Tartiflette – przysmak z Jury
W ostatnim odcinku recenzowałem książkę Rymonda Blanca – „Simply Raymond – Recipes From Home„. Wtedy przygotowałem na podstawie przepisu szefa chowder. Dziś będzie mały suplement i zrobimy Tartiflette. Zapiekane ziemniaki z boczkiem i serem Comte. Wracam do miejsca urodzenia Raymonda – regionu Franche-Comte i klasycznego dla tego regionu przepisu. Najważniejszy w tym wszystkim jest ser!
Ser Comte
Ser Comte jest tradycyjnym wyrobem regionu Franche-Comte. Produkowany jest z niepasteryzowanego krowiego mleka. Robiony jest w kręgach o średnicy 40-70 cm i wysokości około 10cm. Ich waga dochodzi do 50 kg. Dojrzewa od 4 do 24 miesięcy w ciemnych pomieszczeniach. Często w jaskiniach w zboczach gór Jury. Jest obmywany solanką i obracany. Leży na świerkowych półkach, gdyż ich aromat ma wpływ na smak sera. Ma sprężysty i elastyczny miąższ. Smak jest lekko słodkawy z orzechową nutą. Jest to pierwszy francuski ser z apelacją (AOC przyznane w 1958 roku). Krowy pasą się na jurajskich stokach, ale nie dalej niż 25 km od serowarni, więc każdy ser ma swoje unikalne terroir. Apelacja określa rasy krów od których może pochodzić mleko, liczebność krów na hektar a także nawożenie pastwisk itp.
Lokalnie Francuzi bardzo lubią młody comte, który świetnie pasuje do omletu, grzanek z szynką i beszamelem (Croque Monsier) czy też jest bazą do francuskiego fondue. W odróżnieniu od szwajcarskiego Gruyera z którym cały czas Comte konkuruje.
Tartiflette – przepis
Obieramy i dzielimy na ćwiartki ziemniaki. Boczek kroimy w grube słupki. Siekamy cebulę. Ścieramy Comte na tarce o grubych okach.
Gotujemy ziemniaki do miękkości, odcedzamy, pozwalamy się im wystudzić i kroimy w plastry. W czasie gotowania ziemniaków podsmażamy na oliwie 2-3 minuty boczek aż będzie lekko chrupiący. Dodajemy cebulę, tymianek i szczyptę soli. Zmniejszamy ogień i przykrywamy patelnię. Smażymy, co jakiś czas mieszając około 5 minut aż cebula będzie miękka, ale nie rumiana. Dodajmy ziemniaki, połowę startego Comte, doprawiamy pieprzem i delikatnie mieszamy. Naczynie żaroodporne, żeliwne czy też takie które możecie wstawić do piekarnika smarujmy delikatnie tłuszczem i wypełniamy masą ziemniaczaną z patelni. Zalewamy połową śmietanki, posypujemy serem i znowu polewamy wierzch zapiekanki śmietanką. Zapiekamy w piekarniku pod grillem 5-10 minut aż wierzch będzie rumiany, ale nie przypalony. Możecie włączyć też termoobieg. Wyciągamy z pieca i posypujemy szczypiorkiem.
Jura
Dziś sparujemy wino regionalnie i zobaczymy jak się sprawdzi butelka z tego samego miejsca co danie. Jura (tak jak Franche-Comte) usytuowana jest pomiędzy Burgundią i Szwajcarią i jest małym regionem winiarskim. Tylko 0,5% powierzchni francuskich winnic leży na jej terenie. Są one usytuowane na zachodnich zboczach gór Jura na wysokościach 250-400 m.n.p.m. Wina tam produkowane, szczególnie białe, ze szczepów savagnin i chardonnay znane są z osobnego stylu.
Chardonnay głównie wykorzystuje się do Cremantów, ale też jak przy dzisiejszej butelce do win spokojnych. Z savagnin produkowane są wina będące specjalnością Jury. Robione w utlenionym stylu, dojrzewających 60 miesięcy w beczkach pod cienkim kożuchem drożdżowym – Vin Jaune. Występują jednak różne wariacje kiedy to wino dojrzewa w takim środowisku np. 2 lata i jest blendowane z chardonnay. Przy naszym winie producent nie odnosi się do tego, ale po smaku nie mogę wykluczyć, że do 15% takiego savagnin zostało do chardonnay dodane aby uwydatnić orzechowe, tak charakterystyczne dla Vin Jaune nuty.
Źródło obrazka: Britannica
Zdegustowane wino
Chardonnay Cotes de Jura ADP 2020, Domaine de Savagny. (Finewine, 89 PLN)
Marka Domaine de Savagny jest własnością negocjanta Maison du Vigneron, który ma 130 ha w jurze i jest największym producentem cremantów w regionie. Trzech producentów w Jurze robi aż 50% win i Maison du Vigneron jest jednym z nich. Nasze chardonnay dojrzewało w używanych beczkach przez 18 miesięcy.
Złocisty kolor o średniej intensywności. Błyszczący, bardzo ładny. Nos jest bogaty. Dużo jest nut prażonych orzechów laskowych, orzechów włoskich i słodkich dojrzałych owoców. Są dojrzałe gruszki, brzoskwinie, jabłka z szarlotki. Pojawiają się tez aromaty ciasta drożdżowego i wanilii. Na końcu wyczuwamy nuty pieczonego kurczaka. Na podniebieniu mamy przyjemną, średnią (+) kwasowość. Wino jest lekkie i potoczyste. Z początku atakują dojrzałe owoce – jabłka, gruszki, brzoskwinie i morele a potem pojawia się mocna nuta włoskiego orzecha. Końcówka jest bardzo świeża o średniej (+) długości. Bardzo solidne i podoba mi się. Mogłoby być trochę tańsze – cena we Francji 12 EUR. 89/100
Wino jest symbiotycznie związane z daniem. Z jednej strony jego świeżość i kwasowość przeszywa serwo-boczkową tłustość a z drugiej orzechowość się świetnie paruje z Comte. Pilibyście😉
Do następnego!
W
