Klops z jajem i pinot noir na Wielkanoc!

Lubię eksperymentować w kuchni, testować nieoczywiste połączenia, nowe produkty, czy też zestawiać dania z wydawałoby się na pierwszy rzut oka niepasującym winem. Święta są jednak takim momentem, w którym staram się trzymać klasycznych rozwiązań. To jest też dobry czas aby podzielić się nimi z Wami. Dziś więc zapraszam na wielkanocnego klopsa z jajkiem, do którego otworzymy blauburgundera z Górnej Adygi.

Klops

Wszelkiego rodzaju kotlety mielone i klopsy pochodzą z tradycji kuchni niemieckiej. Początkowo robiono je z mięs siekanych, które miały być bardziej soczyste. Pod koniec XIX wieku wraz z pojawieniem się maszyn do mielenia mięsa, zaczęto stosować tą wygodniejszą formę rozdrabniania. Klops czyli wieprzowo-wołowa pieczeń z jajkiem w polskiej kuchni zwany jest pieczenią rzymską. Nie pytajcie mnie o etymologie tej nazwy – nie znam niestety odpowiedzi. Klasyczne serwowanie klopsa ze  śmietanowo/chrzanowo/koperkowym sosem też nie zbliża nas do rozwikłania nazewniczej zagadki.

Ja dziś przedstawię C.K. wersję, która w austriackiej nomenklaturze zwana jest Stephaniebraten.  To właśnie Stepahnie księżniczka belgijska, żona arcyksięcia Rudolfa (syna cesarskiej pary –  Sisi i Franciszka Józefa I) stała się patronką tego dania. Wcześniej było zwane pieczenią żydowską. W tej austriackiej wersji obok jajek na twardo klopsa nadziewa się też korniszonami, a czasem też frankfuterkami. Podaje się z ciemnym sosem i ziemniakami puree. Ja akurat tu podałem z wczesnymi, gotowanymi.

Przepis

Jajka gotujemy na „pół-twardo” a w najgorszym razie na „prawie twardo”. Będą się jeszcze dopiekać w mięsie, a nie chcemy mieć kruszącego się żółtka czy sinej obwódki wokół niego. W tym celu jaja w temperaturze pokojowej wkładamy do garnka z wodą i stawiamy na palniku. Od momentu gdy woda zawrze gotujemy 5-6 minut (w zależności od wielkości jaja). Następnie schładzamy je zimnej wodzie i obieramy, przy okazji odcinając też końcówki białkowe aby łatwiej układać nam było jajka w mięsie.  

Kajzerkę lub inna bułkę rwiemy, moczymy w mleku, odciskamy (jeśli jest z czego) i rozdrabniamy widelcem. Na oleju, na wolnym ogniu przesmażamy cebulę, dodajemy też czosnek i szklimy całość jeszcze chwilę. Gdy są gotowe, zdejmujemy patelnię z ognia i przekładamy jej zawartość do miski do ostygnięcia. Dodajemy mielone mięsa, surowe jajko, bułkę, sól, pieprz, majeranek i natkę pietruszki. Całość dokładnie mieszamy na jednolitą masę.

Jeśli korzystamy z otrzewnej to moczymy ją w wodzie i rozkładamy na desce. Masę mięsną formujemy w bochenek i układamy na otrzewnej. Dłonią robimy mocne wgłębienie wzdłuż klopsa. Układamy jedno za drugim gotowane jajka a obok nich korniszony. Przykrywamy całość mięsem z boków, wygładzamy powierzchnię mokrą dłonią, zawijamy klopsa w otrzewną ze wszystkich stron i wkładamy do nasmarowanej olejem brytfanny. Pieczeń smarujemy też ze wszystkich stron tłuszczem. Pieczemy w 200^oC około 40 minut.

Wyjmujemy brytfannę z piekarnika i wyciągamy klopsa na deskę. Z brytfanny odlewamy tłuszcz –  jeśli jest go za dużo. Ustawiamy brytfannę na ogniu, oskrobujemy dno, dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy robiąc zasmażkę. Dodajemy do niej bulion wołowy i mieszamy dalej aż do uzyskania ciemnego sosu. Doprawiamy.

Mięso podajemy w plastrach z sosem i ziemniakami puree. Możemy serwować na ciepło lub też na zimno. W przypadku zimnej wersji możecie podać też z sosem cumberland. Jeśli wasz lokalny rzeźnik nie ma otrzewnej – nie przejmujcie się. Po prostu sformujcie klopsa mokrymi dłońmi i wygładźcie go tak żeby jego ścianki były w miarę równe. Wtedy nie popęka podczas pieczenia.

Dobrane wino

Konsekwentnie do świątecznego stołu polecam lekkie czerwone wina. Dziś przyszła pora na blauburgundera (lokalna nazwa dla pinot noir) z Górnej Adygi. Producent Muri-Gries to postbenedyktyńska przyklasztorna winnica. Pierwsze wzmianki sięgają XIII w., jednak dopiero po wyprowadzce mnichów w 1845 roku rozpoczęła się prawdziwa historia winiarni. Ciemne odmiany zajmują około 85%, w tym większość to lokalny lagrein. Muri-Gries skupują jeszcze grona od okolicznych rolników z około 20 ha winnic.

Blauburgunder Sudtirol – Alto Agige DOC 2021, Weingut Muri Gries (Kondrat Wina Wybrane, 89 PLN)

Z klopsem wychodzi w pinocie trochę mocniejsze ciało i więcej ziołowości. Idealnie gra to ze słonawymi nutami mięsnymi. Jest to właśnie połączenie jakiego oczekuję!

Oprócz zdrowych, radosnych i smacznych Świąt Wielkanocnych życzymy Wam samych super udanych dań, świetnych win oraz przynajmniej tak samo dobrych jak powyższe połączeń winno-kulinarnych!

W