Sezon grzybowy plus 2 Pinot Noir
Na jesieni odzywa się do mnie dosyć mocna tęsknota za Pinotem A że sezon grzybowy zaczyna się powoli rozpędzać to dziś 2 szybkie pary pinotowo-grzybowe. Niestety po ubiegłym bogatym w grzyby okresie jesiennym w tym roku jest znacznie gorzej i drożej. Jednak już widać jakieś przebłyski. Niestety tanio nie jest – Podgrzybek 40 PLN, Maślak 35 PLN, Borowik 55 PLN, Rydz 60 PLN, Kania 35 PLN i najdroższe jak na razie kurki 75 PLN. Trzeba więc wygospodarować sobotni poranek i pojechać w znane sobie miejsce z koszykiem, w nadziei, że przed nami nikt nie „zwiedził” naszej polanki wcześniej. Zróbmy więc coś prostego i sparujmy z Pinot Noir.
Na pierwszy ogień idą rydze! Dziś smażone na maśle jako dodatek do steaka ze schabu wieprzowego. Rydze czyścimy, odcinamy nóżki, myjemy i suszymy. Rozgrzewamy duża ilość masła na patelni i smażymy grzyby kilkanaście minut z obu stron uważając żeby ich nie przypalić. W połowie smażenia możemy dodać drobno posiekaną cebulę (może być też szalotka lub cukrowa), zmniejszyć ogień i smażyć do jej zeszklenia razem z rydzami. Doprawiamy solą i pieprzem (obficie). Steak ze schabu wieprzowego (200+ g) najlepiej ze świni złotnickiej, nacieramy solą, pieprzem i drobno posiekanymi listkami szałwii. Smarujemy mięso oliwą z oliwek i smażymy na grillu. Najpierw na mocnym ogniu aby skarmelizować mięso a potem na mniejszym aby dosmażyć wewnątrz. Zależy nam aby schab był soczysty w środku. Mimo, że to wieprzowina to delikatny różowy kolor jest jak najbardziej ok. Kotlet odkładamy na deskę i przykrywamy folia aluminiową do odpoczęcia kilka minut. Podajemy z rydzami. Podlejmy mięso na talerzu sokami jakie wydzieliły się ze steaka w folii. Możemy zgrillować podgotowane ziemniaki oraz inne warzywa – ja skorzystałem sezonowo z brukselki (blanszowanej). Jako, że rydze lubią natkę pietruszki polecam posypać.
Do takiej wieprzowiny lubię lekkiego Pinota. Wybrałem podstawową butelkę od burgundzkiej spółdzielni Mancey. Zrzesza 80 winogrodników z 8 wiosek z Mancey w Macconais i zbiera owoce ze 140 ha działek. Uprawiają same klasyki czyli Chardonnay i Pinot Noir warz z ich „młodszym” rodzeństwem Aligote i Gamay. Idziemy od podstaw aż po premier cru – Givry. Degustuję podstawowe Bourgogne.
Pinot Noir Bourgogne AOC 2021, Vignerons de Mancey – Pewnie trochę dojrzewa w używanych beczkach – bardzo jasny, wiśniowy kolor. Różane refleksy, przezroczysty, bardzo ładny. W nosie kwaskowe czerwone owoce (truskawki, maliny, czerwone porzeczki) plus lekko kiszone nuty. Trochę dymu i liści tytoniu. Świeży, klasyczny. W ustach atakuje wysoka kwasowość oraz lekka, drobna tanina w średnim rozmiarze, ściągająca. Znowu mamy czerwony owoc – truskawki, maliny, czerwone śliwki. Lekka ziemistość, pikantność i tytoń. Średnia końcówka. Elegancko, dosyć świeżo, klasycznie, ale bez fajerwerków. 87/100 Butelkę kupiłem w Winkolekcji za 91 PLN, Burgundia nie jest niestety tania. Do steaka wieprzowego w ziołach z rydzami poszło superfajnie. Świeżo, owocowo i lekko ziemiście. Bardzo udanie.
Drugi pomysł to coś trochę cięższego – tu przypominam przepis na tartę z grzybami. W dużym skrócie grzyby (ja korzystam albo z maślaków albo podgrzybków) smażymy z cebulą do miękkości dodajemy listki świeżego tymianku. Po kilku chwilach gdy zioła zaczną pracować podlewamy patelnię białym winem i dusimy grzyby aż wino odparuje. Doprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy grzyby na podpieczone ciasto do tarty i zalewamy jajami rozkłóconymi ze śmietanką 30%. Pieczemy w 180C około 25 minut. Ja lubię tartę po przestudzeniu z prostą sałatą. Masa jajeczna i duszone grzyby robią materię. Tu wolałem otworzyć coś z większym ciałem.
Postawiłem na przywiezioną kilka lat temu z Berlina butelkę z Rheingau (w Polsce bywa w buywine.pl w cenie pewnie koło 140 PLN. Ten silnie kojarzony z Rieslingiem (78% upraw) region ma też sukcesy w uprawie Pinota. Największe jego nasadzenia są tam gdzie Ren zakręca znowu na północ. Najlepsze działki mają południową i południowo-zachodnią ekspozycją na stromych brzegach rzeki. Wina mają dużo ciała i mocy. Tego też szukałem przy połączeniu z tartą grzybową.
Pinot Noir Rheingau 2017, Corvers Kauter – wino było fermentowane i dojrzewało w dębie przez kilka miesięcy. Kolor bardzo czysty – malinowo/truskawkowy z jaśniejszym brzegiem. Świetny. Zapach niestety nas raczy lekkimi nutami zmywacza do paznokci co oznacza lotną kwasowość. Nie ma dramatu, lecz jest to jednak wada. Potem pojawiają się bardzo dojrzałe truskawki i maliny i mocno beczkowe nuty. Intensywny. W ustach wysoka kwasowość oraz lekkie super dojrzałe, lekkie taniny. Są owoce – śliwki, maliny, dojrzałe wiśnie a także przyprawy – cynamon, goździki, kardamon. Średnie (+) ciało. Długa końcówka z tytoniowym dodatkiem. Gdyby nie ta lotna kwasowość… byłoby dużo lepiej… a tak 87/100. Do tarty grzybowej idealnie – ciało pracuje z grzybowo jajeczną masą, są przyprawy i dobry kwas. Bardzo dobrze.
2 szybkie strzały Chodziło mi o pokazanie odmiennych styli Pinot Noir i psujących do nich jesienno grzybowych pairingów. Było to naprawdę fajne ćwiczenie. Degustowane wina traktujcie jako przykłady. Na pewno uda się dostać coś w tych stylach, ale w niższych cenach
Do następnego!
W
