Italia 2020: Soave i duszona kałamarnica
Wypoczywam w Veneto nad Adriatykiem. Nie żeby to była jakaś kulinarno-winna destynacja, ale ukochany młody człowiek też ma prawo do urlopu nad morzem więc trzeba się podzielić przyjemnościami. Jest pełne słońce i 30C ciepła więc trzeba się chłodzić i jeść lekkie jedzenie. A więc będzie trochę Weneckiej klasyki – duszona kałamarnica i Soave. Soave wszyscy znają jako supermarketowe, kompletnie neutralne, wodniste wino za 3 EUR. I rzeczywiście na płaskich terenach pomiędzy Weroną a Wenecją uprawia się tony Garganegi z której to powstają te niezbyt wyszukane winna. Do takiego stanu rzeczy przyczyniają się dozwolone bardzo duże wydajności z ha (przy Soave DOC 105hl/ha) a także duże rozdrobnienie winogrodników (średni obszar winnicy to 2 ha) z drugiej strony koncentracja po stronie producentów, gdzie np. największa kooperatywa Cantina di Soave produkuje około połowę wolumenu win w apelacji. Aż 80% gospodarstw sprzedaje grona do spółdzielni. Natomiast mniej niż 10% win produkowanych jest przez małe, rodzinne firmy, które przykładają dużą wagę do jakości. Nie można się więc dziwić niskiemu poziomowi dużej części butelek z etykietą Soave i słabemu wizerunkowi apelacji.
Konsorcjum producentów Soave stara się różnymi metodami poprawić ten wizerunek i podnieść jakość produkcji, gdyż na światowych rynkach Soave już od dłuższego czasu traci mocno na korzyść lokalnego rywala Pinot Grigio. A więc oprócz wydzielenia jakiś czas temu najlepszej zony dla uprawy winogron – Classico, która to jest położona na górzystych terenach i bazaltowych, wulkanicznych glebach w północnej części apelacji, ostatnio dołożono jeszcze kategorię „Superiore”. Wina tak oznaczone mogą pochodzić tylko z najbardziej górzystych terenów i wydajność jest ograniczona do 70 hl/ha. Dodatkowo w ostatnim roku zostały wydzielone przez konsorcjum pojedyncze parcele (zarówno na terenie Classico jak i poza nim) i od tej pory winiarze mogą umieszczać na etykietach ich nazwy jeśli 100% owoców zebranych jest z tego jednego obszaru. Wydaje się, że na razie dużo większą rozpoznawalnością cieszą się szanowani producenci (Pieropan, Inama, Anselmi, Gini, Filippi, Pra, Suavia) niż konkretne Cru z którego pochodzi dane wino. Zobaczymy jak te zmiany wpłyną na wzrost jakości i czy zmienią postrzeganie apelacji. Na razie wydaje się, że jest ono ciągle dosyć słabe. Żeby sprawdzić kondycję najlepszych producentów, zdegustowałem kilka butelek z aktualnego 2019 rocznika.
Soave Classico DOC 2019, Gini – to 100% Garganega z 70cio letnich krzewów. Fermentacja przy udziale dzikich drożdży (winnica jest organiczna). Wino leżakuje w stali na osadzie przez pół roku. Nigdy nie byłem fanem (abstrahując od świetnej jakości) Gini z uwagi na słodsze nuty biszkoptowe, które lekko dociążały te wina. Tu jest ich też trochę (szczególnie w nosie) ale mamy świetną równowagę dzięki niezłej kwasowości. Do tego dochodzą morele, brzoskwinie i lekka kredowa nuta. Bardzo dobre ciało. Wszystko się zgadza. Bardzo dobre. 90/100 cena: 9 EUR. Nie mogłem odszukać czy ktoś przywozi do Polski tę etykietę.
