Historia jednej butelki – Schioppettino 2010 Bressan
Dziś zabieram Was do Friuli – czyli Wenecji Julijskiej. Z piwnicy wyciągnąłem wino (Schioppettino 2010) od enfant terrible włoskiego winiarstwa – Fulvio Bressana. Fulvio dał się poznać szerokiej publiczności z kilku niezbyt poprawnych politycznie tweetów, jednak to zupełnie nie zmienia faktu że wielkim winiarzem jest i basta. Szerzej o nim samym, jego winnicy i winach pisaliśmy relacjonując warszawską degustację sprzed kilku lat. Mielimy wtedy okazję spróbować całego jego portfolio. W skrócie – 20 ha we Friuli and rzeką Isonzo, tylko naturalne metody produkcji, minimalne dodatki siarki. Praca w winnicy całkowicie manualna, bardzo niska wydajność (poniżej 1 kg na krzew), zbiór tylko ze starych krzewów (z młodszych niż 7 lat w ogóle nie produkuje wina). Winifikacja przy użyciu naturalnych drożdży, dłuższa maceracja na skórkach i długie dojrzewanie na osadzie w dużych beczkach ze sławońskiego dębu – to znaki firmowe Bressana. Winnica nie posiada żadnych certyfikatów BIO czy EKO pomimo że prowadzona jest dużo bardziej restrykcyjnie. Fulvio nie cierpi biurokracji i uważa, że jakość sama się obroni i nie potrzebuje do tego żadnych znaczków.
Lokalne szczepy Friuli
Ja jestem fanem autochtonicznych szczepów. We Włoszech jest ich najwięcej na świecie. Ta prawidłowość tez odnosi się do Wenecji Julijskiej. Uwielbiam friulańskie biele z pod znaku friulano czy biele, pomarańczki i musiaki ze szczepu ribolla gialla. Z czerwienią jest jednak gorzej. Po filokserze i przy wzrastającej popularności międzynarodowych szczepów – merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc zawojowały północno-wschodnie Włochy. Z lokalnych szczepów został się Refosco. Zwykle z uwagi na jego wysoką kwasowość i dosyć dziką taninę używany jest do produkcji tańszych, stołowych win. Dziś jednak do łask wracają takie perełki jak pignolo czy bohater dzisiejszej opowieści – schioppettino. Udało się je zachować dzięki wsparciu UE, która dofinansowała przywrócenie tych prawie doszczętnie zapomnianych szczepów. Schioppettino daje wina o kwiatowo owocowych aromatach z wyczuwalną nutą czarnego pieprzu. Fajne ciało i intensywność smaku łączą się z dosyć niskim poziomem alkoholu. Swoją nazwę (mały wystrzał) zawdzięcza faktowi iż w przeszłości często dochodziło do powtórnej fermentacji tych win w butelkach i następowały niekontrolowane wystrzały korków.
Schioppettino Maestro Bressana
Wino fermentuje przy użyciu dzikich drożdży z kontaktem ze skórkami ponad 4 tygodnie. Następnie odpoczywa w stali a potem jest starzone co najmniej 5 lat w 2000 litrowych beczkach. Jest butelkowane i po kolejnym roku wprowadzane na rynek. Wysoka kwasowość (nawet do 7g na litr), długi kontakt ze skórkami i długie dojrzewanie w dębie pozwala myśleć o wielkim potencjale starzenia tych win. Sprawdziłem w jakiej kondycji jest rocznik 2010!
Schioppettino Venezia Giulia IGP 2010, Mastri Vinai Bressan (Nowe roczniki Vininova ok. 250 PLN)
Rubinowy kolor z herbacianymi refleksami. Błyszczący, przezroczysty, świetny. Nos, klasycznie jak dla win Bressana w tej fazie ewolucji, pełen nut rosołowych, umami, ziół, lubczyku a także ciągle jeszcze wiśniowego owocu. Bardzo intensywny. Na podniebieniu wysoka kwasowość i dojrzała, świetna tanina. Owoc pięknie żywy – wiśnie, aronie, jagody. Pojawia się trochę bardziej dojrzałej słodkawej wiśni. Mamy czarny pieprz i nuty smoliste. Są też przyprawy – goździki. Długa pieprzowo-ziołowa końcówka. Znakomite, soczyste, pieprzne ze świetną kwasowością i taniną. Wiele lat jeszcze przed nim! 94/100 pkt
Spaghetti woźniców
Spaghtetti alla Carrettiera to makaron, który jak głoszą legendy był jadany przez woźniców dowożących jedzenie i wino do dużych miast południa Włoch. Pretensje do prawdziwości tej pasty roszczą sobie Rzymianie, Neapolitańczycy czy też Sycylijczycy. Sos to z reguły połączenie cebuli, boczku i tartej bułki. Bywają tez wersje z pomidorowym sosem. Ja dziś zrobię, podpatrzoną u Antonio Carluccio, wersje neapolitańską. W sosie znajdzie się obok boczku, tuńczyk i suszone grzyby. Właśnie bogactwo sosu i grzybowy akcent natchnęło mnie żeby sparować to danie z degustowanym schioppettino!
Przepis
Na początku musimy namoczyć suszone podgrzybki w gorącej wodzie. Zajmie to około 15 minut. Następnie odcedzamy grzyby, zachowując wodę, w której się moczyły i je siekamy. Na oliwie, na wolnym ogniu, podgrzewamy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, tak aby zmiękł, ale nie zdążył się zrumienić. Dodajemy posiekany boczek i smażymy jeszcze chwilę. Następnie dorzucamy grzyby i tuńczyka z puszki, mieszamy i smażymy kolejne kilka minut. Na końcu dodajemy passatę lub pomidory i gotujemy na małym ogniu kilkanaście minut. Dodajemy trochę wody z namoczonych grzybów, żeby wzbogacić smak sosu. Redukujemy kilka minut (czas zależy od konsystencji). W tym czasie gotujemy spaghetti al’dente, odcedzamy, przekładamy na patelnię, mieszamy z sosem i doprawiamy solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Nie dodawajcie parmezanu – zabija niuanse smakowe, wygenerowane przez połączenie grzybów, boczku i tuńczyka.
Połączenie wyszło absolutnie świetnie. Bogaty sos został ogarnięty przez wiśniowy owoc i nuty umami. Pieprzowe akcenty wina też się świetnie wpasowały a i grzyby z dania zapracowały. Warto było czekać na Schioppettino od Bressana te kilka lat. Drugą butelkę otworzę pewnie za kolejne pięć.
Do następnego!
W
