Lombardia od kuchni

Po moim czerwcowym pobycie w Mediolanie, zacząłem bliżej przyglądać się klasycznej kuchni Lombardii. Cassouela, mondeghili, rustin negaa, panettone – dziś rozszyfrujemy nazwy tych tradycyjnych mediolańskich dań i przyjrzymy się produktom, które były używane w tym regionie do przygotowywania typowych posiłków. Jak zwykle we Włoszech znajdziemy tu ogromne wpływy „cucina povera” czyli kuchni biednych wieśniaków, ale także bogatszej, burżuazyjnej miejskiej gastronomii.

Styl jedzenia w chłodniejszych, związanych z tradycją kulinarną Francji i Austro-Węgier północnych Włoszech zaczął wiele lat temu temu ewoluować. Wraz z zmieniającymi się trendami, a także imigracją (szczególnie z Azji południowo-wschodniej) zaczęto zauważać w kuchni świeże warzywa. Wcześniej warzywa były podawane gotowane lub jako baza sosów itp. a te świeże kończyły jako nic nie znaczące przybranie talerza. Pojawiło się też znacznie więcej ziół (estragon, mięta, tymianek itp.) niż tylko natka pietruszki, rozmaryn i szałwia. Oczywiście podstawy czyli gotowanie z użyciem masła, korzystanie z lokalnych produktów takich jak ryż uprawiany w dolinie Padu czy mąki kukurydzianej pozostał niezmieniony.

Ryż i polenta – podstawy miejscowej kuchni

Najsłynniejszym risotto jest oczywiście to „Milanese” czyli żółte od szafranu i przygotowywane ze szpikiem wołowym. Nie bez znaczenia jest gatunek używanego do risotto ryżu, a tego znajdziecie w północnych Włoszech około 120 odmian. Lombardczycy do przygotowania risotto korzystają praktycznie tylko z carnaroli, który jest twardszy i zawiera największą ilość amylozy (jednego ze składników skrobi). Finalnie risotto z jego udziałem jest najbardziej kremowe. Arborio z kolei jest używany do gęstych zup ryżowych, jak np. „ris ed erborin” czyli ryż z natką pietruszki. W Polsce, z uwagi na dostępność, używamy te gatunki zamiennie.

Polenta (czyli gotowana, grubo zmielona mąką kukurydziana) była tradycyjnym posiłkiem wieśniaków. Często jedzona z mlekiem czy też z masłem i parmezanem. Jako dodatek używana jest do mięsnych ragu lub też w połączeniu z gorgonzolą (zapiekaną).

Mięso i żaby – coś dla bogatszych

Jeśli chodzi o mięso, to oczywiście prym wiedzie cielęcina. Na ubój szły cielęta o wadze około 300 kg, które karmione były tylko mlekiem i ewentualnie jajami. Było to oczywiście luksusowe jedzenie zarezerwowane dla najbogatszych. Znacie na pewno takie klasyczne lombardzkie dania jak cotoletta milanse (panierowany kotlet cielęcy) czy ossobucco (duszoną pręgę cielęcą). Rustin negaa to cielęcy T-bone konfitowany w maśle i winie lub też zapiekany z cebulą. Mondeghili to kulki mięsne zrobione pozostałości po pieczeni wołowej z dnia poprzedniego. Robi się je z dodatkiem mortadeli i surowej kiełbasy.

Najsłynniejszym wieprzowym daniem jest cassoeula. To „gorsze” kawałki wieprzowiny podawane z kapustą. Nóżki, ryjek, ogonek, uszy, skóra i żeberka, czyli wszystko co się zostawało po świniobiciu było używane do tego dania. O ile polenta była lekką przystawką, to to danie już pożywnym posiłkiem biedniejszej części społeczeństwa.

Ciekawostką mediolańskiej kuchni jest obecność w niej żab. W lecie gdy było ich pełno na wilgotnych polach ryżowych, łąkach i mediolańskich kanałach były masowo zbierane i przyrządzane. Gotowano je, smażono, duszono, dodawano do risotto czy do omletów. Dziś już się mniej je tych płazów i prawie wszystkie są importowane z Chin.

Panettone – tradycyjne bożonarodzeniowe ciasto

Najsłynniejszym chyba przedstawicielem kuchni regionu jest panettone. Miękka baba „na zakwasie” z bakaliami i miodem. Dziś to już produkt znany w całych Włoszech i do tego całoroczny. Tradycyjnie w Lombardii piecze się panettone na święta Bożego Narodzenia od grudnia do lutego, a dokładnie do 3 lutego, czyli dnia św. Błażeja. Ktoś kto zjadł babę dnia poprzedniego mógł cieszyć się ochroną świętego przed chorobami przez całą nadchodzącą wiosnę.

Ossibuchi alla milanese – mediolańska cielęca klasyka

Ja przygotowałem dziś klasykę – ossibuchi alla milanese na szafranowym risotto. Oczywiście jest kilka metod przygotowywania golonek cielęcych po mediolańsku. Ja od dawna korzystam z przepisu z biblii włoskiej kuchni, czyli opasłej książki pod wdzięcznym tytułem „Il cucchiaio d’Argento” (srebrna łyżeczka). Tu dusimy obsmażone golonki w warzywach, bulionie i białym winie. Inne przepisy mediolańskie mówią o pieczeniu mięsa z warzywami od 80 minut nawet do kilku godzin. Wszystko zależy oczywiście od wieku i wielkości cielaka. W Polsce bije się młodsze sztuki, stąd przy mniejszych golonkach duszenie na patelni nie jest złym pomysłem. Podajemy mięso na szafranowym risotto posypane gremolatą z natki pietruszki i skórki z cytryny.

Przepisy znajdziecie pod linkami:

Risotto alla milanese

Ossibuchi alla millanese

Barbaresco do lombardzkiej kuchni

Do kuchni lombardzkiej bardzo pasują wina z sąsiedniego Piemontu. Do duszonej cielęciny uwielbiam Barbaresco. Ja otworzyłem jedno z moich ulubionych win z tej apelacji – Ovello z winnicy Cascina Morassino. To bardzo młode nebbiolo z 2020 roku. Normalnie nigdy bym nie pomyślał o otwarciu tej butelki jednak mieliśmy z Robertem przyjemność degustowania tego wina dobrych kilka miesięcy temu i pomimo swojej młodości było fenomenalne. Pomny tego doświadczenia otworzyłem to wspaniałe wino do ossibuchi z risotto. Było to absolutnie fantastyczne doświadczenie. Ja swoją butelkę kupiłem na wyprzedaży charytatywnej wspierającej WOŚP organizowanej przez Winicjatywę. Śmiało próbujcie też w tym pairingu dużo tańsze etykiety Nebbiolo d’Alba lub Langhe Nebbiolo – sprawdzą się w 100%.

Ovello Barbaresco DOCG 2020, Cascina Morassino (Winecorner, 319 PLN)

Wizytę Kamili i Roberta u Roberto Bianco z Cascina Morassino opisujemy tutaj : Cascina Morassino – piękno Barbaresco

W kolejnych Lombardzkich odcinkach zajmiemy się wspomnianymi w tekście innymi klasykami mediolańskiej kuchni!

Do następnego!

W