Le Volpare Soave Classico DOC 2019, Tommasi – znowu mamy 100% Garganegi, tym razem z pojedynczej parceli o wapiennej glebie i południowo-zachodniej ekspozycji. Wino dojrzewa 6 miesięcy w stali. Niestety mamy tu przedstawiciela takiego typowego taniego Soave (5 EUR). W nosie nuty niedojrzałego banana i mdławych białych kwiatów. Zapach jest mocny ale niezbyt przyjemny. Usta o średniej kwasowości, całkiem świeże z nektarynkowo-winogronowym owocem. Dosyć krótka końcówka. Lubię Valpolicelle Tommasiego i nawet podstawowa etykieta jest bardzo solidna, jednak to Soave nie wyskakuje ponad przeciętną. 83/100 Single Vineyard nie wszystkim pomaga. W Polsce dostępne w CityWine w absurdalnej cenie 96 PLN
Soave Classico DOC 2019, Pieropan – tu mamy już blend 85% Garganegi i 15% Trebbiano di Soave (czyli Verdicchio), wino fermentuje i dojrzewa w cemencie do wiosny kolejnego roku (w zależności od rocznika). Ma ładny bardzo jasnocytrynowy kolor. W nosie dużo jabłek, trochę gruszki i moreli, delikatne białe kwiaty. Jest też wyraźna nuta kredowo-wapienna. Nos jest łagodny i elegancki. Usta o średniej (+) kwasowości i dosyć kościstym ciele. Jest dużo jabłek, ale też dochodzi mandarynka, morela. Średnia (+) mineralna, wapienna końcówka. Dobra równowaga i świeżość. Wino jest dosyć dyskretne, oszczędne i eleganckie. 90/100 cena: 9 EUR W Polsce widziałem w Darwina.pl za „abstrakcyjne” 120 PLN
Vin Soave Soave Classico DOC 2019, Inama – 100% Garganega rosnąca na bazaltowych, wulkanicznych glebach. Maceracja na skórkach kilka godzin, fermentacja w stali i wino przechodzi konwersje malolaktyczną. Leżakuje w stali 8-9 miesięcy. Intensywny, cytrynowy, błyszczący kolor. Nos mocny, o nutach słodkich, dojrzałych jabłek, gruszek i moreli. Mamy też aromaty łąki, kwiatów polnych i migdałów. Usta o średniej kwasowości (+). Są dojrzałe jabłka i melona delikatnie wsparte brzoskwinią i morelą. Później pojawia się więcej cytryny, migdałów i nut floralnych. Lekko kredowa faktura. Wino ma dobre, średnie ciało. Długa, mineralno-migdałowa, lekko maślana końcówka z niewielkim dodatkiem białego pieprzu. Jest co wypić! Świetne! 91/100 cena: 8 EUR Bywa w Festus za około 85 PLN
Klasyką kuchni Veneto są dania z kałamarnicą i atramentem. Najbardziej popularnymi są czarne risotto czy dzisiejsza bohaterka – duszona kałamarnica. Proste, świetne i efektowne danie gdzie miękkie mięso uzupełnia lekko ziemisty sos z dodatkiem atramentu. Sprawdzi się jako zarówno jako pierwsze danie jak i główne jeśli przygotujemy odpowiednio większą porcję.
Sprawioną i oczyszczoną kałamarnicę pozbawiamy głowy (odcinamy macki – one się przydadzą do dania) i kroimy na paski szerokości około 5 mm. W garnku rozgrzewamy oliwę i szklimy wolno cebulę. Wrzucamy paski kałamarnicy wraz z mackami i smażymy ciągle mieszając aż nie stanie się matowa. Wlewamy wino i redukujemy. Dodajemy passatę i wywar rybny/warzywny. Zmniejszamy ogień, przykrywany i dusimy około 30 minut. Oczywiście trzeba być elastycznym i sprawdzać czy kałamarnica jest miękka albo czy sos nie za bardzo się zredukował. Próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy atrament z saszetek/słoiczków (lub świeży jeśli kałamarnica byłą sprawiona na bieżąco i odłożono nam sakiewki z atramentem), dokładnie mieszamy i gotujemy jeszcze na wolnym ogniu około 5 minut. Kałamarnicę podajemy posypaną drobno posiekaną natką pietruszki. Klasycznie danie podawane jest z luźną, jasną polentą, ja lubię je z pieczywem typu Ciabatta.
Z uwagi na największą wytrawność i kościstość do duszonej kałamarnicy otworzyłem Soave od Pieropana. Poszło bardzo dobrze, odświeżająco i potoczyście. Jedynie może miejscami zbyt wapiennie. Generalnie udanie!
Nie bójcie się Soave, wybierajcie jednak droższe butelki od sprawdzonych winiarzy (trzeba tylko uważać bo niektórzy importerzy przesadzają z cenami) a nie od wielkich koncernów produkujących anonimowe wina. Soave w lecie pięknie odwdzięczy się Wam w kieliszkach!
Do następnego!
W
