Jagnięcina i Fèlsina

Coraz niższe temperatury i ciemniejsze dni dają się nam we znaki. Dlatego zrezygnowaliśmy z naszej tradycji i zamiast niedzielnej ryby, postawiliśmy dziś na mięso pod postacią kotletów jagnięcych z kością.

Nasz ulubiony rzeźnik z Bazaru Olkuska dociekliwie dopytywał, czy wolimy jagnięcinę pokrojoną po francusku czy gruzińsku. A czy Wy wiecie jaka jest różnica między jednym a drugim cięciem? Sami nie za bardzo wiedzieliśmy, ale okazało się, że pierwszy wariant to oczyszczenie kości ze skóry i nadmiaru tłuszczu, zaś drugi to jedynie pokrojenie kotlecików w pojedyncze porcje. Oczywiście wybraliśmy wersję z Kaukazu, gdyż wytapiający się podczas smażenia tłuszcz i skóra dodają mięsu dodatkowych aromatów i soczystości. Kotleciki natarliśmy pieprzem, solą oraz rozmarynem i zostawialiśmy na noc w lodówce. Usmażyliśmy je na oliwie z dodatkiem kilku ząbków czosnku. Do niedawna przygotowywaliśmy takie kawałki jagnięciny w piekarniku, ale za namową Wojtka Galińskiego (Winniczek) już drugi raz zrobiliśmy je jedynie na patelni i mięso wyszło fantastycznie miękkie. Kluczem jest najpierw obsmażenie go z obu stron, a potem przykrycie pokrywką i pozwolenie aby „doszło”, już po wyłączeniu kuchenki. Do mięsa podliśmy puree ziemniaczane i zgrillowaną na patelni paprykę.

Gdy słyszymy „jagnięcina” nasze myśli momentalnie kierują się ku Sangiovese. Tak razem wyciągnęliśmy butelkę od naszego ulubionego producenta z Chianti Classico – Fattoria Fèlsina Chianti Classico Riserva 2013 (zakupione w Magia del Vino w cenie 99,90 zł, ale wina dostępne są też w ofercie Winkolekcji i Vinoteka13). Winnice leżą na samej południowej granicy apelacji (a niektóre parcele usytuowane są już nawet w Chianti Colli Senesi). Jeśli chcecie poznać jego historię, zapraszamy do naszej relacji z wizyty, którą mieliśmy okazję odbyć już dwa razy.

Samo wino jest w nosie początkowo powściągliwie. Dominują nuty wiśni, leśnych owoców ale i mięty, mentolu. Po kilku godzinach owoce zaczynają zmierzać w stronę nut delikatnie przesmażonych, pojawia się też mocna mineralność. Do głosu dochodzą akcenty skórzane i ziemiste. W ustach soczyste, dość lekkie, bardzo przestrzenne (to aspekt, który tak lubimy w butelkach od tego producenta), z intensywnymi, ale żywymi taninami. Świetne już teraz i mające przed sobą jeszcze co najmniej 5 lat. Bardzo dobre.

Chianti Classico i jagnięcina to para niemal zawsze idealna. Soczyste mięso znakomicie smakowało z winem, które nie straciło nic na swojej klasie, a dodało daniu większej głębi. To było wręcz hedonistyczne doświadczenie.