Otwieramy sezon grzybowy – smażone borowiki z ziemniakami i szałwią
Sezon grzybowy w pełni! Ja uwielbiam grzyby i staram się korzystać z tego jesiennego czasu jak najwięcej. Jesteśmy tu zależni od pogody więc czasem mamy szanse dłużej cieszyć się tymi przysmakami, a czasem niestety sezon szybko się kończy. Polecam zatem nie zwlekać. W weekend jechać na grzybobranie, albo skorzystać z lokalnych bazarków.
Jeśli chodzi o Warszawę, my Enostradowo od wielu lat rekomendujemy zakupy pod Halą Mirowską. Kupicie tam dosłownie wszystko, a jak nie widać poszukiwanego produktu na straganie to trzeba pytać sprzedawców. Poza bazarowym standardem dostaniecie egzotyczne przyprawy, warzywa i owoce, zioła (cięte), jaja chyba od wszystkich gatunków kur, jagnięcinę, koźlinę i właśnie przepiękne grzyby. Dużo warszawskich restauracji zaopatruje się w tym miejscu. Polecamy.
Ja kupiłem przepiękne borowiki i chciałem przypomnieć Wam moją ulubioną grzybową przystawkę (lub dodatek do mięsa) – borowiki z ziemniakami z patelni i szałwią.
Borowiki z ziemniakami z patelni i szałwią
Ziemniaki myjemy, obieramy i gotujemy w całości w osolonej wodzie do miękkości. Musimy uważać żeby ich nie rozgotować. Lepiej aby były jędrniejsze. Odcedzamy i pozostawiamy do ostygnięcia. Grzyby dokładnie czyścimy i kroimy razem z nogami w plastry. Rozgrzewamy na patelni masło z oliwą i smażymy borowiki na całkiem mocnym ogniu – aby je zrumienić i żeby nie puściły soku. Gdy będą miękkie i usmażone wyciągamy z patelni na deskę/talerz/miskę. W zależności od tego, ile grzyby wypiły tłuszczu, odpowiednio uzupełniamy masło z oliwą na patelni. Pokrojone w plastry ziemniaki i ¾ listków szałwii podsmażamy, aż będą rumiane. Dodajemy grzyby, świeże liście szałwii i doprawiamy obficie solą i pieprzem. Możemy podać jako przystawkę albo jako dodatek do mięs: cielęciny, indyka czy wieprzowiny.
Wino do potraw z grzybami
Ja lubię do grzybów podawać czerwone wina – z owocem, niezbyt ciężkie i naturalnie idące trochę w leśne klimaty. Pewniakiem jest pinot noir, ale też gamay, cabernet franc, nebbiolo, tempranillo, a nawet sangiovese ze swoją ziemistością się sprawdzi. Z bieli – lekko ewoluowane pinot blanc, riesling, grüner veltliner czy chardonnay z chłodnego klimatu też dadzą radę. Po dobry przewodnik po grzybowych połączeniach zapraszamy Was w poniedziałek, kiedy to Kamila usystematyzuje bardzo dokładnie te kwestie!
Ghiomo – po prostu farmer
Jesteśmy w Piemoncie. Giuseppino Anfossi, który wraz z żoną Fedricą zarządza winnicą nazywa się od wielu lat farmerem. Nie uważa się za winiarza, nie twierdzi też że jego produkty są organiczne czy biodynamiczne. Jest po prostu rolnikiem, który robi wszystko w zgodzie z naturą. Jego filozofią jest praca w winnicy. Mawia, że gdy będzie znakomity owoc, to wino zrobi się samo.
Winnica Ghiomo zlokalizowana jest 2 km na północ od Alby, za rzeką Tanaro, pomiędzy Roero i Langhe. Bardziej obrazowo – pomiędzy Barolo, a Barbaresco. Działki mają południowo wschodnią ekspozycje i położone są na wysokości około 420 m.n.p.m. Warunki zbliżone są do klasycznych siedlisk w apelacji Barolo, z okolic La Morra. Giuseppino produkuje wina tylko z lokalnych szczepów – arneis, barbery i nebbiolo.
Dziś zdegustujemy butelkę nebbiolo ze znakomitego 2016 rocznika. Suche (ale nie powodujące stresu wodnego) ciepłe lato, a także jesień z dużymi różnicami temperatur między dniem i nocą dały idealne, w pełni dojrzałe fenolicznie grona. Moje wino przeleżało w lodówce równo 5 lat i nastał na nie moment. Wina Ghiomo mają rewelacyjna jakość do ceny – przywiozłem ich więcej i będę otwierał w kolejnych latach. Za wino płaciłem w 2018 roku 11 EUR. Importerem w Polsce jest Vini e Affini i nowsze roczniki kosztują 129 PLN.
Zdegustowane wino
Sansteu Nebbiolo d’Alba DOC 2016, Ghiomo (nowe roczniki Vini e Affini, 129 PLN)
Grona dojrzewają trochę dłużej na krzewach i są ręcznie zbierane. Fermentacja następuje w stali a wino ma kontakt ze skórkami około 15 dni. Dojrzewa 12 miesięcy w dębowych beczkach różnych formatów i 6 miesięcy w butelce przed wypuszczeniem na rynek.
Jasno rubinowy kolor z herbacianymi refleksami i jaśniejszym brzegiem – ciepły, piękny. W nosie dużo nut kurzu i ziemistości, trzeba dać mu czas, żeby się otworzyło. Jest dojrzały, słodkawy owoc – wiśnie, truskawki, borówki. Mamy też nuty marcepanowe, a co za tym idzie migdałowe, a tymianek jest miłym ziołowym wykończeniem. Usta z super wysoką kwasowością i taniną, taką ciągle szczypiącą i młodą. To absolutny zwiastun długowieczności tej butelki. Czujemy wiśnie z pestką i czereśnie. Wino jest wytrawne, z cynamonowym podbiciem. Długi finisz, z lekką słodyczą dojrzałego czerwonego owocu. Świetne. 92/100
Pairing jest absolutnie wspaniały. Ziołowość i dojrzały owoc znakomicie znalazły się z grzybami. Jakby był dodatek smażonej piersi perliczki, kurczaka czy polędwiczki wieprzowej to efekt „wow” byłby jeszcze większy. W kolejnych tygodniach pojawią się nowe grzybowe przepisy i pairing!
Do następnego!
W
