Grzybowy suplement: Risotto + Nebbiolo
Dziś suplement do grzybowych przeżyć z poprzedniego tygodnia. Milionowy raz to samo, ale jednak inaczej. Risotto z grzybami było jednym z pierwszych przepisów które zagościły w Winniczku – pewnie w roku 2010… Pamiętam jak w Toskanii (tym razem w 2005…) pod czujnym okiem szefa Paolo Monti uczyłem się dodawać łyżka po łyżce wywar do ryżu. Ten wzrok był jak szpicruta, jedno spojrzenie i już człowiek wiedział „za szybko” lub „za dużo”. Tego nie można zapomnieć Tam uczyłem się uniwersalnych przepisów i taż taki pojawił się na stronie. Było to risotto z suszonymi grzybami – fantastyczne na każdą porę roku. Ja dziś, ponieważ jest sezon pokażę Wam moją wersję ze świeżymi grzybami. Startujemy!
Uwielbiam prawdziwki, ale to podgrzybki dają trochę więcej smaku. Dlatego polecam miks. Posiekane podgrzybki plus nogi borowików do risotto a prawdziwkowe kapelusze w grubych plastrach z patelni do pysznej dekoracji. A więc w garnku na maśle z łyżką oliwy z oliwek podsmażamy posiekaną cebulę z gałązką świeżego rozmarynu. Gdy będzie szklista dodajemy pokrojone grzyby i smażymy dalej do miękkości. Dodajemy ryż. Mieszamy aż obtoczy się w tłuszczu i podlewamy białym winem. Jak odparuje zaczynamy dolewać bulion. Kontynuujemy tak długo aż ryż będzie już al’dente a konsystencja risotto ciągle lekko płynna. Zwykle zajmie nam to około 18 minut. W tym czasie na patelni na maśle smażmy plastry kapeluszy prawdziwków. Gdy risotto jest już gotowe dodajemy łyżkę masła, doprawiamy solą i pieprzem i odstawiamy na chwilę. Wykładamy na talerze i dekorujemy plastrami podsmażonych prawdziwków oraz posiekana natka pietruszki. W tej wersji ja absolutnie nie dodaje Parmezanu. Doceńmy elegancki i czysty smak grzybów!
Jak risotto, grzyby to Piemont. Miałem straszną ochotę na jakieś Nebbiolo z moich zapasów. Otworzyłem Nebbiolo Langhe DOC 2016, Moccagatta – Nebbiolo od producenta z Brabaresco ze wzgórz z okolic Neive. Nowoczesny styl – wina fermentowane w stali a potem dojrzewające w barriques – od podstawy po Single Vineyards. Nie często sięgam po takich producentów, ale wydaje mi się że już i Ci quasi moderniści zbliżyli się do środka i Ci konserwatyści też złagodnieli. Mamy też 16tke – fantastyczny rocznik – chłodniejszy z wystraczającym opadem i świetną suchą jesienią. Długi, zrównoważony okres dojrzewania dał świetne wina. W przypadku tej podstawowej etykiety winogrona pochodzą z młodszych i średnich wiekiem krzewów a wino leżakuje 6 miesięcy w baryłkach z francuskiego dębu. No to jedziemy! Mamy przezroczysty, ceglano-krwisty, lekko brązowawy już dojrzały kolor (wino od zakupy było przechowywane w lodówce) – bardzo ładny. Nos piękny, dojrzały już lekko ewoluowany. Schodzący owoc – wiśnie i czereśnie. Mamy nuty różane w tym suszonych róż plus innych suszonych kwiatów oraz grzybów. Świetny. W ustach wita nas wysoka kwasowość. Tanina jest duża, ale drobna, obecna w całych ustach. Trochę totalna, ale dojrzała. Pełne ciało. Słodkawy czereśniowy owoc z dodatkiem wiśni – ciągle soczysty. Długa końcówka z przyprawowym sznytem. Świetne Nebbiolo – sexy i absolutnie do picia teraz. 92/100 W Włoszech za wino zapłaciłem 16 EUR w Polsce nie widziałem niestety.
Do risotto ze świeżymi grzybami to mistrzostwo świata! Tu się wszystko spina. Absolutna równowaga Sprawdźcie inne wina z Nebbiolo powinny się równie dobrze sprawdzić. A jak nie macie to zawsze jest w odwodzie Pinot Noir żelazny partner grzybowych połączeń.
Do następnego!
W
