Majówka 2014
Tak jak obiecaliśmy, dziś odcinek grillowy na majówkę – a w nim proste kotleciki cielęce i kotleciki z piersi kurczaka z grilla w ziołowych marynatach oraz glazurowane warzywa korzeniowe z grilla. Do nich testujemy dwa wina ze średniej półki cenowej. Ten długi w/end krótszy niż zwykle, więc może spróbujmy mniej, ale za to lepszego wina.
Jak wiecie, jesteśmy zwolennikami raczej prostej kuchni – skomplikowane marynaty mokre, czy suche to nie w naszym stylu, ale świeże zioła – jak najbardziej tak! Dlatego proponujemy dziś dwa najprostsze na świecie kotleciki i trochę bardziej skomplikowane glazurowane warzywa z grilla . Kotlety cielęce (ze sznyclówki, zrazówki czy też górki cielęcej) rozbijamy delikatnie przez folię spożywczą, nacieramy obficie posiekaną szałwią, doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski, zalewamy oliwą z oliwek, mieszamy i odstawiamy. Z piersi kurczaka wycinamy 4-5 kotlecików i rozbijamy podobnie przez folię spożywczą. Tu pamiętajmy, aby kotleciki układać zewnętrzną częścią – czyli o suchej błonie do deski. Inaczej delikatne mięso z piersi kurczaka wbiję się w deskę wraz z rozbijaniem kotletów. Kurczaka marynujemy w posiekanych igiełkach świeżego rozmarynu oraz drobno otartej skórce z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski, zalewamy delikatnie oliwą z oliwek i mieszamy. Odstawiamy oba mięsa na co najmniej 2 godziny. Przy kurczaku postępujemy generalnie podobnie jak w przypadku – szaszłyków z kurczaka w ziołowej marynacie , a że sezon na szparagi się zaczyna, możecie skorzystać też z tego przepisu.
W celu przygotowania glazurowanych warzyw korzeniowych z grilla – potrzebujemy obrać i pokroić warzywa (najlepiej młode). My wzięliśmy marchewkę (którą obraliśmy i pokroiliśmy w około 5 cm kawałki, które dodatkowo – przekroiliśmy wzdłuż), topinambur (obrany i pokrojony w plastry), a także – świeże cebulki perłowe, które świetnie sprawdziły się jako dodatek. Możecie użyć też młodej pietruszki, szalotek lub wypróbować innych aktualnie dostępnych warzyw. Przygotowane warzywa oraz cebulki (obrane z suchej warstwy) obsmażamy na maśle kilka minut, ciągle mieszając i uważając, aby nie przypalić masła ani warzyw. Zasypujemy warzywa łyżką cukru, doprawiamy solą oraz pieprzem i zalewamy wrzątkiem prawie do wysokości poziomu warzyw. Dodajemy jeszcze trochę masła. Gotujemy na wolnym ogniu 15-20 minut – aż wygotuje się prawie cały płyn i na dnie zostanie gęsty syrop. Sprawdzamy smak i decydujemy, czy nie doprawić solą i pieprzem mocniej. Warzywa powinny być al’dente. Teraz układamy je na grillu i smażymy do momentu odbicia się wzorka grillowego. Marchewki z jednej płaskiej strony, topinambur z dwóch. Nie smażymy cebulek – dodamy je już na talerzu do grillowanych warzyw. Mięso grillujemy na gorącym ruszcie. Cielęcinę krócej – w zależności jak lubicie wysmażoną, a pierś kurczaka dłużej – do uzyskania białego, ale soczystego mięsa. Podajemy kotleciki z warzywami. Możemy podać też kawałki grillowanej ciabaty, jeśli ktoś potrzebuje jeszcze złamać smak bułką.
Do białych mięs (a cielęcinę w Polsce też tak traktujemy, bo zwierzęta są bite dużo wcześniej niż w zachodniej Europie, gdzie cielęcina jest już czerwona), wybraliśmy dziś dwa trochę poważniejsze wina – z apelacji oraz szczepów uznawanych powszechnie za raczej mało poważne – Arneis i Valpolicella, które to powinny do tych mięs pasować. Zależało nam na świeżości i lekkości (braku beczki), a z drugiej strony sięgnęliśmy po poważniejsze etykiety – stąd nasz dzisiejszy wybór.
