Makaron z 'ndują, czyli Kalabria dla odważnych

Bliscy wiedzą, że lubię ostre dania. Dla nich niekiedy przesadnie ostre, co zauważam dopiero po ich minach przy pierwszym kęsie. Nic jednak nie poradzę, że jednym z moich ulubionych pikantnych składników jest 'nduja. Podczas czerwcowej podróży do Włoch zaopatrzyłem się w sklepie w Tropei – zdaniem sprzedawczyni – najlepszy lokalny wyrób, a dzisiaj opiszę Wam, jak zrobić z niej błyskawiczny, ostry, ale diabelnie smaczny makaron.

Czym jest 'nduja?

’Nduja pochodzi oryginalnie z południa Kalabrii, z miasta Spilinga (jak nasza przywieziona z Włoch), ale obecnie produkowana jest w całym tym regionie. Nazwa wywodzi się z lokalnego dialektu, a wzięła się ponoć od francuskiej kiełbasy andouille. Jej składnikami są drobno mielone, tłuste części wieprzowiny z dodatkiem słodkiej i ostrej (peperoncino) papryki i przypraw, głównie soli. Całość jest zwykle wędzona w dymie z drewna oliwkowego i akacjowego. Ważne są proporcje peperoncino do reszty składników, najlepsze wersje powinny zawierać około 30% ostrej papryki.

Kalabria była od zawsze regionem bardzo ubogim, a 'nduja jest świetnym przykładem tego, jak miejscowi nie pozwalali zmarnować się żadnej części mięsa. W efekcie uzyskiwali również prawdziwą bombę smaku i aromatu. Wystarczy dodać niewielką ilość 'nduji, aby była ona wyczuwalna w daniu.

W Polsce 'nduję znajdziecie w wyspecjalizowanych sklepach z włoskimi delikatesami, ale bywa również w dyskontach czy marketach – przy okazji akcji tematycznych. W tym drugim przypadku zwykle w niewielkich słoiczkach, ale i te wersje bywają smaczne.

Z czym podawać 'nduję?

To niezwykle plastyczny składnik w kuchni. 'Nduja ma kremową konsystencją i można ją jeść surową, jako smarowidło do chleba czy bagietki, na przykład z czerwoną cebulą z Tropei, czy inną słodkawą cebulą albo cebulowym chutneyem. Można ją również dodawać do makaronów, zapiekać na pizzy, foaccaci czy zapiekance. We Włoszech znajdziecie nawet ravioli z 'ndują, a ja widziałbym ją również jako dodatek do farszu pierogów ruskich. Osobiście niewielką ilość kiełbasy lubię też dodawać do fasolki po bretońsku albo lecza – roztapia się ona w sosie, dodając mu głębi, no i oczywiście ostrości.

Czy 'nduja jest bardzo ostra?

Odpowiedź na to pytanie jest oczywiście subiektywna i zależy od poziomu tolerancji ostrości. Dla mnie 'nduja jest mniej pikantna niż wiele przypraw kuchni azjatyckiej, jak choćby koreańska pasta gochujang, czy zielone albo czerwone curry. Dzieje się tak za sprawą dość tłustego mięsa. Tłuszcz po wytopieniu (czy to w makaronowym sosie czy nawet na pizzy) dodaje słodyczy. W efekcie łagodzi uczucie ostrości. Generalnie 'nduja po obróbce cieplnej jest moim zdaniem znacznie łagodniejsza od surowej wersji.

Prosty i szybki makaron z 'ndują

To kolejny z tych przepisów, które nie wymagają długiego stania w kuchni, bo przygotowanie zajmuje maksymalnie kwadrans. Zacznijcie od wstawienia wody na makaron. Oryginalnie powinien to być kalabryjski makaron fileja, wydłużony i skręcony, z rowkiem pośrodku, do którego wpływa sos. Nie jest łatwo go dostać, więc spokojnie możecie go zastąpić penne albo jak my bucatini.

Czekając na zagotowanie wody kroicie niewielką białą cebulę i dwa ząbki czosnku w małą kostkę i kilka minut przesmażacie na paleni, na oliwie. Uważajcie, aby ich nie przypalić, mają jedynie się zeszklić. W międzyczasie, gdy woda zacznie bulgotać, dodajecie sól i wrzucacie makaron. Od wskazanego na opakowaniu czasu gotowania odejmijcie minutę, bo dojdzie on potem w sosie.

Gdy cebulka i czesnek są już zeszklone, zmniejszacie ogień i dodajcie 'nduję. Jej ilość przełoży się na intensywność i ostrość dania, moim zdaniem powinno to być mniej więcej półtorej łyżki stołowej na dwie osoby. Pod wpływem ciepła 'nduja ze swojej kremowej konsystencji zacznie się rozpadać. Gdy to się stanie, dodajcie albo kieliszek białego wina, albo dwie chochelki wody z gotującego się makaronu i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Całość powinna się pogotować jeszcze 2-3 minut, aby sos osiągnął jednolitą, lekko kremową konsystencję. Ach, jak on wtedy pachnie.

Przed dodaniem makaronu spróbujcie jeszcze sosu. Sama kiełbaska jest dość słona, ale (jeśli trzeba) na tym etapie można dodać odrobinę soli. Jeśli sos jest dla Was za ostry, dolejcie 50 ml słodkiej śmietanki kremówki, albo dodajcie dwie łyżki serka mascarpone. Poczekajcie znów do osiągnięcia jednolitej struktury sosu, wrzućcie makaron i pozwólcie mu dojść z sosem około minutę. Danie jest gotowe do podania, na patelni posypcie je jeszcze jakimś twardym włoskim serem.

Jakie wino do 'nduji?

Zwykle poleca się, aby ostrość potrawy przełamać słodkim winem. Ale choć takie połączenia bardzo lubię w przypadku potraw azjatyckich, to jakoś zupełnie nie mam przekonania, aby tak zrobić w tym przypadku. Zamiast tego polecam iść tropem geograficznym. Kalabryjskie wina nie są niestety popularne w Polsce. Jeśli mimo wszystko traficie na jakąś lokalną czerwień z odmiany gaglioppo czy magliocco to jesteście w domu.

Ale nawet bez nich nie składajcie broni, tylko zerknijcie na inne części Włoch. Powinniście szukać win raczej bez beczki, z soczystym, czerwonym owocem i dobrą kwasowością. Tylko takie energiczne wino nie przepadnie w połączeniu z ostrą potrawą. Dobrym kandydatem jest więc sangiovese z Toskanii czy Romanii, barbera z Piemontu, legrein, teroldego, refosco czy podstawowe wersje Valpoliceli. Jak widzicie spektrum win pasujących do makaronu z 'ndują jest całkiem szerokie.

My ostatnio otworzyliśmy do naszego dania właśnie toskańskie sangiovese od producenta Carlo Tanganelli, którego odwiedziliśmy w czerwcu. Poszło znakomicie, dodając do tego dość tłustego sosu dobrą owocową energię i nie poddało się ostrości 'nduji.

Nie bójcie się 'nduji. Dzięki jej wdziękom otrzymacie również dania, które będą bez problemu zjadliwe nawet dla tych, którzy nie lubią bardzo ostrych potraw. Ten zapach i smak jest po prostu obłędny.