Sezonowo: sałata z marynowaną kaczą piersią i truskawkami
Truskawkowy sezon w pełni więc trzeba korzystać. Nie będzie jednak dziś kolejnego deseru a na stole pojawi się lekka sałata z marynowaną piersią kaczki i truskawkami. Kaczkę przygotujemy podobnie jak łososia (gravlaxa) czyli marynujemy ją w soli i cukrze a później aromatyzujemy ziołami. Musimy zatem ten składnik zacząć przygotowywać 2-3 dni wcześniej. Oczywiście możemy zrobić prostszą wersje i po prostu usmażyć piersi. Do sałaty otworzyłem taniego Spatburgundera z Badeni. Wyszedłem z założenia że jeśli czasem robimy zakupy w jakiejś galerii handlowej to produkty możemy nabyć w markecie a wino w Rossmannie. Oczywiście najlepiej kupować najlepsze składniki spożywcze u rzeźnika, na bazarku, czy w sprawdzonym specjalistycznym sklepie z winem. Czasem jednak nie ma takiej możliwości i musimy sobie radzić inaczej.
Zacznijmy od wina. 23 PLN za Spatburgundera to śmieszna cena. Zastanawiałem się zatem czy to będzie miało jakikolwiek sens. Badenia to południowy, najcieplejszy niemiecki region winiarski. Wina są „duże” z całkiem wysokim alkoholem. I to by mi nie pasowało w kontekście naszego dania. Jednak gdy zobaczyłem 12,5% na etykiecie postanowiłem dokonać zakupu, mając nadzieję na lżejszą inkarnację Badeńskiego Spata. Mamy więc Kaiserstuhl Spätburgunder Baden 2016, Winzergenossenschaft Königschaffhausen – Kolor klasyczny, ciemno truskawkowy, czysty, piękny. Nos pełen dymno-ostrawego czerwonego owocu. Lekko „zielony”, całkiem intensywny. W ustach wyraźna średnia (+) kwasowość. Tanina odczuwalna na całym podniebieniu ale średniej wielkości. Czerwone, lekko przefermentowane owoce – truskawki i maliny. Całkiem mocny i długi finisz z lekko dymnymi, kwaskowymi owocami w tle. Wino ma raczej średnie ciało. Nie jest to jakieś mistrzostwo świata, ale za 23 PLN radzi sobie naprawdę sprawnie. 84/100
Czas na sałatę. Kaczą pierś pozbawiamy skóry i wszelkich błon. Skórę łatwo zdejmuje się ręką, stawia opór tylko w jednym miejscu i tam trzeba posłużyć się nożem. Mięso doprawiamy pieprzem, wkładamy do pojemnika i zakopujemy dokładnie w miksturze złożonej z soli i cukru pudru (w proporcji 3-2). Pozostawiamy w lodówce na około 24 godziny. Bardzo dokładnie myjemy i osuszamy mięso. Nie może się zostać sól bo filet będzie zbyt słony. Pierś będzie jędrna – „ugotowana” w marynacie. Następnie musimy ją zaromatyzować. Dokładnie obtaczamy mięso w oliwę z oliwek z dodatkiem tymianku, rozmarynu, kilku cienkich plasterków czosnku, grubo tłuczonego pieprzu, liści laurowych. Najlepiej jak wybierzecie swoją ulubioną kombinację – ja preferuje tymianek/rozmaryn/pieprz. I odstawiamy do lodówki na kolejne 24-48 godzin. Można też zapakować pierś próżniowo z tymi dodatkami. Wyjmujemy mięso z marynaty, czyścimy z ziół i osuszamy ręcznikiem papierowym z tłuszczu. Kroimy na bardzo cienkie plasterki. Kaczka jest gotowa do sałaty!
Cała reszta to „pikuś”, choć… można się trochę zakręcić. Będziemy potrzebować miksu sałat i pokrojonych w ćwiartki czy połówki truskawek. Cały trick polega jednak na przygotowaniu sosu. Możemy postąpić jak przy sałacie z wątróbką i malinami i przygotować winegret zamieniając syrop malinowy na truskawkowy -(3 części oliwy/1 część syropu/1.5 części czerwonego octu winnego/0,25 części musztardy Dijon) A możemy też zaimprowizować i użyć innych produktów. Takich jak np. musztardy truskawkowej i nie dodawać już syropu. Są też octy aromatyzowane i jeśli wybierzemy ten truskawkowy to również syrop jest zbędny. Jedynie co to możemy zmienić musztardę Dijon na miodową aby złagodzić sos. Eksperymentujcie! Całe gotowanie to jedno wielkie laboratorium.
Teraz łączymy w misce sałatę, truskawki i sos. Rozkładamy na talerzach i dodajemy plastry kaczej piersi. Możemy udekorować talerz kilkoma kroplami gęstego balsamico.
Wino poszło ciekawie. Może trochę zbyt owocowo i mocno do marynowanej kaczki (do usmażonej powinno być znacznie lepiej), ale do truskawek wytrawnie, bardzo płynnie, łatwo i miło. W sumie wino fajnie orzeźwia w całkowitym połączeniu. Zatem Spatburgunder to niezły kierunek, oczywiście sprawdźcie też połączenie z Burgundią (tyle że za trochę większy budżet;))!
Do następnego!
W
