Sezonowo: Risotto z grzybami plus Pinot
Zawsze jesienią poświęcam jeden lub dwa odcinki na sezon grzybowy. Po prostu bardzo lubię grzyby, a że teraz nie trzeba jechać w knieję i zbierać samodzielnie (choć to bardzo miłe zajęcie) czy też kupować od przydrożnych zbieraczy bo na każdym bazarku roi się kolorowych kapeluszy, to tym bardziej warto poświecić grzybom trochę miejsca. Borowiki, podgrzybki, kurki, rydze a nawet gąski czy koźlaki to „bazarowy” standard. A można też trafić na perełki np. kanie (35 PLN kg). Do wyboru do koloru. Wiem, że dużą popularnością cieszy się risotto z grzybami (a to jeden z pierwszych Winniczkowych przepisów – z czerwca 2010!) więc dziś ponawiam temat w trochę rozszerzonej wersji.
Przepis jest bardzo prosty. Tak jak na każde risotto😊 Jednak jest on super elastyczny w kontekście sezonu i smaku jaki chcecie uzyskać. Możecie bowiem bawić się dobierając odpowiednio grzyby – tak świeże jak i suszone oraz kombinować między tymi proporcjami. Generalnie borowiki są bardzo delikatne i eleganckie w smaku. Zarówno suszone jak i świeże. Podgrzybki świeże do risotto się nie nadają bo podsmażone puszczają dużo gęstej wody. Za to suszone są idealne – albo wzmacniają smak świeżych borowików w sezonie – jeśli wolicie mocniejsze risotto, ale są świetne solo poza sezonem. Oj risotto na suszonych podgrzybkach to konkret! Ale też możecie „oszukać” i zrobić delikatne risotto na suszonych borowikach a jako świeże grzyby, dające neutralną smakowo substancję dodać pieczarki. Pełno opcji! Ja lubię risotto w sezonie zrobione w 100 % z dodatkiem świeżych borowików a poza sezonem tylko z suszonymi podgrzybkami. Jedyna różnica w przygotowaniu to to że od świeżych grzybów zaczynamy a suszone wraz z wodą po odmaczaniu dodajemy w trakcie! Działamy więc!
Jeśli robicie risotto na suszonych grzybach – zalejcie je wrzącą wodą na 30-45 minut przed gotowaniem dania. Na maśle z oliwą (ja tak lubię – ale możecie też solo) szklimy posiekaną cebulę. Jeśli robicie risotto na świeżych grzybach to dodajemy pokrojone teraz i przesmażamy z cebulą jeszcze kilka minut. Dodajemy ryż i smażymy chwilkę, aż stanie się lekko przezroczysty. Dolewamy białe wino i odparowujemy. Następnie partiami dolewamy bulion i gotujemy ryż na wolnym ogniu około 18-20 minut. Musi być al’dente a risotto mieć lekko płynną kremową konsystencję. Gdy używamy grzybów suszonych to w połowie gotowania ryżu dodajemy je posiekane wraz z wodą po namaczaniu do garnka z ryżem. Gdy ryż jest gotowy dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, trochę masła i parmezan. Doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy dokładnie. Odstawiamy pod przykryciem na 2-3 minuty. Uważajcie z solą bo i bulion i parmezan są słone. Gdy korzystamy ze świeżych grzybów możemy zostawić 1-2 sztuki, pokroić w plastry, zrumienić na patelni i udekorować nimi nasze risotto. W każdym przypadku możecie oprószyć risotto płatkami parmezanu.
Jak na talerzu mamy grzyby to nie może zabraknąć Pinot Noir. Pewnie idealnie byłoby otworzyć jakieś Pinot Nero z Górnej Adygi, ale ja dziś podążę austriackim tropem i sięgam po butelkę od Josefa Lentscha z Burgenlandu. Jego winnice położone są po zachodniej stronie jeziora Nezyderskiego. Uprawia 60% białych winogron i 40% czerwonych. Prawie 30% produkcji to wina słodkie. Generalnie mamy dwa podstawowe blendy (biały i czerwony), Welschriesling oraz dwie flagowe etykiety – Pinot Gris i Pinot Noir. Do tego oczywiście Trockenbeerenauslese. Mówimy o Pinocie ja jednak zacznę od czerwonej „podstawy”, która strasznie mnie urzekła.
Danbarkeit Rot Cuvee Burgenland 2017, Josef Lentsch to blend głównie Zweigelta i Pinot Noir. Kolor rubinowy z wyraźnie różanym brzegiem. W nosie maliny, truskawki, czereśnie – słodkawy dojrzały owoc, lekko z patelni. Generalnie mimo to całkiem świeży i zbilansowany. Wino nie jest starzone w beczce ale mamy lekko dymno-tytoniową nutę. W ustach atakuje nas średnia (+) kwasowość. Mamy z początku trochę nut buraczano-warzywnych a potem nadciąga owoc – truskawka i malina z dodatkiem rabarbaru. Taniny piaskowe, niezłe. Średniej (+) długości końcówka z pikantnymi nutami białego pieprzu. Bardzo, dobre, świeże, ze średnim ciałem, nie przeładowane. 88/100 No i świetna cena 10 EUR. Nie mogę namierzyć kto sprowadza wina Lentscha do Polski. Może aktualnie jest jakaś przerwa, ale jeśli wiecie napiszcie proszę w komentarzach.
Pinot Noir Burgenland 2015, Josef Lentsch – wino starzone jest w barriques jednak producent nie podaje innych detali. Wiśniowo-truskawkowo-herbaciany kolor. Pięknie przezroczysty, bardzo ładny. W nosie dużo pieczonego owocu, truskawek z kompotu. Są nuty cygara, steaka z grilla, bbq. Mocny, bardzo bogaty, świetny. Usta zaczynają się od średniej (+) kwasowości i czujemy od razu dojrzałą, słodką taninę i średnie (+) ciało. Dużo przypraw – cynamon, anyż gwiazdkowy, goździki. Trochę przypieczony truskawkowo-malinowy owoc jeszcze się tli pomiędzy nutami tytoniowymi. Długa końcówka. Bardzo bogate. Dobrze zbudowane co w zestawianiu z niskim 12.5% alkoholem robi super wrażenie. Znakomite! 92/100 Cena w Austrii to 18-19 EUR. Tak jak w przypadku Cuvee nie znam niestety polskiej i nie wiem czy wino jest aktualnie w dystrybucji.
Do risotto ze świeżymi borowikami Pinot od Lentscha z początku, pomimo że świetnie pasował profilem, wydawał mi się ciut za intensywny. Trzeba było jednak kilku kęsów więcej i pokazał swoją jesienną naturę. Pojawiło się trochę świetnie pasujących do grzybów nut „liściastych” i jakaś dojrzała, bardzo późna malina. Poczułem się jakbym był na grzybobraniu, od którego na początku uciekałem na bazarek.
Jeśli tylko zlokalizujecie wina od Josefa Lentscha w Polsce nie wahajcie się ani chwili. Bardzo polecam. Mam nadzieję, że ceny w Polsce nie będą stratosferyczne. Na wszelki wypadek wpiszcie sobie to nazwisko do kajetu/smartphona, bo gdy po pandemii będziecie w Austrii na nartach albo przejazdem to warto zaopatrzyć się w kartonik!
Do następnego!
W
