Spätburgunder z Ahr + boeuf bourguignon
Po środowej relacji z degustacji spatburgunderów z Ahr przyszedł czas na spróbowanie obiecanej butelki z mojej piwniczki. Będzie to jeden z podstawowych pinotów (tu z rocznika 2017) od Meyer-Näkel, który przeleżał u mnie kilka lat. Oprócz wina wystąpi dziś nie niemieckie, ale stworzone do spatburgundera danie – boeuf bourguignon.
Boeuf bourguignon
Boeuf bourguignon to klasyczne, tradycyjne francuskie danie, którego ideą jest duszenia mięsa wołowego w winie i podawanie tego ragout z dodatkiem grzybów i cebulek. Pierwsze wzmianki pochodzą z połowy XIX wieku, a więc nie jest to przesadnie stara receptura. Nie zawsze bohaterką była wołowina. Przykłady na przyrządzanie „potrawki po burgundzku” z królikiem, bądź jagnięciną nie są rzadkością.
Pychą by zalatywało na odległość, gdybym tworzył dziś teorię na temat prawdziwości czy oryginalności przepisu, który dziś Wam tu przypomnę. Wiele lat temu uznałem, że zaufam w tym względzie jednemu z moich ulubionych szefów kuchni – Michelowi Roux Jr. Bo gdy przepisów i wersji wołowiny po burgundzku jest wiele, jak Francja długa i szeroka (nie tylko Burgundia), to trzeba się na czymś solidnym oprzeć.
Podpowiedzi
Mięso
Dobrym kawałkiem wołowiny, który się zawsze powinien sprawdzić, jest karkówka. Ja jednak zawsze polecam, jeśli jest taka możliwość, skorzystać z pełnych kalogenu polików. Wtedy mamy 100% gwarancji, że mięso będzie bajecznie miękkie i będzie się wręcz rozpadało od naciskiem widelca.
Wino
Oczywiście, będziecie bombardowani przez książki kucharskie i Internet aby użyć butelki burgunda. Really? Chcemy lać do garnka wino za co najmniej 60 PLN? Tańszy pinot będzie za cienki i nie podoła zadaniu w przypadku tego dania. Zawsze rekomenduję więc skorzystać z owocowego wina, z miękką taniną i o trochę większym ciele, które przede wszystkim zmieści się w Waszym budżecie. Ja skorzystałem z poniższej Argentyny i się nie zawiodłem.
Minimalista Malbec Mendoza2022, Bodega Argento (Carrefour, 29 PLN)
Rubinowy kolor o średniej intensywności. Czysty, ładny. Nos z dużą ilością kwaskowego, trochę agresywnego owocu. Wiśnie z pestką (lekko gorzkawe), aronia, kawa i lekki alkohol. W smaku średnia (+) kwasowość i wiśnie w przewodniej nucie, ale mamy też śliwki i czereśnie. Czekolada w średniej (+) końcówce. Proste i dosyć smaczne. 83/100
Przepis
Na początku kroimy wołowinę na około 3 cm kawałki. Obtaczamy w mące i partiami obsmażamy na patelni na oleju roślinnym. W docelowym naczyniu (najlepiej żeliwnym), które wstawimy potem do piekarnika z mięsem, podsmażamy na oleju cebulę, a po chwili dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy i jeszcze chwilę smażymy. Dodajemy mięso i podlewamy dużym kieliszkiem Brandy. Zagotowujemy sekundę i dodajemy zredukowane o połowę wino. Gotujemy 2-3 minuty i dodajemy bulion wołowy, bouquet garni (gałązkę tymianku, pietruszki oraz liść laurowy) oraz doprawiamy solą i pieprzem. Zagotowujemy i ściągamy wszelkie ewentualne szumy.
Całość przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na około 2h. Po tym czasie, gdy mięso jest już miękkie (sprawdźcie), wyjmujemy naczynie z piekarnika i odstawiamy do przestygnięcia. Ściągamy nadmiar tłuszczu, jeśli jest taka potrzeba. Ostrożnie wyciągamy kawałki wołowiny na osobny talerz a następnie przecedzamy pozostały w garnku sos. Zlewamy go z powrotem do naczynia i redukujemy do pożądanej gęstości, po czym zaciągamy masłem, aby był błyszczący. Smakujemy doprawiamy – solą, pieprzem, czy nawet cukrem. Przekładamy z powrotem do niego mięso. W tej chwili mamy zrobioną podstawę dania.
Aby uzyskać lepsze „przegryzienie się smaków” możemy odgrzać boeuf bourguignon następnego dnia. Przed podaniem przygotowujemy dodatki – pokrojone na kawałki marchewki podsmażamy chwilę na maśle i zalewamy gorącą wodą (tylko tyle aby przykryła warzywa). Gotujemy na wolnym ogniu, aż do momentu wyparowania wody i uzyskania błyszczących, maślanych marchewek. W tym czasie na drugiej patelni podsmażamy pokrojony w paseczki boczek. Na maśle smażymy małe pieczarki i podlewamy sokiem z cytryny. A cebulki koktajlowe przesmażamy na maśle – podlewamy 2 łyżkami sosu i 4 łyżkami gorącej wody. Dusimy na patelni, aż będą miękkie. Dodatki dodajemy do wazy z gorącym mięsem. Wołowinę po burgundzku podajemy z gotowanym ziemniakami (ewentualnie puree).
Zdegustowane wino
O Wernerze Nakelu i jego wkładzie w rozwój winiarstwa w Ahr pisałem Wam w środę. Teraz więc skoncentruję się na samym spróbowanym winie. Grona pochodzą z różnych parceli w Ahr, a wino dojrzewa 12 miesięcy w używanych barriques.
Ceglano-herbaciany, piękny i klasyczny pinotowy kolor. Z jednej strony dostojny, ale z drugiej radosny. Zapach jest dosyć delikatny i w miarę subtelny. Leśne owoce przenikają się z truskawkami, malinami i leciutką ziemistością. Do tego dochodzą aromaty ściółki leśnej i grzybów. Elegancki, bardzo czytelny, spójny „w temacie”. W ustach od razu pokazuje się wysoka kwasowość i naprawdę dojrzała, drobna tanina. Owoc jest dojrzały i żwawy – truskawki, maliny, czerwone porzeczki, rabarbar i trochę cynamonowej przyprawy. Długa końcówka. Bardzo rześkie, ale z beczkowym niuansem. Dobra równowaga i elegancja. Tego oczekuję od pinota w tej cenie. Bardzo dobre. 91/100
Pairing
Wow – było naprawdę wspaniale. Już leciutko ewoluowany, ale ciągle rześki pinot zagrał pięknie. To była symbioza, 100% iloczyn zbioru doznań, absolutnie coś, co chciałbym ćwiczyć codziennie. Całe szczęście danie jest wymagające czasu, a wino niełatwo dostępne. Inaczej bym się zadomowił w tej diecie… 😉
Do następnego!
W
