Sezon na cytrusy: Dorada z owocami i biel z Afryki!
Aktualnie świętujemy sezon na cytrusy! Narzekamy w zimie, że nie ma świeżych owoców… ale to właśnie wtedy pomarańcze, grejpfruty i cytryny ociekają słodko-kwaśnym sokiem! Są teraz najlepsze, najzdrowsze (vitamina C zapobiega infekcjom) i w największym wyborze. Wróciłem kilka dni temu z Neapolu i drzewa w Kampanii uginają się od dojrzałych, słodkich, soczystych owoców. Nawet tych z drzew na ogrodach dachowych w centrum miasta. Kombinujcie co z tymi cudami zrobić, aby nie żyć tylko świeżo-wyciskanym sokiem. Mamy dla Was dziś podpowiedź – powtórkę jednego z ciekawszych wcieleń pieczonej dorady (inspirowanego przepisem mojego ulubionego szefa Michela Roux jr). Drodzy – dorada z cytrusowym sosem! A co z winem spytacie? Po chwili namysłu wybraliśmy do dania Południową Afrykę.
Producent – Wildeberg
Postawiliśmy na winnicę Wildeberg z Franschhoek. Producent jest oddany naturalnemu winiarstwu. Ceni ekologię, spontaniczny ferment i pracę w winnicy (choć piwnica też oddaje swoje!). Franschhoek to „district” najszerszego regionu RPA – Coastal. Położony jest w południowo- wschodniej części przylądka na dosyć wysokich w tym rejonie wzgórzach (300-600 m.n.p.m.). Ma chłodniejszy klimat. Wina są przez to zwykle świeższe i o wyższej kwasowości. Idealne miejsce dla musików spod znaku Cap Classique! A w przypadku naszego wina – mocno kwasowego chenin blanc i pełniejszego grenache blanc. Bo poziom opadów nie rozpieszcza, a te odmiany nadają się świetnie do suchego prowadzenia. W tym kupażu chenin daje świeżość i kwas, a grenache ciało i strukturę.
Wino – Coterie Chenin Blanc Grenache Blanc Coastal Region 2021
Mamy tu blend (67% chenin i 33% grenache) z win z konkretnych, wyselekcjonowanych siedlisk, ale nie tylko z Franschhoek. Podczas produkcji stosuje się minimalną interwencję, fermentacja jest spontaniczna, a filtracja zgrubna. Wino fermentuje w 600 litrowych beczkach z francuskiego dębu, a dojrzewa kilka miesięcy używanych 2-3 razy barriques.
Coterie Chenin Blanc & Grenache Blanc Coastal Region 2021, Wildeberg (Vive le Vin 95 PLN)
Mocny, efektowny, cytrynowy, błyszczący kolor. Bardzo dobry. W nosie klasycznie dla fermentowanego w beczce chenin nuty woskowe i wełniane. Do tego brzoskwinie, morele i mandarynki z delikatnym dodatkiem wanilii oraz kwiatów polnych. Mocny i bardzo dobry. W ustach znakomita równowaga. Dobra kwasowość świetnie balansuje dojrzałość owocu i większy ciężar wina. Pojawiają się dojrzałe cytryny, brzoskwinie, morele a także dojrzały melon. Średniej (+) długości końcówka z nutą słodkich jabłek. Świetne ciało i pełność przy tylko 12.5% alkoholu. Świetna robota! 91/100 pkt
Dorada w cytrusach
Przepis ten prezentowaliśmy kiedyś w kategorii Quick&Easy i taki właśnie jest! Wypatroszone i oczyszczone dorady myjemy i osuszamy papierem kuchennym. Do przygotowania sosu potrzebujemy owoców – cytryny, pomarańczy i różowego grejpfruta. Filetujemy je nad miską, wrzucamy tam gotowe cząstki i zbieramy sok, wydzielający się przy tej czynności. Najłatwiej to zrobić przy użyciu bardzo ostrego noża. Wpierw obcinamy „czapeczki” z góry i dołu cytrusów, aby stały równo na desce. Później nożem, ruchem z góry do dołu deski obcinamy skórę razem z białymi elementami tak, aby widoczny był tylko miąższ. Następnie wykrawamy cząstki zgodnie z podziałem, pozostawiając pusty wachlarzyk. Doradę nacinamy z oby boków na skos z każdej strony trzy-cztery razy i doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na oliwie z oliwek, na nieprzywierającej patelni około 2 minuty z każdej strony. Następnie dopiekamy w piekarniku w 200° C około 6 minut. Gdy patelnia nie nadaje się do włożenia do pieca, przekładamy rybę do naczynia żaroodpornego. Najlepiej gdyby nagrzewało się w piekarniku. Jeśli jest zimne pieczmy rybę minutę dłużej. Wyciągamy doradę i przekładamy na ogrzany talerz – przykrywamy. Na patelnię po rybie wlewamy jeszcze łyżkę oliwy i szklimy szalotki około minutę na dosyć mocnym ogniu. Dodajemy soki z cytrusów i redukujemy o około 40%-50%. Następnie dodajemy wszystkie soki, jakie wydzieliły się z ryby i jeszcze chwilę trzymamy patelnię na ogniu. Wkładamy na patelnię cząstki owoców, trochę oliwy (jeśli potrzeba), ogrzewamy chwilę i polewamy rybę sosem na każdym talerzu. Posypujemy porwanymi listkami bazylii. Podajemy z batatami lub pieczywem.
Pairing
To jest naprawdę udana kompozycja. Choć na pierwszy rzut oka (a może podniebienia) mogłoby się wydawać że to za ciężki zawodnik do naszej dorady z cytrusami. A jednak satysfakcja z połączenia była duża. Owoce lekko skarmelizowały się na patelni i to spowodowało że wino z większym ciałem ale też i imponującym kwasem świetnie ogarnęło danie. Obecność batatów dodała też słodyczy potrawie. Dorada jednak nie zginęła w tej ferii smaków. Tak lubimy!
Do następnego!
W
