Roccolo Grassi Suplement: Soave+Makrela z patelni
Dziś drobny suplement do poprzedniego odcinka poświęconego w całości winom Roccolo Grassi. Przywiozłem sobie oczywiście kilka butelek od tego producenta do Warszawy i w upalne popołudnie naszła mnie ochota na zimne Soave La Broia. Z uwagi na wysoką kwasowość i raczej precyzyjny owocowo-mineralny styl tego wina zdecydowałem się na połączenie z tłustą rybą z patelni – makrelą.
Makrela jest rybą obficie występując w Morzu Śródziemnym i Atlantyku. Bardzo popularną na południu Europy. Jest bardzo tania, smaczna (choć jej szarawe mięso ma intensywny smak i nie można pomylić go żadnym innym) i daje się suszyć jak dorsz w celu przechowania na czas zimy. U nas również jest chyba najtańsza rybą na rynku. Tę wędzoną kupimy w każdym sklepie spożywczym w Polsce. Z tą świeżą jest większy problem, ale pojawią się coraz częściej w sklepach rybnych i wielkich sieciach handlowych. Co ciekawe Polacy pomimo niskiej ceny raczej nie pałają do tej smacznej ryby miłością. Na stołach rządzi łosoś, a szkoda. Makrelę możemy grillować, smażyć, piec lub wędzić. W całości bądź pod postacią filetów. Można podawać z tradycyjnymi dodatkami ale lubi się też wszelkiego typu azjatyckimi smakami (np. z sosem sojowym i imbirem) Jest więc rybą bardzo uniwersalną w kuchni, a dodatkowo z uwagi na swoje tygrysie umaszczenie bardzo efektownie wyglądającą na talerzu.
Makrela jest rybą tłustą i ma cienkie małe ości. Po jej wyfiletowaniu możemy postarać się je wyciągnąć pęsetą, jednak zwykle podczas smażenia czy pieczenia temperatura powoduje ich rozpad. Nie przeciągajmy jednak tego procesu aby nie wysuszyć mięsa! Skóra jest pozbawiona łusek i po usmażeniu jest naprawdę smaczna.
Przygotowałem makrelę z jogurtem greckim i zielonym ogórkiem. Zainspirowałem się przepisem Emily Roux więc nie obawiajcie się – nie będzie to ryba z sosem tzatziki;)
Makrelę filetujemy i marynujemy w soli i cukrze od strony mięsa. Odstawiamy na 45 minut. Ogórka obieramy i przecinamy wzdłuż na pół. Z jednej połówki mandoliną lub obieraczką robimy wstążki a’la makaron pappardelle. Drugą połówkę kroimy pod kątem na kawałki lub, jak ja to tym razem zrobiłem, na mniejszą kostkę. Zagotowujemy wodę z octem winnym i cukrem. Zdejmujemy z ognia i wkładamy do gorącego roztworu ogórkowe wstążeczki. Odstawiamy do ostygnięcia. Odcedzamy. Przygotowujemy sos. Gęsty grecki jogurt doprawiamy słodką papryką, solą i pieprzem, także dodajemy posiekaną miętę. Obmywamy filety z marynaty. Suszymy ręcznikiem kuchennym. Smażymy filety na oliwie z oliwek. Najpierw od strony skóry aż stanie się chrupiąca a potem chwilkę z drugiej. Odkładamy rybę do ostygnięcia na deskę. Na patelnię po rybie wrzucamy pokrojonego ogórka i lekko go rumienimy. Chłodną rybę kroimy na kawałki i podajemy z jogurtowym sosem, ogórkowym pappardelle i ogórkami z patelni. Na koniec posypujemy danie skórką z limonki i posiekaną dymką. Towarzystwo młodych ziemniaków na pewno nie zaszkodzi.
La Broia Soave DOC 2017, Roccolo Grassi jako para dla makreli było strzałem w dziesiątkę. Kwasowość się objawiła pod postacią większej ilości cytrynowych nut, które świetnie grały z tłustością ryby. Dodatkowo zaskakująco dobrze wino łączyło się miętą. Mocno wspierało danie swoją „surowością” i precyzją. Dało porządnego smakowego „kopa”. Tym razem wyszło klasowo! Oby częściej wychodziły takie udane kombinacje!
Do następnego!
W
