Jose Pizarro: Marmitako – baskijska klasyka inaczej
Wpadła w moje ręce druga (po opisującej kulinarną Katalonię) książka Jose Pizarro. Tym razem najbardziej znany hiszpański Szef na Wyspach Brytyjskich wybrał się do kraju Basków. „Basque – Spanish Recipes from San Sebastian & Beyond” przenosi nas do jednego z najprężniejszych gastronomicznych ośrodków gastronomicznych nie tylko Hiszpanii. Ponad 20 lokali z gwiazdką Michelin, znakomici szefowie, doprowadzone do szczytu artyzmu kulinarnego małe kanapeczki „pintxos”, cydr oraz fantastyczne owoce morza – to wizytówka Kraju Basków. Jako że mięso też jest istotnym składnikiem dań tego północnoiberyjskiego regionu – mamy kuchnię kompletną. Jose Pizarro, jak zwykle, nie jest kronikarzem opisującym po kolei baskijskie tradycje gastronomiczne, tylko przedstawia lokalne dania z lekkim osobistym „skrzywieniem” i co za tym idzie historiami, które je z nim wiążą. Pokazuje jego własne wersje potraw, kolegów szefów kuchni z zaprzyjaźnionych restauracji czy też przyjaciół u których gościł w domu. Pasjonująca podróż. Dodatkowo książka jest pięknie wydana i na sam widok zdjęć człowiek robi się głodny.
Postanowiłem zająć się więc baskijską klasyką – daniem jednogarnkowym Marmitako. To rodzaj zupy/gulaszu/stew, którego podstawą są ziemniaki i słodka papryka a najwartościowszym dodatkiem tuńczyk. Marmitako to typowy posiłek baskijskich rybaków, który gotowali na łodziach podczas połowów. Pizarro zamiast tuńczyka flirtuje z makrelą smażoną na płycie, którą układa na wierzchu dania. U mnie będzie inaczej – podam Marmitako z tuńczykiem, ale nie klasycznie ugotowanym razem z warzywami tylko zgrillowanym i różowym w środku. Zacznijmy więc przygotowywać to proste, rybackie danie.
W garnku/dużym rondlu z pokrywką rozgrzewamy oliwę z oliwek i smażymy cebulę na wolnym ogniu około 5 minut. Dodajemy czosnek, kolorową paprykę i listek laurowy. Przykrywamy garnek i gotujemy około 10-15 minut aż warzywa będą miękkie mieszając od czasu do czasu. Dodajemy pimenton (wędzoną, słodką paprykę w proszku) i smażymy jeszcze chwilkę. Ziemniaki obieramy i rozłupujemy czubkiem noża na mniejsze kawałki aby miały nierówne brzegi i łatwiej nabierały sos. Dodajemy je do garnka z paprykami i zalewamy wywarem rybnym bądź warzywnym (mniej więcej do wysokości ziemniaków). Doprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy i gotujemy 20-30 minut aż ziemniaki będą miękkie. Zdejmujemy pokrywkę i redukujemy płyn jeszcze około 10 minut. Nie przejmujmy się że kartofle będą rozgotowane – o to trochę chodzi. Normalnie byśmy dodawali kawałki surowego tuńczyka aby ugotował się w wywarze, ale ja postanowiłem go zgrillować. Warzywną bazę rozlewamy do misek lub talerzy od zupy a na wierzchu układamy kawałki bądź plastry tuńczyka.
Długo myślałem co otworzyć do Marmitako z grillowanym tuńczykiem. Z jednej strony rybacy pijali do niego białe wino, z drugiej tu mamy zamiast matowego, ugotowanego tuńczyka, mięsiste, krwiste kawałki z grilla. Wydawało mi się, że biel to zbyt mało intensywnie a czerwień (nawet Pinot) się nie sprawdzi z uwagi na rybny wywar i pimenton. Postanowiłem pójść w róż. Chciałem wybrać coś w rozsądnej cenie no i jakoś tematycznie – iberyjsko. Cięższa Garnacha z Cinsault była gdzieś w moim obszarze poszukiwań. Odkryłem jednak w Winkolekcji Navarre w 100 % z Caberneta! Dlaczego nie spróbować? Cena na półce 38 PLN. Degustujemy więc Coral Rosado Navarra DO 2018, Bodega Inurrieta. Kontakt ze skórkami 2-4 godziny. Fermentacja w niskiej temperaturze 13-17 dni. Dojrzewa w stali na osadzie przez 6 miesięcy. Mocno różowy, wpadający w truskawkowy kolor. Błyszczący, bardzo ładny. Nos intensywny. Kwaskowo-owocowy (maliny, żurawiny, poziomki). Trochę jednak robi wrażenie sztucznego – jakby perfumowanego. Usta o średniej (+) kwasowości. Tanina leciutka, ale jednak wyczuwalna. Średniej budowy. Znowu mam wrażenie pewnej perfumowanej, żurawinowej owocowości. Słodkawo-gorzkawa, ale nawet świeża, końcówka o średniej (+) długości. Dla mnie trochę przesadzone, za intensywne, za wyraźne. Choć ta ekspresja nie przekracza rozsądnych granic. Znajdzie swoich fanów. 84/100
Do marmitako z tuńczykiem z grilla Coral Rosado Navarra DO 2018, Bodega Inurrieta wypadło za bardzo owocowo. Ciało wina było na odpowiednim poziomie jednak całość przechodziła jakby kompletnie obok dania. Zdecydowanie mniej czerwonego owocu powinno poprawić to połączenie. Trzeba więc chyba iść po tradycyjnej linii i otworzyć wytrawną biel. Tak zrobię kolejnym razem!
Do następnego!
W
