Smaki Montalcino – Rosso plus pasta z szynką i pecorino
Kolejnym etapem mojej tegorocznej włoskiej podróży było Montalcino. To urokliwe miasteczko położone 40 km na południe od Sieny znane jest przede wszystkim z jednego – z Brunello. Jeśli nie jesteście zainteresowani winem to wystarczy Wam 90 minut oby obejść miasto dookoła, zrobić zdjęcia pięknych widoków, wejść na zamek i zjeść bardzo dobry lunch. Jednak takich osób raczej tam nie spotkacie. Gros ludzi których miniecie na wąskich uliczkach, czy też spotkacie w jednej kilkunastu enotek, nie pojawiło się tam przypadkowo. Przez parę dni można odwiedzić kilku winiarzy, zrobić ciekawe wycieczki (Siena, Montepulciano, Pienza), a przede wszystkim zjeść bardzo dobre toskańskie jedzenie i popić je świetnym winem. Słabych restauracji nie znajdziecie, a ceny nie są z kosmosu
Dziś zaczniemy więc serię wpisów z Montalcino właśnie od nowego toskańskiego przepisu. Przygotujemy pappardelle z szynką dojrzewającą i pecorino do którego otwieram Rosso di Montalcino.
Montalcino – apelacja
Montalcino leży w odległości 40 km od Morza Śródziemnego i 100 km od Apeninów. Mamy więc raczej klimat śródziemnomorski, ale z w wpływami kontynentalnego. Roczne opady na poziomie 700 mm dają idealne warunki dla zdrowej wegetacji winorośli. Na południu wznosi się najwyższa góra Toskanii – Monte Amiata, która chroni przed burzami i wiatrem. Około 3 000 ha winnic dokładnie oplata miasteczko dookoła, można jednak zaobserwować dosyć wyraźne różnice mikroklimatyczne. W północnej części apelacji dużo szybciej robi się chłodniej. Mieszkańcy Montalcino, trochę w żartach, mówią że gdy na jesieni ludzie na południu jeszcze chodzą w t-shirtach, to po drugiej stronie miasta zakładają już puchówki. Wina z północy są w efekcie bardziej kościste i mają zwykle mniej wybujały owoc. Obecnie trwają prace nad wyodrębnieniem odpowiednich subregionów (jak w Chianti Classico), aby informować konsumenta, z której części Montalcino pochodzi wino. Dziś producenci mają często działki w różnych miejscach apelacji. Pomaga im to uzyskać spójny styl poprzez blendowanie wina z różnych siedlisk.
Historia apelacji nie jest aż taka imponująca. Pierwsze oficjalne Brunello pochodzi z 1865 roku i zostało zabutelkowane przez Biondi-Santi, który był jedynym producentem aż do drugiej wojny światowej. W 1960 roku było tu wciąż zaledwie 11 winiarzy na 65 ha winnic. Dopiero w latach 70-tych rozpoczęła się duża ekspansja amerykańskiej firmy Banfi, która spopularyzowała Brunello w USA i utorowała mu drogę na rynki zewnętrzne. Tak naprawdę bardziej masowo jakościowe wina zaczęły pojawiać się w latach 80-tych, a w 90-tych mieliśmy eksplozję, tak jakości jak i ilości producentów. Dziś jest ich około 250.
Montalcino = sangiovese
Najważniejsza odmiana apelacji to sangiovese. Lokalnie zwana jest sangiovese grosso lub po prostu brunello. Oczywiście są tu również uprawiane międzynarodowe odmiany (merlot, cabernet sauvignon, syrah, chardonnay) i moscadelle, ale nie będziemy się nimi w ogóle zajmować. Istotne jest tak naprawdę tylko sangiovese. Poniżej opis głównych apelacji Montalcino.
Rosso di Montalcino DOC
Wino musi być w 100% zrobione z sangiovese. Może być wypuszczone na rynek najwcześniej 1 września kolejnego roku po zbiorach. Nie ma żadnych wskazań jak ma być starzone. Możemy teoretycznie trafić na wino dojrzewające 3 miesiące w stali i resztę w butelce, lub też na ekstraktywne „Baby Brunello” starzone ponad rok w beczkach, a wypuszczane na rynek dwa lata po zbiorach. Nie jest to uregulowane, co trochę utrudnia konsumentowi rozpoznanie stylu wina – najlepiej jest znać konkretnego producenta.
