Mencia + królik z kasztanami = 100% Galicja
Dziś trochę wracamy do Hiszpanii, ale barceloński kontekst jest tylko częściowy – dotyczy bowiem wina, które będziemy degustować. Nie pochodzi ono z Katalonii tylko z Galicji, ale kupiliśmy je w jednym z lepiej zaopatrzonych sklepów winnych Barcelony – Vila Viniteca . Odwiedzamy ten sklep za każdym razem, bo jest centralnie położony, a wybór maja naprawdę przedni. Przy okazji ostatnich zakupów poprosiliśmy sprzedawcę o jakąś lekką butelkę na wieczór. Wina w końcu nie wypiliśmy i do Warszawy przyjechała Mencia prosto z Galicji z apelacji Valdeorras. Mencia była przez lata uważana za krewniaka Cabernet Franc i nawet jeśli nie okazało się to może w 100% prawdą, to daje wina dosyć podobne w odbiorze. Raczej lekkie, owocowe i aromatyczne. Apelacja Valdeorras jest najdalej na wschód wysuniętą w Galicji. Górzysty krajobraz podkreślony granitowymi tarasami pełen jest drzew kasztanowca jadalnego (co będzie miało istotne znaczenie w kontekście dania), a na klimacie odciskają swoje piętno zarówno wpływy atlantyckie jak i kontynentalne.
Nasza degustowana butelka to Gaba do Xil Mencia Valdeorras DO 2013, Telmo Rodriguez . Compañía de Vinos Telmo Rodriguez to projekt Pablo Eguzkiz’a i zaskakująco Telmo Rodrigueza, którzy w 1994 roku rozpoczęli inwestycje w różnych winnych regionach Hiszpanii z zamiarem produkcji wina tylko z lokalnych szczepów; zarówno tych uprawianych na własnych działkach jak i skupowanych od okolicznych rolników. Ich wina pochodzą z Rjoja (np. znane u nas LZ), Ribera del Dureo (Gazur), Toro, Rueda (Basa), Malaga, Alicante i innych regionów. Telmo jest dziś jednym z bardziej znanych hiszpańskich winemakerów i wśród degustowanych przez nas na przestrzeni lat jego win nie było żadnej wpadki. W Polsce import się chyba zmienia często, bo etykiety sygnowane Rodriguez widzimy u różnych dostawców. Mencia, czy też Godello, tradycyjne w Valdeorras, nie są w Polsce popularnymi szczepami i pewnie ich marketing okazałby się nie lada wyzwaniem. Szczególnie, że degustowana przez nas etykieta w detalu kosztuje 9-10 EUR, więc jak nic w Polsce na półce 65 PLN+. Tu niespodzianka – wyszukaliśmy w sieci i okazało się, że Darwina.pl ma tę etykietę za 52 PLN – nieźle. Gaba do Xil to 100 % Mencia dojrzewająca w stali (ten szczep nie lubi dębu i znakomita większość tych win nie dotyka beczek). Kolor wina to klasyczna wiśnia – głęboka i przezroczysta z trochę jaśniejszym brzegiem. Nos z początku warzywny przechodzący za chwilę w wiśniowe aromaty. Wykończenie z czarnego pieprzu i nut alkoholowych. Pomimo tylko 12.5% jest on wyczuwalny; widocznie całość jest tak krucha, że nie ma mocnych, tłustych nut, które by go przykryły. Usta bardzo „zdyscyplinowane” – nie rozchodzą w nie wiadomo jakie rejony. Niemniej jednak przebijamy się do warstwy smaków – ziemiste nuty poprzedzają aromaty korzenne, aby w końcu zabłysnąć owocem dojrzałej wiśni. Fajna, lekka budowa z niską, ale jednak zarysowaną kwasowością. 87/100 Podoba się nam to wino. Rzeczywiście blisko mu do Cabernet Franc, ale posiada swój własny osobny charakter. Mniej znane hiszpańskie szczepy, jak np. Bobal (co prawda wina są dosyć łatwe) są już coraz bardziej rozpoznawalne i cieszą się większą popularnością. Czas więc odkryć Mencię! Dla kogoś, kto jest głębiej w winnym temacie i znudziła mu się Hiszpania spod znaku Tempranillo i Garnachy, Mencia z Galicji (albo z sąsiedniego Bierzo, który nominalnie jest w Leon) będzie bardzo dobrym przyczynkiem do bardziej poważnych degustacji.
