Jagnię/mleko/czosnek/mięta/Rodan
Zapragnąłem zrobić sobie comber jagnięcy, ale trochę inaczej. Tym razem wystąpił z mleczno-ziołowo-czosnkowym sosem. Nie jest to może danie na upalne dni, ale uwielbiam jagnięcinę i mogę ją jeść w każdych warunkach. W dzisiejszym przepisie nie korzystam z pociętych kotlecików a z całego combra z wytrymowanymi żebrami. Danie przygotowywałem wiele razy i używałem zarówno „gołego”, obranego z błon i tłuszczu mięsa jak i z warstwą tłuszczu i kością. Obojętne z jakiego korzystamy musimy je najpierw zamarynować. Łączymy oliwę z oliwek, igły rozmarynu, listki tymianku, szczyptę chilli i sól w misce lub moździerzu i ucieramy aby zioła oddały jak najwięcej aromatów. Smarujemy marynatą mięso i odkładamy na 2-4 godziny. Jeśli na dłużej to wstawmy do lodówki, ale wyjmijmy około godziny przed planowaną kolacją aby nie smażyć zimnego mięsa. 
Rozgrzewamy piekarnik do 180 C. Po wyjęciu z marynaty obsmażamy comber ze wszystkich stron w sumie około 2 minuty. Gdy mięso jest zrumienione wkładamy do piekarnika. Postępujemy dalej w zależności jak lubimy wypieczone mięso i jaki sprawiony mamy comber. Gdy jest całkowicie odsłonięty – będziemy potrzebowali dosłownie 2 minut aby go dopiec by był różowy. Gdy jest z kością i tłuszczem około 10. Jeśli macie sondę to ustawcie na 43C – będzie idealnie. Gdy chcemy mniej lub bardziej wypieczony – dodajemy lub odejmujemy czas. Mięso wyjmujemy z pieca i zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy aby odpoczęło 5 minut. W tym czasie robimy sos. Podgrzewamy w rondelku (ale nie możemy doprowadzić do zagotowania) mleko z rozgniecionymi ząbkami czosnku. Sprawdźcie jego moc żeby nie przesadzić z ilością. Miksujemy blenderem wlewając neutralny olej roślinny (najlepiej z pestek wingron). Sos zacznie gęstnieć. Ja lubię dolać mniej niż więcej. Będzie lekko spieniony ale nie bardzo gęsty. Doprawiamy solą i białym pieprzem i dodajemy posiekane zioła. Mieszamy. Kroimy comber na kotleciki, a gdy jest ze skóra na porcje. Układamy na sosie i podajemy z ulubionymi dodatkami. U mnie wystąpił z borowikiem stepowym i ziemniakami czy też pieczonym kalafiorem i brązowawymi pieczarkami. Trochę pracy ale to naprawdę smaczne i efektowne danie.
Jeśli chodzi o wino to do jagnięciny w takim stylu lubię otworzyć Rodan. Dużo nut ziołowych, owoc, trochę pieprzu (syrah – czarny, grenache – biały). Gdy potrzebujemy mniej ciała mamy północ jak więcej to południe. W dzisiejszym daniu sos jest dosyć intensywny więc zdecydowałem się na butelki z południa. Czyli więcej grenache w blendzie. Sięgnąłem po tańszą, ale apelacyjną (Rasteau) butelkę z Leclerca oraz droższą, ale spod szerszej apelacji – Cotes du Rhone od znakomitego producenta z Chateauneuf-du-Pape Les Clos du Caillou od Mielżyńskiego.
Zacznijmy od Instants Rares Terre Solaire Rasteau 2017, Gabriel Meffre. Rasteau to jedna z najbardziej na północ wysuniętych apelacji południowego Rodanu, która bardziej znana ze słodkich win wzmacnianych. Dla wytrawnych otrzymała AOC dopiero w 2010 roku. Wina bazują gównie na Grenache. Nie wiem jakie proporcje są degustowanym blendzie, gdyż producent nie umieścił tej etykiety na swojej stronie internetowej. Na pewno Grenache w nim rządziJ Za wino w Leclercu zapłaciłem 45 PLN. W kieliszku cieszy oko bardzo ładnym ciemno rubinowym kolorem z jaśniejszym brzegiem. Nos mocny z gęstą owocową nutą (jagodowo-jeżynową). Do tego dochodzą ziołowe (tymianek) akcenty. W ustach dosyć duża „skórzana” tanina z może nawet drobniejszym ziarnem, ale obfita. Kwasowość średnia. Dużo, całkiem soczystego ciemnego owocu – jagody, bardzo dojrzałe śliwki, jeżyny. Lekko gorzkawa, ziołowa, długa końcówka. Wino wyraźnie odzwierciedla suchy i gorący 2017 rocznik, z tą różnicą że owoc nie jest „przegotowany”. Zawdzięcza to gliniastym glebom w Rasteau które zapewniły lepsze magazynowanie wody. Pomimo mocy, bardzo dobrze się pije. 87/100 W połączeniu z jagnięciną poszło trochę za mocno, za alkoholowo i za jagodowo. Nie było źle, ale spróbujmy jednak druga butelkę:)
No i mamy Le Bouquet des Garrigues Cotes du Rhone 2016, Le Clos du Caillou. Caillou ma swoją siedzibę w Chateauneuf-du-Pape i tam też 9 ha winnic. Resztę – 45 ha posiada w szerszej apelacji Cotes du Rhone. Od 2010 roku ma certyfikat winnicy organicznej. Tym razem mamy butelkę z 2016 roku. To gorący, ale nie upalny rocznik. Suchy, ale nie do ekstremem. Powstały w nim klasyczne wina, które pomimo wysokiego alkoholu maja niezłą równowagę w postaci gęstego owocu. W naszej butelce znajduję się blend 85% Grenache, 10% Syrah i 5% Carignan i Mourvedre. Winifikacja w cemencie z użyciem naturalnych drożdży. Maceracja około 30 dni. Wino dojrzewa 14 miesięcy w dużych dębowych beczkach. Degustujemy! Kolor rubinowy, głęboki, błyszczący, bardzo ładny. W nosie dużo kwaskowego, trochę ostrawego owocu – wiśnia, czerwona porzeczka, śliwka. Pojawiają się nuty ziemiste z dodatkiem pieprzu. W ustach zaskakująco niezła, całkiem wysoka kwasowość. Tanina o średnim (+) rozmiarze – trochę chropowata, mocna, młoda. Jest owoc – chrupkie wiśnie z pestką, śliwki, truskawki. Mocny, długi lekko słodkawy finisz. Świetnie zintegrowany 15% alkohol. Gdy się otworzy staje się bardziej śliwkowe. Ma potencjał – spróbujcie za 2 lata. 89/100 Z jagnięciną poszło w porządku, choć z początku przy połączeniu z daniem zaczął wychodzić pomimo wszystko wysoki alkohol. Sos go jednak świetnie złagodził. W sumie było mocno i dobrze. Butelkę kupiłem u Mielżyńskiego za 93 PLN.
Chyba jednak następnym razem spróbuję coś z północnego Rodanu. Syrah i mniej alkoholu powinno się lepiej sprawdzić do jagnięciny z mleczno-czosnkowo-ziołowym sosem!
Do następnego!
W
