Verdeca do orecchiette con le cime di rapa
Tak jak obiecywałem pokażę Wam dziś jeden z kulinarnych klasyków Bari – orecchiette con le cime di rapa. Przekładając na polski, to makaron „uszka” z rzepą brokułową. Nie może do tego dania zabraknąć wina ze szczepu verdeca (opisywałem go w poprzednim odcinku), ale tym razem od niskointerwencyjnego, małego producenta – Tenuta Macchiarola.
Cime di rapa
Cime di Rapa (po polsku „rzepa brokułowa”) to bardzo bliski kuzyn brokuła, kalafiora, rzepy i kapusty. Warzywo uprawiane jest na południu Włoch, głównie w Apulii, ale też oczywiście w sąsiedniej Kampanii i Lacjum. W środku rośliny, otoczone długimi pionowymi liśćmi, rosną pąki przypominające mini brokuły. Kulinarnie wykorzystuje się wszystkie części warzywa. W naszym przypadku – obedrzemy łodygi z miękkich liści i to one będą dodatkiem do makaronu.
Orecchiette con le cime di rapa – przepis
Jak zawsze zachęcam Was do zapoznania się z przepisem w naszej kuchennej enostradowej sekcji, w której znajdziecie listę składników, a ja krok po kroku podpowiadam Wam, jak wykonać ten klasyk – Orecchiette con le cime di rapa.
Tenuta Macchiarola
Tenuta Macchiarola to producent naturalnych win z okolic Lizzano w Salento. Założona w 2005 roku winnica o powierzchni 6 ha jest jednym z nielicznych tego typu przykładów w regionie. Jest to o tyle dziwne, że Saletno to gorący, żyzny i suchy teren. Winiarze naprawdę nie potrzebują żadnych wspomagaczy (w szczególności bakteriobójczych), aby produkować dobre wina. Historycznie jednak wraz z rozwojem nowoczesnego rolnictwa, apulijskie winiarstwo zostało również skażone użyciem pestycydów, herbicydów czy nawozów sztucznych w celu pompowania wysokich plonów. Dziś, dzięki takim winiarzom jak Domenico Mangione, Apulia powoli zmienia swój zły image.
Winiarnia Macchiarola jest mała i nie może ogarnąć plonów z 6 ha. Owoce z 4 ha najlepszych siedlisk są więc używane dla wytwarzania własnego wina, a reszta jest sprzedawana do innych producentów. W 2010 roku, 3 lata po odejściu od jakiejkolwiek chemii w winnicy, Domenico zrobił swoje pierwsze wino bez hodowlanych drożdży i siarki. Mamy więc już 14 lat niskointerwencyjnej produkcji.
Dziś Tenuta Macchiarola produkuje kilka etykiet. PetNat rose z primitvo, spontanicznie fermentowaną i macerowaną 7 dni malvazję, primitivo rose, primitivo z wczesnego zbioru fermentowane w całych kiściach, fiano z trzy tygodniowym skin-contactem i poważniejsze primitvo z najlepszych parceli (opiszę je Wam w kolejnym odcinku). Dziś jednak kontynuujemy degustację win ze szczepu verdeca i takie też od Tenuta Macchiarola mamy do oreccheitte con le cime di rapa.
Jakie wino otworzyłem?
Verdeca Salento IGT 2022, Tenuta Macchiarola (cena we Włoszech 18 EUR)
Nico winifikuje ten szczep tak samo jak jego dziadek – z maceracją. Skórki mają 11 dni kontaktu z moszczem przed wyciśnięciem wina. Fermentacja zachodzi w stali, a wino dojrzewa w cementowych kadziach.
Pomarańczowe, gęste, lekko mętnawe, ale bardzo ładne. Nos jest twardy, z wybijającymi się na pierwszy plan aromatami pieczonego kurczaka i umami. Z owocu pojawia się zaledwie nuta pigwowa. Mamy też jeszcze zapachy metalowo/oleiste. Kwasowość jest raczej średnia (+) i w smaku mamy znowu mało owocu – obite dojrzałe jabłka i pigwy. Średniej (+) długości końcówka. Ma charakter, jest przyjemne w realiach gastronomicznych, jednak trochę brakuje mu równowagi. W tym ostatnim kontekście jest niestety drogo. 88/100
Co by nie mówić o winie, to jednak połączenie wyszło świetnie. Trochę żelazisty smak rzepy zgrał się świetnie z maceracją wina. Było spójnie, dobrze i szkoda tylko, że zrobiliśmy za małe porcje makaronu. Jednak inaczej nie zjedlibyśmy wieczorem znakomitej focacci barese, którą postaram się Wam przybliżyć w kolejnych odcinkach!
Czytaj też:
- Verdeca – dionozaur z Apulii plus ośmiornica;
- Primitivo – ukochane wino Polaków. Raport prosto z Apulii;
- Orecchiette con le cime di rapa.
Do następnego!
W
