Sery i wina – jak to ugryźć
Bardzo często sery i wina postrzegane są jako nieodłączna para. Oczywiście nie jest łatwo podważyć tę teorię i nawet nie będziemy próbować, bo sami jesteśmy jej zwolennikami. Gdyby jednak zagłębić się w temat, to odkryjemy, że wśród tego mrowia trafią się połączenia idealne, ale i równie łatwo wybrać ser i butelkę, które będą się ze sobą ordynarnie gryzły. Dlatego, żeby wspólnie z Wami rozpocząć rozwiązywanie tej zagadki chcemy podjąć się przygotowania serii wpisów, które będą poświęcone doborowi wina do serów.
Jako, że tematyka związana z serowarstwem jest dla nas terra incognita, do współpracy zaprosiliśmy Jacka Krupę prowadzącego bloga Sery Rzemieślnicze, który sam o sobie pisze:
Moje wykształcenie i wykonywany zawód nie ma nic wspólnego z serem i serowarstwem. Uwielbiam ser to oczywiste, ale przyszedł czas kiedy uwielbienie już nie wystarczało, dlatego zacząłem interesować się czymś więcej niż tylko konsumpcją. Tak zaczęła się moja przygoda z domowym serowarstwem.
Jacek wsparł nas swoją szeroką wiedzą serowarską zarówno od strony doboru serów do degustacji, ich historii, jak i samego procesu produkcyjnego. Naszą rolą było wybranie do zaproponowanych serów odpowiednich win, uzasadnienie tej decyzji oraz oczywiście podzielenie się z Jackiem informacjami na temat wybranych butelek. Musimy przy tym przyznać, że nadal pozostajemy pod wielkim wrażeniem wiedzy i pasji Jacka oraz tego jak fascynujący i obszerny jest temat serowarstwa.
Na pierwszy ogień poszły trzy sery francuskie – Brie, Morbier oraz Munster. Jacek miło nas zaskoczył i przyniósł również trzy własnoręcznie wytworzone Goudy. Sam Jacek opisał je tak:
Brie to jeden z najbardziej znanych francuskich serów, jego historia sięga jeszcze VIII wieku. Dość popularna jest legenda jakoby ser Brie przyczynił się do śmierci króla Ludwika XVI który został stracony w 1793 roku. Dotarłem do dwóch wersji legendy, jedna z nich mówi, że Ludwik po ucieczce z aresztu nie mógł się oprzeć pokusie i pojawił się w miasteczku gdzie produkowano ser Brie, aby go skosztować (tak bardzo go lubił), jakimś dziwnym trafem ktoś go rozpoznał i w finale trafił pod gilotynę. Druga wersja mówi jakoby król w ramach ostatniego życzenia przed śmiercią poprosił o degustację sera Brie, po czym został zgilotynowany. Nie ma większego znaczenia, która wersja jest bliższa prawdy obie prowadzą do jednego wniosku, Brie to ser dla którego można stracić głowę 😉
Brie to miękki ser produkowany tradycyjnie z niepasteryzowanego mleka krowiego, swoją charakterystyczną białą skórkę zawdzięcza pleśni Penicillium candidum. Konsystencja gładka, kremowa, miąższ koloru słomkowego. Aromat bogaty, orzechowy, delikatnie pieczarkowy, truflowy. Smak intensywny, śmietankowy, maślany, słodki. Od 1980 roku ser chroniony jest oznaczeniem AOC (Appellation d’origine contrôlée).