Tym razem wino połączymy lokalnie, czyli z daniem z Galicji. Właściwie to ono było początkiem całego zamieszania. W ostatnim tygodniu tak się zdarzyło, że od kilku osób, o których wiedzieliśmy, że lubią dobrze zjeść (i gotują też dobrze) usłyszeliśmy, że królika to jadły może raz, góra dwa razy w życiu i nie wywarło to na nich żadnego wrażenia. Pomyśleliśmy sobie – zachęćmy ich kolejnym króliczym daniem – galicyjskim królikiem z kasztanami (inne Winniczkowe dania z królika są w zakładce „drób i dziczyzna” albo w wyszukiwarce wpiszcie „królik”). Kasztany jadalne można dostać w delikatesach/hipermarketach/bazarach, czy to w formie już ugotowanych zapakowanych vaccum, czy też w łupinach. Na potrzeby naszego przepisu będziemy potrzebowali ugotowane. Więc albo kupujemy gotowe albo nacinamy łupinki kasztanów na krzyż i gotujemy 10-15 minut. Odcedzamy, czekamy 2-3 minuty i jak ostygną obieramy z łupinek.
Całego królika dzielimy na 8 części – łopatki wraz z nogami, tylne nogi – jeszcze na pół i comber na pół. Możemy też kupić kawałki królika. W takim przypadku najlepiej wziąć tylne nogi i każdą podzielić na dwie części oraz kilka łopatek. Kawałki królika dokładnie obtaczamy w mące, doprawionej solą i pieprzem. W garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym) smażymy królika na oliwie z oliwek z obu stron na złoty kolor. Jeśli kawałków jest dużo – róbmy to partiami. Wyciągamy mięso na talerz. Dodajemy trochę oliwy i smażymy marchewkę, cebule i czosnek w tym samym naczyniu około 10 minut na wolnym ogniu, często mieszając. Dodajemy szynkę Serrano i smażymy jeszcze 1 minutę. Dodajemy pozostała mąkę i mieszamy z warzywami. Następnie wlewamy brandy, słodkie sherry, bulion, dodajemy szafran i pomidory. Doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy z powrotem królika do garnka (tak aby był w miarę przykryty wywarem – jeśli nie jest, dolewamy wody albo bulionu). Dodajemy tymianek. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez 30 minut. Odkrywamy, dodajemy kasztany i gotujemy 15 minut, żeby sos się zredukował. Jak jest zbyt rzadki dajmy mu jeszcze kilka minut. Jeśli potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem. My podaliśmy z bułką.
Gaba do Xil Mencia Valdeorras DO 2013, Telmo Rodriguez było świetnym kompanem królika z kasztanami. Zrobiło się bardziej słodkawe i mocniej owocowe (jakby bardziej dojrzałe owoce). Odświeża i chce się brać jego łyk za każdym kęsem potrawy. Jest bardzo dobrze. Tu zagrało trochę jak lekki Cotes du Rhone, w którym Syrah ma mocną przewagę.
Lubimy takie odcinki – nowe degustacje, dania, doświadczenia. Morał – jak ktoś lubi w miarę lekkie owocowe wina niech sprawdzi dostępne etykiety Mencii – powinien trafić na wino dla siebie. A jak ktoś nie jest do końca przekonany do królika, to może galicyjski królik z kasztanami go przekona? Oby!
Do następnego!
A&W
