Łosoś sous-vide/prowansalskie rose
W dzisiejszym odcinku pociągniemy temat różu i metody gotowania „sous-vide” – choć prezentowanego prostego łososia możemy oczywiście przyrządzić tradycyjnie. Zacznijmy więc od wina. Ostatnio do marketów oferujących „wyższą” półkę dołączył Auchan. Mamy zatem wystawioną w drewnianych boksach selekcję win francuskich. Przekrój właściwe przez wszystkie najważniejsze apelacje (od 1 do ok. 4 przedstawicieli) a butelki w cenach 40-200 PLN. Całkiem spora grupa jest z Burgundii (z porządnym Givry za około 50 PLN), Cremanty z Alzacji czy Limoux (tu znany wcześniej Antech) do 40 PLN, dużo Bordeaux z wyższej półki oraz warte kilkudziesięciu złotych rodańskie Syrahy. My tym razem zatrzymaliśmy się przy Rose. Mamy tu Prowansję klasy Cru od Chateau du Galoupet. Prowansja to jedyny francuski region oprócz Bordeaux, który nadał klasyfikację nie konkretnym obszarom, ale konkretnym posiadłościom. Stało się to w 1955 roku i wyznaczone zostały 14 winnice/producenci jako Cru Classe. Wybór dokonany został na podstawie historii danej winnicy, reputacji, jakości win itp. Wśród nich jest też właśnie Chateau du Galoupet. To nasz pierwszy kontakt z tym producentem. Duży obszar – 165 ha nad brzegami Morza Śródziemnego na wschód od Hyeres. Nasze wino to blend 50% Grenache, 30% Cinsault oraz 20% Syrah. Cotes de Provence Cru Classe 2016, Chateau du Galoupet ma bardzo ładny, blado łososiowy kolor. Elegancki. Nos poważny, ale zarazem przyjemny. Nuty rabarbaru, głogu, trochę też akcentów herbaty z leśnych owoców i dzikiej róży. Usta o całkiem niskiej kwasowości, pełne, mocne, wytrawne. Twarde, o trochę zbyt małej owocowości. Długa końcówka z delikatnie metalicznym posmakiem. Oczekiwaliśmy trochę więcej finezji i elegancji. 86/100 Za wino zapłaciliśmy 59 PLN.
Wróćmy do łososia. Gdy przygotowujemy rybę tradycyjnie, to lubimy ją podawać surową w środku. Smażymy wtedy dłużej od strony skóry (żeby była chrupka) i potem chwilkę z drugiej. Powoduje to, iż na zewnątrz łosoś jest skarmelizowany i matowy, a w środku surowy. Czyli przechodzimy jakby przez 2 tekstury ryby. Gdy przygotujemy ją metoda sous-vide – będzie ona szklista, maślana i rozpływająca się. Przygotowujemy solankę – na litr zimnej wody możemy dać 2 łyżki soli i 1 łyżkę cukru i dokładnie mieszamy. Filet (ze skórą) oczyszczamy z ości i dzielimy na porcje (150-200g). Zanurzamy w przygotowanej solance i wkładamy do lodówki na 30 minut. Sól wniknie w rybę z jednej strony, doprawi ją a z drugiej pozbędziemy trochę białek, które często widzimy przy smażeniu jak pojawiają się na łososiu. Filety wyciągamy z solanki, obsuszamy ręcznikiem papierowym i smarujemy oliwą z oliwek. Pakujemy próżniowo w plastikowe woreczki, tak żeby ryby były w jednej warstwie i nie nachodziły na siebie. Trzymamy w kąpieli wodnej w 52°C przez 20 minut. Wyjmujemy łososia z torebek i smażymy na małej ilości oliwy z oliwek na mocno rozgrzanej patelni, około 20-30 sekund od strony skóry, aby stała się chrupka. Wcześniej przygotowujemy sos jogurtowy. Mieszamy jogurt bałkański z sokiem z cytryny (1 łyżka soku na 100 g jogurtu) oraz posiekanym koperkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy łososia z sosem jogurtowym i młodymi ziemniakami . Możemy dodać też ćwiartki cytryny jakby komuś było mało 🙂 Ryba rozpływa się w ustach – magia sous-vide działa 🙂
Cotes de Provence Cru Classe 2016, Chateau du Galoupet do samej ryby było trochę za mocne, ale za to fajnie zgrało się cytrynowym sosem jogurtowym. A więc w połączeniu ryba/sos/wino osiągnęliśmy całkiem niezły balans. Nie było sensacyjnie, ale całkiem ok!
Do następnego!
A&W
