Łosoś z sosem velouté i veltliner

Velouté to jeden z klasycznych francuskich sosów, idealnie pasujący do ryb. Dzisiaj pokażę Wam jego uproszczoną wersję, którą bez problemu przygotujecie w domu i podpowiem jakie wino do niego dobrać, aby zagwarantować sobie nieziemskie doznania smakowe.

Inspiracją do tego dania był przepis Stephane Nguyen, autora świeżo wydanej książki „French cooking academy” oraz kanału na YouTube o tym samym tytule. Obserwuję go od dawna, bo w świetny sposób interpretuje on klasyki francuskiej kuchni, pokazując jak uprościć pewne rzeczy, bez utraty smaku i charakteru danej potrawy.

Velouté – co to w ogóle jest?

Velouté po francusku oznacza aksamitny i to słowo idealnie oddaje charakter tego sosu. Powstaje on na bazie zasmażki, bulionu i słodkiej śmietanki. Stanowi jeden z sosów-matek francuskiej kuchni (obok beszamelu, sosu holenderskiego, pomidorowego, czy hiszpańskiego). Ma kremową, dość gęstą konsystencję i na jego bazie można budować kolejne warstwy smaku.

Delikatny łosoś na parze, ale z patelni

Świetny jest patent na przygotowanie ryby poprzez ugotowanie jej na parze na patelni. Nie potrzebujecie do tego żadnych specjalistycznych urządzeń, a ryba wychodzi soczysta i delikatna. My użyliśmy łososia, ale równie dobrze sprawdzą się inne, grubsze filety, jak na przykład polędwica z dorsza, czy steki z halibuta.

Przepis nie jest skomplikowany, ale warto podzielić go sobie na etapy, które wykonujemy po kolei. Przygotujcie sobie najpierw drobno posiekaną średniej wielkości szalotkę i od razu również drobno posiekany szczypiorek (może być też trochę koperku) oraz rozgrzejcie piekarnik do 50^oC.

Kawałek filetu z łososia ze skórką podzielcie na mniejsze porcje. Połóżcie je skórą do dołu bezpośrednio na niewielkiej patelni, posypcie solą i pieprzem, ale nie polewajcie patelni ani ryby żadnym olejem czy oliwą. Wlejcie na patelnię kieliszek białego wina i wsypcie posiekaną szalotkę – część na wierzch ryby, część wokół, do wina. Do płynu dołóżcie również jeden liść laurowy.

Z arkusza papieru pergaminowego wytnijcie nożyczkami okrąg trochę szerszy od średnicy patelni. Złóżcie go następnie na pół, dalej na ćwiartkę i jeszcze z dwa-trzy razy. Nożyczkami odetnijcie kawałek w najwęższym miejscu, aby po rozłożeniu pośrodku pojawiała się niewielka dziura na ujście pary. Wysmarujcie również jedną stronę masłem i tą właśnie stroną przykryjcie patelnię z łososiem. Dociśnijcie pergamin dość dokładnie i szczelnie.

Początkowo ustawcie patelnię na średnim ogniu, a gdy wino zacznie bulgotać i parować, wtedy zredukujcie ogień do minimum. Czas gotowania ryby zależy od jej wielkości, w przypadku łososia wystarczy przez wycięty w pergaminie otwór obserwować kiedy góra filetu zmieni kolor – to znak, że ryba jest gotowa. Zwykle zajmuje to około 10 minut.

Czas na velouté

Czekając na dojście ryby można przygotować zasmażkę jako bazę sosu. W rondlu na małym ogniu rozpuśćcie 1,5 łyżki masła i wtedy dosypcie łyżkę pszennej mąki. Mieszajcie szybko, aby oba składniki się połączyły i razem podsmażajcie je przez około 2 minuty – uważajcie, aby zasmażka nie zaczęła brązowieć, powinna zachować biało-żółty kolor. Odstawcie rondel na bok i poczekajcie na rybę.

Gdy ryba jest już gotowa przełóżcie jej kawałki na talerz, podlejcie z wierzchu łyżką płynu z patelni (resztę zachowajcie), przykryjcie znowu papierem i włóżcie do piekarnika, aby utrzymać temperaturę.

Postawcie zasmażkę znów na małym ogniu i dolejcie do niej przelany przez sitko płyn z patelni. Mieszajcie intensywnie, aby nie powstały grudki, a gdy osiągniecie jednolitą konsystencję dodajcie 100 ml słodkiej śmietanki 30%. Po kilkunastu sekundach sos powinien osiągnąć swoją finalną, kremową konsystencję, ale gdyby był za gęsty, możecie dodać jeszcze trochę śmietanki. Na koniec wyciśnijcie sok z 1/3 cytryny, możecie też (o ile potrzeba) dodać trochę soli. Sos powinien być maślany, kremowy i delikatnie kwaskowy. Zostawcie go na najmniejszym palniku, maksymalnie też przykręconym, aby pozostał ciepły ale już dalej się nie gotował.

Możecie wykładać danie. Zacznijcie do ryby, którą polejcie sosem. My dołożyliśmy też ugotowanego w mundurku ziemniaka. Całość obsypcie szczypiorkiem i jeśli chcecie koperkiem oraz świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcecie jakiegoś „zielonego” dodatku, to pasowała będzie na przykład prosta sałatka z sałaty lodowej, koperku i jogurtu.

Jakie wino podać do dania?

Zawsze potarzam, że dobierając wino do dania nie patrzcie tylko na główny składnik, ale też na dodatki, a zwłaszcza sos. Velouté jest kremowy, lekko maślany, kwaskowy, dość „pełny”, dlatego też najlepiej pasują do niego solidnie zbudowane białe wina, które jednak posiadają również dobrą kwasowość.

Z velouté świetnie zagra więc chardonnay (zwłaszcza z chłodniejszego miejsca), niemiecki weissburgunder czy silvaner, albo wina z przedalpejskich regionów północnych Włoch (Alto Adige, Friuli). My zaś zadecydowaliśmy się na jeszcze inny dobry strzał – austriackiego grüner veltlinera.

Schloss Gobelsburg – wzorzec metra

Nie będziemy ponownie przytaczać historii tego naszym zdaniem najlepszego producenta z Austrii. O winach od Schloss Gobelsburg piszemy bowiem regularnie. Tym razem otworzyliśmy ich butelkę ze średniej linii jakościowej, jest to bowiem tzw. Ortswein, a więc wino gminne powstające z różnych działek położonych w obrębie miasteczka Langenlois.

Schloss Gobelsburg Langenlois Grüner Veltliner Kamptal 2020 (butelkę kupiliśmy w Austrii, 15 euro)

Takie połączenia do poezja. Aksamitny sos idealnie zagrał z maślanym, dość pełnym, słodkawym veltlinerem. Wino miało też odpowiednią masę by sprostać dość tłustemu mięsu łososia Jednocześnie kwasowość wina ożywiła całość – wszystko zagrało w punkt. Spróbujcie przygotować velouté w domu, to naprawdę nic trudnego, a afekt jest warty starań.