w swojej większości potrzebuje towarzystwa win białych. W centrum Bari udało mi się kupić piękną książkę kucharską opisującą tradycję kulinarną Apulii – „Puglia in Cucina” (takie samo wydawnictwo o kuchni sycylijskiej przywiozłem kiedyś z Syrakuz) i tam do większości potraw autorzy dopierają właśnie biele. A gdy pojawia się czerwień to jest to zwykle rosso – czyli prosty blend, pasujący do jedzenia, a nie „wypasiony” alkoholowo-beczkowy potworek.
Dziś przygotuję sałątkę z gotowaną ośmiornicą z ziemniakami i fasolką szparagową, na którą przepis znalazłem właśnie w wyżej wspomnianej książce. Eksploduje ona cytrynowo – miętową świeżością, ciałem głowonoga i ziemniakami. Jest co zjeść! Wcześniej jednak zapolujemy na białe wina z lokalnego szczepu verdeca.
Verdeca – najbardziej popularna biel w Apulii
Verdeca to jednej strony najbardziej popularna biała lokalna odmiana Apulii (poza dwiema inkarnacjami trebbiano dającymi bardzo masowe wina), ale z drugiej znajdziemy jej tylko 800 ha upraw. Szczep ten dojrzewa późno i nawet w gorącym klimacie zachowuje dosyć wysoką kwasowość, co jest jego niezaprzeczalnym atutem. Ja znalazłem te wina bardzo świeżymi, ziołowymi i mineralnymi i było to moje absolutne odkrycie wyjazdu do Apulii.
Zdegustowane wina
Alice Verdeca Salento IGT 2022, Vini Manduria (Le Barbatelle, 67 PLN)
Jaśniutki, cytrynowy, czyściutki kolor – bardzo ładny. Nos jest raczej wytrawny i przyjemnie owocowy (gruszki, niedojrzały melon, jabłka), z szałwiowym, ziołowym aromatem. Średnia (+) kwasowość dobrze odświeża usta. Mamy dojrzałe żółte jabłka, białe gruszki, zioła, kwiaty polne. Średniej (+) długości końcówka. Świeże o dobrej równowadze. Udane. 88/100
Messapia Verdeca Salento IGT 2022, Leone de Castris (we Włoszech 11 EUR)
Jasno cytrynowy, gęsty, ładny kolor. Intensywny zpach jest bardzo ziołowy – zioła prowansalskie, szałwia plus owocowa nuta jabłek i cytryn. Na podniebieniu czujemy średnią (+), dobrą kwasowość. Głownie mamy jabłkowo-szałwiową nutę, ale z dodatkiem niedojrzałych gruszek i cytryny. Średniej budowy, potoczyste, znakomicie pijane. Średnia (+) końcówka. Podoba mi się. 89/100
Sałatka z ośmiornicy, ziemniaków i fasolki – przepis
W Bari jest bardzo dużo małych sklepów rybnych zaopatrzonych w świeżutki towar. Ja wyszedłem z samego rana na spacer i szybciutko zdobyłem 2 ośmiornice średniego rozmiaru. Panowie sprawili mi je na miejscu – więc dostałem już same macki. Ośmiornica czekała więc sobie spokojnie w lodówce aż wrócimy ze spaceru i przygotujemy lunch.
Macki wkładamy do zimnej wody, zagotowujemy i gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut. Odcedzamy, wyciągamy ośmiornicę na deskę i odstawiamy do ostygnięcia. W tym samym czasie gotujemy ziemniaki pokrojone w równe kawałki. Pod koniec gotowania dodajemy zieloną fasolkę (jeśli nie macie świeżej może być mrożona). Gdy warzywa będą już ugotowane, tak samo odcedzamy i odstawiamy do ostygnięcia.
Ośmiornicę kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do miski razem z ziemniakami i fasolką. Doprawiamy solą i pieprzem, oliwą z oliwek extra vergine, sokiem z cytryny, posiekanym ząbkiem czosnku, posiekanymi liśćmi mięty oraz skórką otartą z cytryny. Dokładni mieszamy. Podajemy w temperaturze pokojowej.
Pairing
To było absolutnie fantastyczne doznanie, gdy spróbowałem tej sałatki z Messapią – kwasowość i ciało świetnie grało z ośmiornicą i ziemniakami a mięta jeszcze bardziej podbijała zioła w winie. WOW – dajcie mi więcej. I kto wymyślił to primitivo? O tym jeszcze pogadamy w kolejnych odcinkach!
Do następnego!
W
