Sycylia 2020: Tuńczykowy suplement
Dziś krótki suplement (być może nie ostatni) do ostatnich sycylijskich odcinków. W Syrakuzach jest kilka świetnie zaopatrzonych księgarni i maja naprawdę niezłą selekcję sycylijskich książek kulinarnych po angielsku. Mnie spodobała się dosyć nowoczesna, przekrojowa a także ilustrowana pięknymi zdjęciami – „The Flavours of Siciliy”. Pozycja ta zainspirowała mnie do małego eksperymentu i przygotowania tuńczyka w sezamie z pistacjami. To pozycja z gatunku Quick and Easy, gdzie najważniejsza jest najwyższa jakość produktów.
Mieszamy oliwę z oliwek extra vergine z sokiem z cytryny aż uzyskamy emulsję. Steak z tuńczyka kroimy w sześciany (o boku ok. 3cm) i marynujemy w oliwie z sokiem około 30 minut. Wyjmujemy tuńczyka z zalewy (nie suszymy) i obtaczamy w ziarenkach białego sezamu. Smażymy na lekko skropionej oliwą patelni po około 30 sekund z każdej strony tak aby ryba była tylko ścięta na bokach a kompletnie surowa w środku. Patelnie nie może być maksymalnie rozgrzana bo spalimy sezam. Trzeba znaleźć równowagę. Łuskamy pistacje i rozkruszamy je w moździerzu. Każdy kawałek tuńczyka przekrawamy na pół aby widać było piękny kolor surowej ryby układamy na kilku listkach sałaty. Doprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy pistacjami i skrapiamy najlepsza oliwą z oliwek extra vergine. Cudowna prostota.
Zastanawiałem się nad sycylijskim połączeniem i postawiłem na specjalność z Etny – Nerello Mascalese. Wina z tego szczepu zwykle mają lekką budowę, mało alkoholu, fajny kwas i niezbyt dużą taninę. Trochę są w pinotowym stylu a więc do tuńczyka jak znalazł. Kupiłem butelkę z winnicy Ayunta. To maleńki (2,8 ha zlokalizowane na zboczach Etny), butikowy producent, który kiedyś był tylko farmerem sprzedającym winogrona i dopiero potem zaczął produkować wino. Stąd też praca w winnicy i szacunek dla przyrody jest u niego na pierwszym miejscu. Wszystkie czynności przy uprawie prowadzone są manualnie (wraz ze zbiorem), nie używa się chemii, a siarkuje się minimalnie. Winifikacja przebiega z użyciem dzikich drożdży i występuje raczej dłuższa maceracja na skórkach. Wina dojrzewają w dużych, używanych, neutralnych beczkach zarówno dębowych jak i wiśniowych czy kasztanowych pomiędzy 12 a 24 miesiące w zależności od rocznika. Co do degustowanej etykiety nie mam niestety dokładnych danych.
Rosso Nerello Mascalese Terre Siciliane IGT 2018, Azienda Agricola Ayunta ma wiśniowo-truskawkowy, lekki kolor. Jest przepięknie przezroczyste. Nos kwaskowy o średniej intensywności. Delikatna truskawka, wiśnie z szypułkami plus trochę nut „ołówkowych”. Lekko „zielony”, ale świeży. Niezły. Usta o średniej kwasowości. Tanina raczej w średnim rozmiarze, drobna, przyjemna, wyczuwalna z tyłu języka. Dużo dojrzałego owocu – truskawki, wiśnie, czereśnie. Trochę mineralnych bazaltowych nut. Końcówka średniej (+) długości, lekko matowa. Całkiem niezła równowaga choć brakuje trochę więcej wyrazistości. Dobre. 88/100 Za to już z tuńczykiem robi się dużo mocniejsze, pełniejsze i słodsze. W kwestii pairingu mogło by być trochę lżejsze i bardziej zwiewne. Nie było źle ale oczekiwałem fajniejszego zgrania. Myślę że inna sycylijska odmiana – Frappato np. leciutka od COS-a by się sprawdziło lepiej.
Degustowaną Ayuntę kupiłem w Winecorner/Vini e Affini za 99 PLN.
Do następnego!
w