Zaczynamy od białego – Inprimis Arneis Langhe DOC 2012, Ghiomo . Wina od Giusepino Anfossiego gościły już w Winniczku wielokrotnie. To po prostu świetny piemoncki producent. Jego Arneis (w podstawowej wersji Fussot i wyższej Inprimis) bije na głowę większość win z tego szczepu produkowanych nawet przez dużo bardziej popularnych, jak też renomowanych winiarzy. Arneis oprócz Favority to podstawowy biały szczep piemoncki. Udaje się chyba najlepiej właśnie w Roero, skąd pochodzi winnica Ghiomo. Szczep ten daje zwykle wina kwiatowe i lekkie. Czasem bywają też poważniejsze – i tu mamy taki przypadek. W kieliszku prezentuje się bardzo ładną jasno złotą suknią. Nos lekko kwiatowo – słodkawy, jakby akacjowy nektar. W sumie dosyć mocny rozwijający się w stronę aromatów pigwy. Usta o mocnej strukturze i dużej kulturze. Aromaty białych winogron. Finisz dosyć długi, gęsty, kamienisty z gorzkawym dodatkiem. Dobra rzecz. 88/100 My swoją butelkę kupiliśmy bezpośrednio od producenta. W Polsce Ghiomo właśnie zmienił importera z Vininova , gdzie jeszcze to wino można nabyć za 51 PLN na Vini e Affini , gdzie jeszcze na stronie tego konkretnego wina nie ma, ale pewnie niedługo już zagości i importer poda cenę.
Czerwone to Valpolicella Classico DOP 2012, Guerrieri Rizzardi . Rizzardi to rodzinny producent, usytuowany w samym Classico Valpolicelli. Wino dziś degustowane było winifikowane 7 dni w stali i potem dojrzewało na osadzie w cementowych i stalowych kadziach 3-6 miesięcy – tak mówi strona producenta. Ta Valpolicella to blend klasycznych szczepów Veneto – Corviny, Corvinone, Molinary i Rondinelli, ale z dodatkiem Merlota i Barbery! I chyba właśnie Barberę czuć w tym winie – kwasowość, rześkość i czystość to jego główne cechy. A więc detale – kolor wiśniowy, super przezroczysty, efektowny. Nos to piękna wiśnia, z szypułkami i trochę z pestką. Niezaprzeczalnie świeży. Usta jak brzytwa – czysto wiśniowe (ten owoc to znak rozpoznawczy tej Valpolicelli), świeże o średniej kwasowości. Tanina w niskich rejestrach. Świetny balans, piękne wino. 88/100 Chce się pić, a nie medytować, a z drugiej strony, jakość na najwyższym poziomie. Nasz faworyt Valpolicella Classico obok Allegriniego i Le Salette. Wino kupiliśmy w Winkolekcji za 53 PLN.
A jak do mięs? Inprimis Arneis Langhe DOC 2012, Ghiomo do cielęciny był zdecydowanie za agresywny, a tu w sumie liczyliśmy na dobre połączenie. Do kurczaka świetny – jego cytrynowa nuta z marynaty podkręcała jeszcze tę kombinację. A do warzyw – za aromatyczny. A Valpolicella Classico DOP 2012, Guerrieri Rizzardi? Do cielęciny zupełnie ok – nie przeszkadza, jest trochę obok, daje radę, choć tu oczekujemy czegoś więcej niż „grillowego” połączenia, bo degustujemy jednak droższe wina, więc musi się udać na więcej niż 60%. Do kurczaka znowu sukces – fajnie, lekko i sprawnie 🙂 . Jeśli chodzi o warzywa to szczególnie dobrze sprawdziliśmy się z topinamburem. Więc może do piersi z kurczaka pozostaniemy z tym wyborem a do cielęciny w szałwii sięgniemy po trochę pieprznego Merlota? Musimy to sprawdzić.
W następnym tygodniu Winne Wtorki – Prowansja – czyli róż na skok temperatury 🙂
A&W
