Klasyka Weronika!
Dziś zajmę się klasyką – Weroniką Veronique to danie ze śmietanowym sosem z dodatkiem słodkich białych winogron (dziś – najlepiej bezpestkowych). Nazwa może pochodzić od „a’la vigneronne” czyli winiarki/winiarza. Że niby stąd te winogrona w sosie… Tak czy owak to klasyczne danie pochodzące z ery Augusta Escoffiera czyli twórcy tego co dziś nazywamy kuchnią francuskią. A w początkach XX wieku topową kuchnią restauracyjną – haute cusine. Dziś Veronique to już jednak potrawa bardziej konkursowa, sprawdzająca młodych szefów, niż dostępna we francuskich dobrych restauracjach. Coś jak u nas de-volaille (kurczak po kijowsku). Jest już nie modny, ale każdy musi go umieć zrobić. Tak tradycyjnie to w Weronice pierwszoplanową rolę pełni sola. Ryba o fantastycznie delikatnym białym mięsie. Znakomicie pracująca ze śmietanowymi, maślanymi smakami. Jednak czytając dużo francuskich książek kucharskich natrafiłem też na kilka wersji z filetami z kurzych piersi (a że sezon grillowy – to można też ten przepis wykorzystać w ten sposób). Tak zaproponuję Wam odkurzenie francuskiej klasyki. Dziś już topornej, ale myślę że czasem – dającej do myślenia!
Jeśli korzystamy z ryby i jesteśmy totalnymi ortodoksami to pieczmy ją zalaną białym winem i bulionem, a potem z tego płynu robimy sos. Przy kurczaku startujemy od wysmażenia go na maśle. Skorzystajcie z mniejszych piersi (150-170 g) – wyjdą lepsze – zrumienione i soczyste. Zdejmujemy je z patelni i zawijamy w folię aluminiową. {Oczywiście opcja grillowa wchodzi w grę, ale wtedy nie skorzystamy z zesmażonego masła do sosu.}. Do pozostałego na patelni tłuszczu dodajemy jeszcze trochę masła oraz posiekane szalotki i smażymy chwilę aż będą szkliste. Wlewamy białe, wytrawne wino i czekamy aż połowa płynu wyparuje. Następnie dolewamy bulion i robimy to samo. Dodajemy śmietanę i soki z kurczaka, które złapaliśmy w folii. Wrzucamy przekrojone winogrona i redukujemy sos do ulubionej gęstości. Ja podałem ze świeżym szpinakiem i z dzikim ryżem (ale tego ostatniego zapomniałem wyłożyć na talerze tak zaaferowałem się zdjęciami). Zróbcie to bo pasuje świetnie!
A tym razem to najpierw było wina a nie danie… a więc po to wróciłem się do klasyki już dziś nie serwowanej aby może ją odkryć na nowo z fajnym winem – bo kupiłem…
[assemblage] Terres des Roches Vin de Pays d’Oc 2018, Vignobles Lorgeril. To nowe wino od tego wielkiego producenta. Jak tylko pojawiło się w ofercie Mielżyńskiego (47 PLN) to o razu je pochwyciłem pchany ciekawością. Mamy tu albowiem mało spotykany blend Chardonnay, Sauvignon Blanc i Viogniera. Liczę, że będzie aromatycznie i z ciałem. A więc winno-śmietanowy sos będzie ogarnięty z jednej strony strukturą a z drugiej słodko-kwaskowe winogrona pójdą dobrze z buchającymi aromatami. Po nalaniu do kieliszka okazało się jasne, mało intensywne, ale ładne. Nos świetnie aromatyczny, z dozą olejku różanego (czy ktoś tam jeszcze widział Gewurztraminera?), mocny, cytrusowy (grejpfrut i cytryna). Bardzo fajny. Usta świetnie zrównoważone jak na taki egzotyczny blend. Średnia (+) kwasowość nadaje mu żwawego sznytu. Pojawiają się też nuty siana. Cytryny i białe kwiaty też się meldują na podniebieniu. Końcówka średnia (+) z lekkim dodatkiem wanilii. Jest cieliste! Jest dobra struktura. Jest też świeże, „skoczne” ale poukładane. Podoba mi się! 88/100
Z kurczakiem Weroniki poszło poszło radośnie świeżo i soczyście. Dobrze ze śmietaną i słodko kwaśnymi winogronami. A ciało walczy z mięsem. Piłbym taki zestaw częściej!
Do następnego!
W
