Przegrzebki – niekoniecznie na Święta
W tym roku w ostatnim odcinku przed Świętami nie będziemy proponować dania typowo bożonarodzeniowego. Była ostatnio kaczka z suszonymi owocami i uznajmy, że to jest tegoroczny pomysł na pierwszy/drugi dzień Świąt i obiad z najbliższymi. Dziś będzie za to pomysł bardziej na sylwestrową kolację w wąskim (lub bardzo wąskim 🙂 ) gronie czy też na inną ważną dla Was okazję. Przegrzebki na kaszance z czerwoną cebulą i musem z mango . Połączenie przegrzebków z kaszanką (czy też chorizo lub boczkiem) nie jest nowością, to sprawdzona para. Słodycz małży św. Jakuba gra dobrze z dobrze doprawioną (szczególnie korzennymi przyprawami) kiszką. W naszym przypadku podamy jako dodatki słodką czerwoną cebulę z majerankiem, pikantny mus z mango oraz dla kontrastu smakowego i koloru posmarujemy talerz nero di seppia, czyli atramentem kałamarnicy. Można go kupić w saszetkach w dobrych sklepach rybnych.
Zaczynamy od posiekania czerwonej cebuli w cienkie piórka. Smażymy/dusimy ją na maśle na wolnym ogniu, aż powstanie gęsta, słodka masa. Dodajemy trochę więcej masła, gdyby była zbyt sucha. Doprawiamy solą i pieprzem oraz dodajemy suszony majeranek. Mieszamy. W tym samym czasie miksujemy mango z małym dodatkiem białego wina (najlepiej gdy wino nie będzie zbyt wytrawne, bo zakłóci smak mango; gdy będzie trochę beczki i słodszego owocu jak np. w niektórych Chardonnay – będzie OK). Doprawimy szczyptą ostrego chili. Przegrzebki kupujemy bez czerwonego „korala”, a jeśli mamy całe, to go odkrawamy. Osuszamy i doprawiamy solą i pieprzem. Kaszankę kroimy na 5-7 mm plastry. Jeśli kiszka ma małą średnicę, pokrójmy ją pod kątem, aby zwiększyć powierzchnię. Na talerzach robimy pędzelkiem „maźnięcie” seppią. Na dwu patelniach rozgrzewamy mocno masło, uważając aby je nie przypalić. Na jednej podsmażamy plastry kaszanki, a na drugiej smażymy małże. Dla przegrzebków wystarczy dosłownie 30-45 sekund z każdej strony, aby były rumiane z zewnątrz i wilgotne w środku. Na seppii układamy plastry kaszanki, na nich przegrzebki. Na samej górze układamy czerwoną cebulą. Talerz dekorujemy kleksami z musu z mango.
Mamy więc smaki słodkawe, pikantne a do tego maślaność przegrzebków. Znowu wracamy więc do Chardonnay i to najlepiej z nowego świata. Nie kościstego, strzelistego, mineralnego. Tylko bardziej okrągłego, owocowego może z jakąś słodyczą beczki również. W Winkolekcji nabyliśmy dwie butelki – nowe pozycje u tego importera. Pierwszy zawodnik to przedstawiciel Kalifornii. Chardonnay California 2015, Long Barn . Cena 45 PLN. Od tego producenta próbowaliśmy Zinfandela i byliśmy pozytywnie zaskoczeni. Drugim degustowanym winem było Grand Selection Chardonnay Valle de Casablanca 2015, Lapostolle . Cena 53 PLN. Wina od Lapostolle były wcześniej dostępne w Polsce za pośrednictwem Centrum Wina.
Chardonnay California 2015, Long Barn – nie mogliśmy nigdzie niczego doczytać o tym producencie i konkretnie o tym winie również. Na 100% możemy powiedzieć, że beczka była w użyciu (a może chipsy?) – jest waniliowo więc wszystko jasne. A więc kolor bardzo złoty, błyszczący , ładny. Nos mocny. Na początku trochę nut kiszonych, potem słodycz dębu i bardzo dojrzałego mango. A wszystko wieńczy wspomniana wcześniej nuta wanilii. Usta o średniej kwasowości, bardzo pełne. Dużo dojrzałych tropikalnych owoców. Karmelowy finisz z gorzkawą nutą. Trochę zbyt dosłowne, ale jak ktoś lubi Kalifornię, nie powinien być zawiedziony. 85/100 Z przegrzebkami i kaszanką nie do końca jest mu po drodze. Dla nas za mocne i za bardzo karmelowe się robi to połączenie. Może znaleźć jednak swoich fanów.
Winnica Lapostolle jest własnością francuskiej rodziny Marnier Lapostolle – znanej z pomarańczowego likieru Grand Marnier. To ogromne przedsiębiorstwo uprawia 370 ha pod winoroślą. Dystrybuuje wino w ponad 60 krajach na świecie. Nie wiedzieliśmy czy będzie udana degustacja. A jednak Grand Selection Chardonnay Valle de Casablanca 2015, Lapostolle to trochę inna bajka niż Long Barn. 93 % Chardonnay i 7% Viogniera. Winifikacja i dojrzewanie w stali (7 miesięcy). Bez malolaktycznej fermentacji. W rezultacie dostajemy zdecydowane Chardonnay, wybijające się ponad chilijską przeciętność. Kolor złoty, przezroczysty i błyszczący. Jaśniejszy, bardzo ładny. Nos bardzo interesujący. Słodycz gotowanej marchewki, seler naciowy, delikatny rosół (nuta umami). Później pojawia się więcej nut słodkawych. Usta bardzo świeże – pełne dojrzałych cytryn i grejpfrutów. Kwasowość średnia do dużej. Odświeżające, ale nie chude. Cytrynowy, szczypiący finisz. Naprawdę dobre! 87/100 Do przegrzebków poszło cytrusowo i orzeźwiająco, ale udźwignęło kaszankę! Kwasowość dobrze ogarnęła jej tłustość. Polecamy.
Przyjmijcie najlepsze życzenia świąteczne! Spokoju, spędzenia czasu z bliskimi i odpoczynku. Nie „zagotujcie” się na śmierć 🙂 No i samych dobrych win w kieliszkach!
Najlepszego!
A&W
