Pinot bianco do szparagów z nowej książki Michela Roux
Nie ukrywam, że jest kilku szefów kuchni, których darzę szczególnym szacunkiem. Jednym z nich jest Michel Roux (po śmierci stryja Michela Roux Snr., nie używa już skrótu jr. po swoim nazwisku). Ojciec – Albert i właśnie jego brat Michel otworzyli w 1967 roku słynną londyńską restaurację Le Gavroche, która zdobyła 2 gwiazdki Michelin. Michel (wtedy jeszcze jr.) przejął ją w 1991 roku i do końca utrzymał michelinowski status. W styczniu 2024 roku Le Gavroche przyjęła ostatnich gości, a jej fantastyczna kolekcja win została sprzedana na aukcjach.
Sam Michel oprócz szefowaniu restauracji, dał się poznać jako charyzmatyczny prezenter w kilku kulinarnych seriach i autor wielu książek kucharskich. Dziś przedstawiam Wam najnowszą – „Michel Roux at Home”.
Zawartość książki „Michel Roux at Home”
Książka z założenia ma prezentować dania, które autor często gotuje, gdy przebywa w swoim domu we Francji. Propozycje te łączą ze sobą tradycyjne podejście do kuchni i regionalizm, z prostotą i świeżością. Znajdziecie więc w niej tylko kilka totalnych klasyków (jak udko kaczki confit czy quiche Lorraine). Nie spotkacie przepisów spod znaku fine dining, jak to czasem bywało w poprzednich pozycjach autora. Michel dowodzi, że domowa kuchnia francuska mało się różni od włoskiej – w kontekście podejścia. Przede wszystkim liczy się jakość i sezonowość produktów, przedstawienie ich na pierwszym planie i zastosowanie stosunkowo podstawowych technik kulinarnych, które nie zrobią tym produktom zbyt dużej „krzywdy”.
Rozdziały są uszeregowane poprzez rodzaj posiłku, a nie składnik. Mamy więc „śniadania i brunche”, „szybkie lunche”, „proste kolacje dla dwojga” „posiłki dla rodziny i znajomych”, „desery” czy też „dania świąteczne”. Zdecydowaną większość przepisów stanowią te bezmięsne i generalnie warzywa oraz owoce, które są podstawą diety Michela – ta idea też wybrzmiewa w „at Home”. Nie znaczy to że nie znajdziecie drobiu, dziczyzny czy jagnięciny, ale jest tego po prostu trochę mniej, niż w innych książkach. Generalnie przepisy są wyrazem nowoczesnego podejścia do kuchni francuskiej, świeże i bardzo na czasie.
Wykorzystujmy sezon na szparagi
Ja dziś zająłem się szparagami, bo przecież mamy na nie już sezon. Może ceny oscylują jeszcze w okolicach 20 PLN za pęczek, ale poczekajmy jeszcze z tydzień i kwestia ta powinna się znormalizować. Z książki Michela przygotowałem warzywne danie na ciepło. Łączymy w nim cienkie zielone szparagi z karczochami, ziołami, pomidorkami i jajkami przepiórczymi.
Po dokładny przepis, który przygotowałem Wam w krokach zapraszam do kuchni Enostrady: Szparagi z karczochami i przepiórczymi jajkami.
Ale znajdziecie też inne nasze szparagowe receptury:
- Białe szparagi z sosem Bozner i szynką;
- Grillowane szparagi na cukinii z kozim twarogiem i botwiną;
- Szparagi w szynce parmeńskiej z parmezanem;
- Szparagi na białej pizzy.
Wino do szparagów
Weissburgunder Sudtirol – Alto Adige DOC 2022, J. Hofstätter (Mielżyński, 75 PLN)
Pinot bianco należy do szczepów dających neutralne wina o niezłej kwasowości. Dlatego też znajdziecie dużo tej odmiany w musiakach – cremantach z Alzacji czy z Burgundii, czy też Franciacortach. Uznałem więc, że kwasowość zagra ze szparagami, a neutralność fajnie zadziała z dosyć dużym eklektyzmem dania. Hofstätter to uznany producent z Górnej Adygi więc ryzyko porażki było raczej niskie.
Jaśniutko cytrynowy kolor – naprawdę ładny. Zapach jest bardzo wapienny, a wręcz kamienisty. Cytrynowy owoc, z dodatkiem dojrzałego jabłka, zdaje się przebijać przez te skały i żwirowe aromaty, dodatkowo białe kwiaty są przyjemnym łagodzącym elementem.
Usta są bardzo neutralne, mineralne, z lessowo-kredowo-wapienną teksturą. Kwasowość jest jednak w średnich plus rejestrach i przyjemnie szczypiąca. Mamy dużo jabłek i dojrzałych cytryn. Dochodzą do tego delikatne nuty lipowe. Średni (+) finisz – kamienisty, wapienny, dobry. Niezła równowaga, mineralność i ogólne wrażenie. Mogłoby być taniej, ale to bardzo solidne wino. 88/100
Z naszym daniem poszło jak po „maśle”, a raczej jak po oliwie – super świeżo, ale też nie przeszkadzało swoją kwasowością temu miksowi smaków. Gdy potrzebujecie pewniaka przy podobnym pairingu pinot bianco (inaczej pinot blanc, wiessburgunder) będzie waszym przyjacielem.
Grillujecie wesoło!
W