Morbier pochodzi z rejonu Jury w południowo wschodniej Francji tuż przy granicy ze Szwajcarią. Tak, to ten sam region gdzie wytwarza się inny bardzo popularny francuski ser Comte. Nie da się nie zauważyć, że w przekroju przez środek sera przebiega czarna żyłka. Wiąże się z tym oczywiście bardzo ciekawa historia. Wróćmy jednak na chwile do sera Comte – jeden okrąg sera wytwarza się z ponad 500 litrów mleka ale co zrobić gdy nie ma tyle mleka albo było go więcej niż 500 litrów? Z takim problemem borykali się francuscy serowarzy i wymyślili, że można a nawet trzeba zrobić drugi ser z pozostałości po Comte, a przy następnym udoju i kolejnym warzeniu uzupełnić braki w formie. Pozostał jednak problem wysychania ziarna w formie oraz zabezpieczenia sera przed insektami. Posypano więc ser popiołem, przy następnym warzeniu uzupełniono formę nowym ziarnem serowarskim i tak powstał ser Morbier.
Morbier to półtwardy, elastyczny i kremowy, dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany tradycyjnie z niepasteryzowanego mleka krowiego. Charakterystyczna czarna linia popiołu przechodząca przez środek sera nie ma wpływu na zapach i smak sera. Ser ma kolor kości słoniowej. Aromat bogaty, owocowy, siana i drożdży. Smak orzechowym, słodki. Od 2001 roku ser Morbier chroniony jest oznaczeniem AOC (Appellation d’origine contrôlée) a od 2002 roku POD (Protected Designation of Origin).
Historia powstania Munstera sięga czasów średniowiecza i jest ściśle związana z zakonem benedyktynów. Reguła zakonu zabraniała mnichom jedzenia mięsa dlatego postawili oni na własne produkty, mnisi benedyktyńscy znani są ze swoich wyrobów między innymi z serów. Munster jest serem maziowym, swój pikantny smak i bardzo intensywny aromat zawdzięcza bakteriom czerwonej pleśni Brevibacterium Linens i procesowi dojrzewania, który polega na regularnym myciu sera solanką i przechowywaniu sera w wysokiej wilgotności. Munster to ser miękki, gładki, kremowy o intensywnym zapachu i pikantnym, ostrym smaku. Należy do rodziny, które chronione są oznaczeniem AOC (Appellation d’origine contrôlée)
Wyborem do serów były cztery wina – alzacki Pinot Gris, Gewürztraminer z Palatynatu, Crozes-Hermitage oraz Beaujolais z Fleurie.
Domaine des Marronniers Guy Wach Duttenberg Pinot Gris 2013 (72 zł, Winkolekcja) miał w założeniu stanowić dobrą parę do Munstera, w myśl zasady, że do jedzenia dobrze jest dobierać wina z tego samego regionu. Co prawda bardziej klasycznym połączenie byłby słodki Gewürztraminer, ale mieliśmy już reprezentanta tej odmiany z Niemiec. Zwykle Pinot Gris jest najmniej ciekawym winem z alzackiego kwartetu (obejmującego poza dwioma wspomnianymi szczepami jeszcze Rieslinga i Pinot Blanc). Dlatego choć rzadko ląduje w naszych kieliszkach, tym razem daliśmy mu szansę. Samo wino jest dość szczupłe w warstwie aromatycznej, z jedynie delikatnymi nutami moreli. W ustach z ładną kwasowością, która dobrze kontruje zaznaczoną słodycz. Czujemy co prawda opadłe z drzew, lekko poobijane jabłka, ale całość jest raczej płaska. Dobre.
Niestety Munster przytłoczył nasze Pinot Gris, które w tym połączeniu zginęło. Natomiast o wiele przyjemniej butelka wypadła z Brie (to była zaplanowana dla niego deska ratunkowa). Tutaj w winie pojawiło się więcej słodyczy, stało się ono bardziej złożone i bogatsze.
Do bardzo aromatycznego sera jakim jest Munster poleca się dobrać równie intensywnie pachnące wino. Taką odmianą jest przykładowo Gewürztraminer. Jako, że nie lubimy Gewürztraminerów z Alzacji, które najczęściej są dla nas zbyt słodkie i męczące, wybraliśmy etykietę z Palatynatu. Geograficznie jesteśmy wciąż blisko, gdyż Palatynat to de facto przedłużenie Alzacji po niemieckiej stronie granicy. Braun Gewürztraminer Individuell Spätlese 2014 (54,46 zł, 13Win) jest mimo sporej dawki cukru resztkowego winem bardzo świeżym i stosunkowo lekkim, niezbyt mocno skoncetrwanym. Pachnie płatkami róży, owocami liczi, ładnie balansuje pomiędzy czystą kwasowością, a słodyczą. Dobre+.
