Neapol – aglianico i wieprzowina
Na koniec neapolitańskiej wycieczki warto ugotować i zdegustować coś lokalnego. O specjalnościach kuchni Kampanii pisałem już w pierwszym odcinku, więc dziś dwa słowa o winie. Będzie też nowy przepis i to w przez wszystkich tak lubianej kategorii Quick&Easy!
Kampania
Mamy tu region wokół Neapolu. Jest on położony pomiędzy Morzem Śródziemnym od zachodu i Apeninami od wschodu. Winnice zwykle są usytuowane na wysokościach 200-600 m.n.p.m, a gleby są wapienne. Wyjątkiem są apelacje położone wokół stolicy (Campi Flegrei DOC oraz Vesuvio DOC) gdzie królują tufy wulkaniczne. Region jest znany z tego, że uprawiane są prawie wyłącznie lokalne odmiany plus trochę sangiovese, barbery i primitvo.
3 lokalne białe szczepy Kampanii
Falanghina – najpopularniejsza odmiana. Daje owocowe (jabłka, jasne brzoskwinie) wina z trawiastymi nutami. Szukajcie apelacji Falanghina del Sannio DOC
Greco – mocno alkoholowe i oleiste w teksturze wina o kwiatowo-owocowo-dymnych aromatach. Zwracajcie uwagę na apelację Greco di Tufo DOCG
Fiano – kwiatowe wina z orzechowym dodatkiem i woskowa teksturą. Wysokiej jakości szczep – wina maja potencjał starzenia. Fiano di Avellino DOCG – tę apelację miejcie na radarze.
Czerwone
Aglianico – najbardziej szlachetna czerwona odmiana południowych Włoch. Charakteryzuje się wysoką kwasowością i grubymi skórkami, które podczas winifikacji dają potężną taninę. To wszystko generuje gigantyczny potencjał dojrzewania win powstałych z tej odmiany. Najsłynniejsze apelacje gdzie znajdziecie ten szczep to Taurasi DOCG w Kampanii i Aglianico del Vulture DOC – to już w sąsiedniej Bazylikacie.
Piedirosso – najstarsza odmiana, prawdopodobnie oryginalnie ze zboczy Wezuwiusza. Wina z niej produkowane maja jasny kolor, są lekkie, świeże, owocowe i raczej niskoalkoholowe.
Falerno del Massico
Na warsztat bierzemy czerwień z mniej popularnej i znanej apelacji – Falerno del Massico. To DOC powstało w 1989 roku i zajmuje tereny w skrajnie północno-zachodniej Kampanii w prowincji Caserta. Główną biała odmiana jest falanghina a czerwonymi aglianico i primitivo.
Bianco składa się z min 85% flanghiny. Rosso, a takie wino będziemy degustować, musi składać się w minimum 60% z aglianico które może być uzupełnione piedirosso i małym dodatkiem innych dozwolonych odmian. Mamy też Primitivo Falerno del Massico DOC które musi zawierać zgodnie z prawem EU 85% tego szczepu. Występuje też Riserva – minimum rok leżakowana w beczce.
W Falerono di Massico winiarz może zmiękczyć twardość bazowego aglianico świeżym, średnio tanicznym, pełnym czerwonego owocu piedirosso. Wina w takim kupażu będą szybciej nadawały się do picia i będą bardziej przystępne dla konsumenta. Taką sytuację mamy też w winie które otworzyłem. Zobaczmy zatem co kryje się w butelce.
Zdegustowane wino
Mamy tu klasyczne Rosso Falerno del Massico. 80% aglianico i 20% piedirosso. Fermentacja z użyciem naturalnych drożdży trwająca 50-60 dni w stalowych zbiornickach. Tu jest pomysł na złagodzenie tanin przez dłuższą ale delikatną ekstrakcję. Potem wino odpoczywa jeszcze 4 miesiące w stalowych kadziach. Następnie dojrzewa w 500-750 litrowych beczkach o różnym pochodzeniu, wieku i poziomie tostowania przez 12 miesięcy. Następnie znowu przez rok w butelce przed wypuszczeniem na rynek. Ja kupiłem 2017 rocznik z półki, więc wydaje się, że producent trzyma wina dłużej zanim nie trafią do sklepów.
Rosso Falerno del Massico DOP 2017, Viticoltori Migliozzi (13 EUR w Neapolu)
Dostojny, rubinowy kolor – świetny. W nosie od razu atakuje dosyć czysty owoc z lekko dymną nutą. Dojrzałe, soczyste wiśnie, chrupkie śliwki, borówki. Pojawiają się fajnie odświeżające aromaty różane. Jest pestkowo i troszkę jednak alkoholowo niestety. W ustach świetny wysoki kwas a także jako to przy aglianico duża tanina (lekko zamulająca, ale niezbyt gruba). Jest lukrecja, jakaś mineralna nuta. Całkiem dobrze zbudowane ze średnią (+) końcówką. Dajcie mu czas – gdy się otworzy wychodzi więcej wiśni i śliwek i ten owoc trochę przykrywa taninę. Dajcie mu 3 lata – będzie co pić! 90/100 pkt.
Wieprzowina
Nie będe się tu długo rozwodził nad daniem. To Neapolitańska wersja Spezzatino do Maiale czyli wieprzowej potrawki. Tłuściejsza karkówka połączona z papryką konserwową, koperkiem i boczkiem. Super-pyszne i turboszybkie danie!
Karkówkę kroimy w kostkę o bokach około 3 cm, doprawiamy solą, pieprzem i nacieramy posiekanym drobno koperkiem. Odstawiamy na około 2 godziny ,żeby smaki się przeniknęły. Boczek wędzony kroimy w słupki (lub korzystamy z już pokrojonego). W głębszej patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy z oliwek. Na gorący tłuszcz wkładamy mięso wraz z boczkiem i smażymy mieszając 6-10 minut. Dokładamy paprykę i trzymamy patelnię na palniku jeszcze trochę. W międzyczasie gotujemy ziemniaki. Przekrawamy na połówki i dodajemy do mięsa. Łączymy chwilę smaki, doprawiamy solą i pieprzem i podajemy. Dekorujemy gałązkami świeżego koperku.
Pairing
No niestety nasze aglianico na początku nie chciało za bardzo współpracować. Było za mocno, za wiśniowo, za czereśniowo. Trochę przytłaczało danie i było za „duże”. Ale w miarę jedzenia tanina świetnie zgrała się z mięsem a i wyszło więcej lżejszych, kwaśniejszych nut wiśniowych, które bardziej pasują do świnki. Raczej remisowo. Ale za 2 lata? Kto wie!
Do następnego!
W.
