Klasyka: sałata lyońska
W Winniczku często prezentujemy klasyczne przepisy kuchni europejskiej. Raz są to przepisy oficjalnie spisane, stanowiące dziedzictwo regionu (np. saltimbocca alla romana ), czasem jedna z wersji tradycyjnego dania, przygotowywanego trochę inaczej przez każdą rodzinę, w zależności od doświadczeń swoich dziadków, czy też subregionu, gdzie panowały trochę inne kulinarne zwyczaje (np. Panzanella , Ribollita czy Acquacotta będzie w każdym miejscu w Toskanii się różnić). Tym razem postanowiliśmy znaleźć najlepszy przepis na sałatę lyońską , czyli endywię lub listki mniszka z boczkiem, grzankami i jajkiem. Zrobiliśmy rozeznanie w kilku różnych źródłach i wybraliśmy (niekoniecznie jako najbardziej „wzorcowy i jedyny słuszny”) przepis zaprezentowany przez Michela Roux Jr. w jego ostatniej książce „The French Kitchen”. Z tej pozycji będziemy na pewno wielokrotnie korzystać, gdyż wiedza profesjonalna autora, połączona z doskonałą umiejętnością jej przekazywania, ujawniająca rzeczywistą pasję i dbałość o detale, jest na niespotykanym poziomie. Część przepisów z tej książki było prezentowanych przez Michela Roux Jr. w suplemencie do programu Masterchef-zawodowcy z 2013 roku, w którym to Michel był jurorem.
Do sałaty lyońskiej będziemy potrzebowali listków mniszka lekarskiego (to w sezonie i to też nie zawsze musimy być tacy ortodoksyjni 😉 Możemy skorzystać z różnych rodzajów endywii. My użyliśmy paczki sałat, w której przewagę stanowiła właśnie endywia, a resztę uzupełniały inne gorzkawe sałaty, jak rukola i radicchio. Zaczynamy od pokrojenia bagietki na 1 cm kromki, skrapiamy ją oliwą i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C (bądź 180°C, gdy korzystamy z termoobiegu). Pieczemy do momentu kiedy staną się złociste i chrupiące, ale nie przypalone. Około 10 minut powinno wystarczyć. W tym czasie na kropli oliwy podsmażamy wędzony boczek pokrojony w słupki. Po wyciągnięciu grzanek z piekarnika, każdą z nich nacieramy delikatnie świeżym czosnkiem. Pamiętajmy, aby robić to z umiarem, w przeciwnym razie czosnek przytłoczy danie, zamiast jedynie wzmocnić smak sałaty. Do miski z sałatą dodajemy usmażony boczek razem z tłuszczem (gdy jest go za wiele, to część zostawiamy na patelni), skrapiamy czerwonym octem winnym, dodajemy jeszcze trochę oliwy z oliwek (1 łyżka) oraz grzanki. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Przygotowujemy jaja w koszulkach – po jednym na osobę. Żółtko powinno być płynne. Jajko odsączamy z wody na łyżce cedzakowej (możemy tez odłożyć na sekundę na papierowy ręcznik). Gorące układamy na sałacie i podajemy.
Drugi tydzień z rzędu degustujemy w Winniczku białą Burgundię. Wymyśliliśmy sobie do sałaty lyońskiej Chardonnay bez beczki, niezbyt mineralne, ale jednak osadzone geograficznie w regionie. Lyon co prawda to stolica Rodanu, ale od pochodzenie naszego wina, czyli regionu Maconnais, dzieli go tylko 70 km. To najdalej na południe wysunięty region w Burgundii. Nasze wino to Macon-Villages 2011, Domaine Chanson , czyli teoretycznie z najwyższej apelacji w tym regionie. Nie posiada jednak wyróżnika, konkretnego siedliska. Kupując to Chardonnay mieliśmy nadzieję, że dobrze skojarzy się z jajkiem w koszulce i lekko kwasowym winegretem a boczek się do tego dopasuje. Wróćmy jednak do wina. Chanson to bardzo duży negocjant. Kiedyś była to firma rodzinna, dziś jest w posiadaniu szampańskiej grupy Bollinger (od 1999 roku). Własne uprawy Chansona zaspokajają tylko 25 % potrzeb producenta. Reszta owoców czy też wina kupowana jest na rynku. Negocjant pilnuje jakości gron i tego, by były zbierane ręcznie. Macon-Villages 2011, Domaine Chanson jest pięknie jasno-złote z zielonkawymi refleksami. Gęste. W nosie nuty kredowe, trochę trawy, trochę minerałów. Wszystko w równowadze. W ustach wino „płynie”, jest świetnie skrojone, ma dobry balans. Nuty niedojrzałego melona dominują na podniebieniu. Słodko-gorzkawy, wapienny finisz. 87/100 Lepiej podawać trochę bardziej schłodzone lub trzymać w coolerze w czasie picia. Klasyczne, dobrze zrobione Chardonnay z Burgundii. Bez fajerwerków, ale bardzo solidnie. Zawsze mogłoby być trochę taniej niż te 62 PLN które zapłaciliśmy za to wino w Winkolekcji . Importer ten ma teraz w swojej ofercie, chyba w sumie około 10 etykiet (białych i czerwonych) Chansona. Macon-Villages jest najtańszą z białych.
Próba Macon-Villages 2011, Domaine Chanson z sałatą lyońską wypadła ciekawie. Wprawdzie na początku było ostre, potem złagodniało, przy jajku chwyciło już właściwy balans. Wydaje się, że problemem były 2-3 grzanki przypadkowo trochę mocniej natarte czosnkiem. W kontakcie z nimi wino stało się gorzkawe i nieprzyjemne. A więc uważajcie z czosnkiem! Wydaje się, że cięższe, ale bezbeczkowe białe wino z doliny Rodanu powinno również się sprawdzić. Z wielką chęcią, kiedy następny raz będziemy przygotowywać tę sałatę, przeprowadzimy taka próbę.
Za tydzień Winne Wtorki – koniec z białymi winami 🙂 – będzie na czerwono i po hiszpańsku 🙂
A&W
