Jakie wino do grzybów?

Kawa na ławę – nie jestem jesieniarą. Nie lubię chłodnych ranków i wieczorów (nie tylko dlatego, że trzeba się ubierać do wyjścia z psem), nie znoszę też kolorowych liści, szarugi i braku słońca, siedzenia pod kocem. Dla mnie jesień mogłaby nie istnieć (chyba, że na tegorocznym wrześniu dojedziemy do grudnia), oprócz jednego małego szczegółu: grzybów. A jako, że pochodzę z Zielonej Góry, to zbieranie grzybów, traktuję jak sport narodowy.

Skoro sezon grzybowy w pełni, to postanowiłam podzielić się z Wami kilkoma pomysłami, jak łączyć je z winami.

Kurki

To chyba moje ulubione grzyby i jednocześnie najłatwiejsze do dostania, bo znajdziecie je nie tylko w warzywniakach, ale i w większości marketów. Robert zwykle przyrządza je w najprostszy i najlepszy sposób – smażąc na maśle z cebulą, potem dodaje trochę śmietanki. W zależności od tego, na co mamy ochotę podaje ja albo z makaronem, albo z kopytkami czy gnocchi.

Jeśli macie ochotę na coś mniej oczywistego, to spróbujcie kurek z polentą albo z makaronem fusilli i pomidorowym sosem.

Z uwagi na ich delikatny smak, do kurek polecamy podawać białe wina. Warto jednak pamiętać, że powinny mieć one pewien ciężar, aby nie zdominował ich maślano-śmietanowy sos. Dobrym wyborem będzie więc chardonnay, zwłaszcza lżejsze pozycje, pochodzące z chłodniejszego klimatu. Miałabym na oku Burgundię (ale te bardziej podstawowe apelacje: Bourgogne czy Mâcon), Górną Adygę, Austrię albo Niemcy. Dobrym pomysłem będą również niemieckie silvanery, bo mają znaczenie szersze zastosowanie, niż tylko dodatek do szparagów, ale też austriackie grüner veltlinery – tu na pewno szukałabym wśród mocniej zbudowanych win z tej odmiany.

Borowiki

Tutaj nie kombinujemy, zwykle przygotowujemy z nich klasyczne włoskie danie, czyli pappardelle z borowikami. Kiedyś Wojtek podawał przepis na pappardelle, co prawda z kurkami, ale spokojnie możecie wykorzystać go zamieniając tylko rodzaj grzybów.

Borowiki mają świetny smak i trzeba uważać, aby dobierając do nich wino nie było ono zbyt intensywne. Jeśli chcecie kierować się raczej w stronę czerwieni, to szukajcie tych lżej zbudowanych, opartych o owoc. Świetnym wyborem będzie pinot noir (raczej z Francji niż z Niemiec, bo spätburgundery z tego drugiego kraju, co do zasady, bywają bardziej beczkowe), w których często znajdziemy zresztą grzybowe nuty, co jest dodatkowym atutem.

Zostając we Francji ciekawym pomysłem może być gamay z Beaujolais. Skoro polecamy do borowików włoskie danie, to szukajcie lżejszych, bardziej owocowych sangiovese czy barber z Piemontu – w obu przypadkach uważajcie jednak na poziom alkoholu, im go mniej, tym lepiej.

Z borowikami będą też dobrze pasować wina białe. Poszukajcie aromatycznych i nieźle zbudowanych win z odmiany viognier, dobrym wyborem mogą okazać się wspomniane już chardonnay, ale też pinot blanc, czy zwykle odrobinę „cieplejsze” rieslingi z Nowego Świata.

Rydze

Uwielbiamy ich smak, najczęściej podajemy je w najprostszy sposób, a więc smażone na maśle z czosnkiem, a na koniec posypane natką pietruszki.

Naszym odkryciem jest podawanie do rydzów mocniej zbudowanych win różowych w stylu włoskich cerasuolo d’Abruzzo czy bardolino, albo na przykład win z apelacji Tavel z Doliny Rodanu. Mają one niezłą strukturę, która udźwignie esencjonalne rydze, ale i dobrą kwasowość, która trochę ożywi intensywną czosnkowo-maślaną emulsję powstałą po smażeniu.

Podgrzybki

Najpopularniejsze po kurkach grzyby, bo znowu łatwo dostępne. Można przygotować je na wiele sposobów, często są używane do sosów podawanych z mięsem: wieprzowiną lub wołowiną. Mogą grać też solowe role – tu warto postawić np. na risotto.

Do podgrzybków będą pasować wina, o których wspomniałam przy prawdziwkach, ale z uwagi na ich trochę intensywniejszy smak możemy spróbować również z mocniejszymi czerwieniami. Spróbujcie np. cabernet franc z Doliny Loary o ziemistych i leśnych nutach. O ile do borowików spätburgunder z Niemiec może być zbyt mocny, to z podgrzybkami powinien zagrać znacznie lepiej. Dobrym strzałem będą również wspomniane wcześniej białe wina.

Shimeji

Na koniec ciekawostka, a więc coś orientalnego. Grzyby shimeji możecie dostać w większych marketach praktycznie przez cały rok. Występują w dwóch kolorach, białym i brązowym, ale oba rodzaje są w smaku zbliżone. My lubimy je przyrządzać z makaronem udon albo ramenem. Same grzyby smażymy na oleju ryżowym z czosnkiem, imbirem i chili, dodajemy ugotowany makaron, kilka łyżek sosu sojowego, odrobinę sosu rybnego albo ostrygowego i posiekany szczypiorek. Świetne, aromatyczne danie i gotowe w kilka minut.

Do takiego słono-ostrego dania pasuje wino z delikatnym cukrem resztkowym. Zwykle w takiej chwili sięgamy po rieslinga klasy kabinett, ale tutaj jeszcze lepszym wyborem będzie choćby furmint czy hárslevelű z Tokaju, albo pinot gris, czy nawet gewürztraminer z Alzacji. Uważajcie tylko, żeby tego cukru w winie nie było zbyt dużo, możecie postawić na styl półwytrawny, w półsłodkich będzie on zbyt dojmujący i przykryje danie.

Koniec teorii, czas na grzyby!