W połączeniu w serami mieliśmy sytuację diametralnie odwrotną od poprzednika. Gewürztraminer w zderzeniu z Brie nie dał rady, ale w parze z Munstrem zgadzało się absolutnie wszystkie. Wino złagodziło intensywny smak sera, samo zaś stało się bardziej słodkawe, ale nie wpadające w nadmierną cukierkowość. Niemal klasyczne połączenie było strzałem w dziesiątkę.
Wbrew pozorom lekkie czerwone wina lepiej pasują do serów niż butelki mocno taniczne, skoncetrowane. W przypadku garbnikowych win przy połączeniu ich z serami (zwłaszcza tymi pleśniowymi) pojawia się nieprzyjemny, metaliczny, czy wręcz goryczkowy posmak. Dlatego o wiele lepiej decydować się na pozycje bardziej zwiewne, takie jak choćby nasze Domaine de la Bouronière Fleurie 2014 (zakupione przy okazji degustacji w Winkolekcji, niestety niedostępne w regularnej sprzedaży). Mamy więc etykietę z cru, które nazywane jest „Królową Beaujolais”, dające najbardziej kobiece z Gamay. Przypomnijmy, że wino ma słodki owoc (tutaj idący w kierunku truskawek i malin), jest bardzo zmysłowe, miękkie i powabne. Nie tak mocno kwaskowe jak można oczekiwać od tej odmiany, ale wciąż bardzo świeże. Lekkie, subtelne i pokazujące, że piękne wina wcale nie potrzebują potężnej koncentracji, beczki oraz tanin. Bardzo dobre-.
Choć nasze Beaujoais zostało wybrane głównie z myślą o Morbierze (tu połączenie było niezłe, ale jednak dalekie od ideału), to jednak o wiele przyjemniejsze okazało się z Goudą od Jacka. Soczystość owocu i łagodny charakter sera dały połączenie zaskakująco świeże i owocowe.
Crozes-Hermitage obejmuje nieco ponad 1500 hektarów upraw leżących na terenie 11 gmin rozmieszczonych wokół słynnego wzgórza Hermitage (jest ono wyróżnione osobną, bardziej prestiżową apelacją). Królujący w północnej części Doliny Rodanu Syrah obejmuje tu około 92% upraw, a pozostałą część zajmują białe odmiany, głównie Marsanne i Roussanne. Cave de Tain Crozes-Hermitage Rouge Nuit Blanche 2015 (44,99 zł, Auchan) to właśnie wino ze szczepu Syrah, które ma w sobie sporo wiśniowej owocowości z dodatkiem dojrzałych śliwek. Ładnie kwaskowe, soczyste, z delikatnie ziołową nutą. Taniny są wyczuwalny i z biegiem czasu stają się odrobinę zbyt suche. Dobre+.
Syrah nieco gorzej niż Gamay spisało się do Goudy. Tutaj owocowość jest o wiele bardziej skoncentrowana niż w przypadku Beaujolais i zdominowała ona ser. Za to w przypadku Morbiera okazało się to atutem i ta kombinacja była umiarkowanym, ale jednak sukcesem.
Jak widać na powyższych przykładach można zdać się na klasyczne, regionalne połączenia, ale czasem warto poszukać wina o podobnym charakterze, lecz pochodzącego z nieco innego miejsca (jak w przypadku naszego wina z Palatynatu). Najlepszymi połączeniami okazał się zaś Gewürztraminer oraz Munster i Gouda w parze z Beaujolais.
Ciąg dalszy nastąpi…