Brunello di Montalcino DOCG
Powstaje również w 100% z sangiovese. Wino musi dojrzewać minimum 2 lata w dębie oraz 4 miesiące w butelce (6 miesięcy dla Riservy) i może być wypuszczone na rynek 1 stycznia piątego roku po zbiorach (szóstego dla Riservy).
Ceny win
W ostatnich latach ceny win z Montalcino zdecydowanie wzrosły. Rosso zaczynają się od 12-13 EUR np. Silvio Nardi. Gros win oscyluje jednak pomiędzy 15-20 EUR, a najdroższe jak te od Biondi-Santi czy Salvioni kończą się na 60-80 EUR. W segmencie Brunello nieźli producenci wyceniają swoje butelki na 50 EUR. Można jednak kupić perełki jak np. wina od Lisini (40 EUR), Il Poggione (40 EUR) czy małych producentów np. Fattoi którzy sprzedają się wciąż po 30 EUR. Najdroższe od wspomnianych wcześniej winiarzy (Biondi-Santi, Salvioni) osiągają poziomy 200-250 EUR.
Ceny w winnicach czasem są niższe niż w enotekach, ale to nie jest regułą. Więc jak nie chcecie jeździć, to kupicie wszystkie wina pod jednym dachem. Najlepiej zatrzymać się 50 metrów przed miastem w Enoteca Bruno Dalmazio (chyba najlepszy wybór i najlepsze ceny). W mieście niezmiennie polecam Enoteca Pierangioli i Enoteca Grotta di Brunello.
Zdegustowane wino
Rosso di Montalcino DOC 2021, Cantine Luciani (14 EUR)
Luciani to duży producent (50 ha) położony po wschodniej stronie miasta. Nie znałem go wcześniej, ta butelka została mi polecona w enotece jako „lżejsze rosso w dobrej cenie”. Wino było fermentowane w stali i dojrzewało łącznie 18 miesięcy w dużych beczkach i butelce.
Bardzo ciemno-rubinowy kolor, czysty, błyszczący, świetny. Nos intensywny, z tytoniową nutą na przedzie. Potem już występują klasyczne wiśnie i czereśnie. Jest jednak trochę młody i „sztywnawy”. Kwasowość wystraczająca, ale nie ekscytująca. Świetna dojrzała, drobna tanina. Jest ciemny owoc – dojrzałe czereśnie i śliwki, a także przyprawy (cynamon i goździki). Średniej (+) długości, całkiem tłuściutka końcówka. Trochę nieułożony nos, a z drugiej strony całkiem zgrabne, mocne usta. Smaczne. 89/100
Pappardelle z szynką dojrzewającą i pecorino
Na oliwie z oliwek przesmażamy jednocześnie piórka czerwonej cebuli i paski szynki dojrzewającej (najlepiej prosciutto toscano). Gdy już cebula zmięknie, a szynka się trochę zrumieni dodajemy masło i pozwalamy mu się lekko zbrązowić. Dodajemy śmietankę, mieszamy i redukujemy sos. Gdyby był zbyt gęsty możemy rozcieńczyć go trochę mlekiem.
W międzyczasie gotujemy makaron. Jeśli używacie świeżego papperdelle potrzebujecie na to 2-3 minuty, gdy suchego to musicie postępować zgodnie z instrukcją. Włoskie makarony mają czas podany w punkt, aby być al’dente. Gotując polski sprawdźcie go na 1-2 minuty przed podawanym czasem. Makaron odcedzamy i wkładamy do sosu. Mieszamy. Wykładamy na talerze i posypujemy tartym pecorino i świeżo mielonym pieprzem. Pecorino powinno być średnio starzone, 3-6 miesięcy. Musi być już na tyle twarde żeby je zetrzeć, ale jeszcze nie za słone i trochę mleczne. Najlepiej wybierać pecorino z Toskani lub Sardynii, ale możecie skorzystać też z innego owczego sera.
Rosso di Montalcino poprzez swoją lżejszą budowę, czystość owocu i prostszy niż Brunello profil smakowy świetnie pasuje właśnie do makaronów (też z mięsnym sosem – np. z dzika), grzybów czy risotto. Jeśli chodzi o dania główne to będzie idealnym partnerem mięs (także białych). Ale już do steaka z wołowiny, a tym bardziej Fiorentiny lepiej sprawdzi się Brunello.
W następnym odcinku odwiedzimy producenta Argiano. Będzie to wyprawa w kręgi toskańskiej arystokracji.
Do następnego!
W
