Labraks z patelni i Vinho Verde

Dawno nie opisywaliśmy Wam naszych kuchennych przygód, i to wcale nie przez to, że odpuściliśmy sobie gotowanie, ale po prostu brakowało nam czasu na przygotowanie jakiegoś bardziej atrakcyjnego, ciekawszego dania. Ale w końcu udało się wygospodarować sobotnie popołudnie i oto jesteśmy z labraksem.

Przygotowanie dania

Labraks (okoń morski) to jedna z naszych ulubionych ryb ze względu na zwarte mięso, które łatwo poddaje się różnym zabiegom kulinarnym, jednocześnie nie rozpadając się w trakcie obróbki.

Tym razem kupiliśmy labraksa w całości (2 sztuki), więc rozpoczęliśmy od jego wyfiletowania (przyznamy się, że musimy jeszcze poprawić ten element, bo nie wszystkie filety wyszły nam idealnie). Głowy i kręgosłupy postanowiliśmy zaś wykorzystać do przygotowania wywaru będącego bazą dla naszego sosu.

Trafiły więc one do szybkowaru (ostatnio zaopatrzyliśmy się w niego i chyba poświęcimy mu osobny tekst, bo jesteśmy zachwyceni, jak dzięki niemu oszczędzamy czas w kuchni), wraz z marchewką, selerem naciowym, liściem laurowym, zielem angielskim i cebulą. Po 30 minutach gotowania esencjonalny wywar był gotowy. Odlaliśmy z niego około litr i po dodaniu szfranu rozpoczęliśmy redukowanie. Gdy została mniej więcej 1/3, dodaliśmy zimne masło, słodką śmietanę, sól oraz pieprz.

Gdy sos był niemal gotowy ugotowaliśmy ziemniaki, a cukinię pokroiliśmy w kostkę i usmażyliśmy na oliwie z dodatkiem soli, pieprzu i suszonego tymianku. Istotne jest, by cukinia została zwarta i chrupka.

Na sam koniec usmażyliśmy filety labraksa – prosto, jedynie z dodatkiem soli i pieprzu, bez żadnego udziwniania. Chodzi o to, by zachować smak ryby, a całą robotę i tak wykonuje esencjonalny sos.

Dobór wina

Kluczowym elementem, który należy wziąć pod uwagę przy doborze wina do tego przepisu jest szafranowy sos. Ma on charakterystyczny, mocny, zdecydowany smak, potrzebujemy więc równie esencjonalnego wina, które nie zginie w tym połączeniu. Szukajcie więc białego wina z dobrą koncentracją, można pokusić się nawet o pozycję dojrzewającą w beczce, choć my otworzyliśmy akurat butelkę jedynie ze stali.

Adega de Monção Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Reserva 2019 (24,99 zł, Biedronka)

Wino w nosie jest oszczędne, z nutami morskiej, słonej bryzy. Usta przyjemnie pełne, z deliktnie maślaną fakturą, ale i wysoką, typową dla odmiany kwasowością. Do tego znajdziemy tu limonkę, kwaskowe jabłka, pomarańcze. Kończy się długo trwającym, ponownie nieco słonawym finiszem. Bardzo dobre+ (91/100).

Delikatna maślaność wina świetnie zagrała z sosem, w którym również znajdował się dodatek masła i słodkiej śmietany. A tony owocowe obecne w palecie tego Alvarinho idealnie zgodziły się z szafranem, dając naprawdę świetne połączenie. Udało się :)

P.S. Ostatnio zrobiliśmy przegląd kilku Vinho Verde – tutaj znajdziecie pozostałe ocenione pozycje.