Na zimę: golonki jagnięce + Rancia Chianti Classico Riserva 2006, Felsina
Po katalońskich podróżach czas już powrócić do Warszawy i zjeść coś pożywnego w zimowy wieczór. Naszła nas ochota na jagnięcinę. Można bez problemu kupić ją u Pana Grzegorza na Bazarze Olkuska, jest też w MakroCash, czasem pojawia się w Lidlu, Carrefourze Arkadia/Reduta oraz w ursynowskim Leclercu. Tam też właśnie udało nam się nabyć jagnięce golonki. Pomysł był taki, aby udusić je z warzywami, wywarem i winem w żeliwnym naczyniu w piekarniku. Cała idea polega na tym, że mięso potrzebuje czasu w piecu. Jednak potem, gdy jest bardzo miękkie i samo odchodzi od kości odwdzięcza się wspaniale na podniebieniu.
W żeliwnym garnku albo w bardzo głębokiej patelni (nadającej się do wstawienia do piekarnika) zrumieniamy na oliwie z oliwek doprawione solą i pieprzem jagnięce golonki. Wyjmujemy. Następnie podsmażamy w tym samym garnku posiekane – cebulę, seler naciowy i marchewkę. Kilka minut na wolnym ogniu, aż zmiękną. Następnie dodajemy 1-2 przeciśnięte ząbki czosnku i smażymy jeszcze chwilkę. Wlewamy czerwone wino, dodajemy listek laurowy i ziele angielskie. Zagotowujemy i redukujemy płyn o około połowę. Wkładamy golonki i dodajemy gorący bulion z kurczaka i znów zagotowujemy. Płynu powinno być tyle, aby przykrywał do około połowy jagnięcinę. Przykrywamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170˚C. Po 90 minutach przekręcamy golonki na drugą stronę, aby inna część była zanurzona w sosie i wkładamy na kolejną godzinę do piekarnika. Sprawdzamy miękkość mięsa. Gdyby zaszła potrzeba – możemy jeszcze potrzymać jagnięcinę w piecu. Wyciągamy mięso na ogrzany talerz. Jeśli sos jest zbyt rzadki redukujemy go, następnie odcedzamy. Jeśli chcemy bardziej esencjonalny – możemy przetrzeć przez sitko trochę warzyw. My podaliśmy z batatowo-ziemniaczanym puree oraz chrupkim (gotowanym kilka minut) kalafiorem. Zdecydowanie warto poczekać! To świetne danie na w/end, gdy brzydka pagoda za oknem i mamy czas na spokojnie poczekać na rozgrzewający obiad.
Do duszonej jagnięciny otworzyliśmy ikonę Chianti Classico – Rancia Riserva 2006, Felsina. Felsina to jeden z naszych ulubionych producentów Chianti i w ogóle w Toskanii. Ich Sangiovese w postaci podstawowego Chianti Classico cechuje czysty, świeży, balsamiczny owoc, a im dalej w górę oferty – do znakomitego w jakości owocu dochodzą nuty mineralne. Działki Felsiny położone są na południowo-wschodnim krańcu Chianti Classico w okolicach Castelnuovo Berardenga oraz też w Chianti Colli Sensi. Drugie topowe wino Felsiny – Fontalloro to IGT – Sangiovese zbierane jest z działek z tych dwu apelacji. My zaś otworzyliśmy przywiezioną w 2010 roku Rancie 2006 – czyli Chianti Classico Riservę Single Vinyard. 100% Sangiovese. Fermentacja i maceracja w stali przez 16-20 dni. Wino dojrzewa 18-20 miesięcy we francuskim dębie. Później dojrzewa w butelce 6-8 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek. Zdekantowaliśmy i pozwoliliśmy winu się otworzyć. Kolor ciemny. Wiśniowo-śliwkowy, lekko matowy. Jaśniejący ku górze kieliszka. Nos mocny, skoncentrowany, z dobrym owocem – dojrzałe czereśnie, kwaskowe wiśnie. Do tego dochodzi trochę tytoniowych nut. W ustach wyczuwalna całkiem pokaźna tanina i w pierwszym ataku nuty kakao. Owoc wiśniowy – trochę z początku „mały”, ale później się rozwija. Jest też doza ziemistości i mineralności. Czekolada w długiej końcówce. Intensywne i mocne, ale zrównoważone. Świetne. 92/100 2006 bardzo dobrze wytrzymał próbę czasu. Warto było czekać! Z duszoną golonką jagnięcą poszło mega wiśniowo i bardzo odświeżająco. Stało się dużo lżejsze, a do tego doszły nuty słodkawe. Znakomicie. Nowe roczniki we Włoszech kosztują około 32 EUR. U nas są dostępne w Winkolekcji w cenie około 210 PLN oraz w Magia del Vino 165 PLN.
Do następnego!
A&W
