Francuska klasyka – żabnica, beurre blanc i chardonnay
Wracam ostatnio częściej do francuskiej klasyki. A dziś właśnie odświeżam taką kombinację – smażona żabnica z podkręconym musztardą sosem buerre blanc. Podaję ją w typowym pairingu z chardonnay. Sprawdzę wino z dyskontu i od małego importera.
Żabnica
Mamy tu do czynienia z rybą o srogim obliczu. Ogromna, okrągła głowa z zębami i długi mięsisty ogon to znaki rozpoznawcze tego morskiego „potwora”. Jest to zimnolubna ryba, okupująca dno morza. Rośnie bardzo wolno, a duże okazy mogą osiągać nawet do 2 metrów długości. W sprzedaży najczęściej są jednak same ogony małych sztuk o wadze 450-900 g. Z uwagi właśnie na ten powolny wzrost ograniczono połowy, aby nie doprowadzić do zbytniego przetrzebienia gatunku. Ma to niestety oczywisty wpływ na cenę – no ale, oprócz makreli nie ma już tanich ryb.
Żabnica ma zwarte białe mięso, które znajduje się w ogonie. Okrywa je skóra a pod nią jest jeszcze przezroczysta membrana. Obie warstwy należy zdjąć przed przyrządzaniem ryby. Można wyciąć dwie podłużne polędwice z kręgosłupa i potem dzielić na kawałki, piec w całości, albo jeszcze inaczej – pociąć cały ogon w steaki z kręgosłupem w środku. Żabnica jest bardzo wdzięczną rybą, gdyż nie ma ości. Z uwagi na mocną strukturę, mięso nie rozpada się podczas obróbki cieplnej (jak to dzieje się np. w przypadku dorsza), a więc nadaje się zarówno do pieczenia, smażenia, grillowania, stir-fry czy też gotowania. Z powodu swojej zwartości i mięsistości dajmy rybie trochę czasu podczas smażenia (oczywiście w zależności od grubości steaków) gdyż inaczej będzie „gumowa”. Musimy wpierw zrumienić rybę na mocnym ogniu z obu stron aby zamknąć pory (inaczej puści wodę i się udusi). Dosmażmy potem na niższym po kilka dobrych minut (6-8) z obu stron.
Buerre blanc
To klasyczny francuski sos na bazie wina, masła i szalotki. Pochodzi z doliny Loary i oryginalnie tworzony był na neutralnym Muscadecie. Do wykonania sosu możemy użyć każdego nie aromatycznego białego wina. Świetnie sprawdzi się do białych ryb i jako alternatywa dla sosu holenderskiego. Przy przygotowaniu dzisiejszego dania skorzystałem ze świetnego pomysłu znakomitego szefa Rayomonda Blanc i dołożyłem do sosu trochę ziarnistej musztardy. Efekt był piorunujący!
Żabnica z musztardowym buerre blanc
Steaki z żabnicy o grubości 3 cm najpierw rumienimy na mocno rozgrzanej oliwie z oliwek z masłem i potem dosmażamy na mniejszym ogniu po 6-8 minut z każdej strony. W międzyczasie przygotowujemy musztardowy buerre blanc. W rondelku łączymy szalotkę, białe wino i ocet winny. Doprawiamy białym pieprzem. Zagotowujemy na mocnym ogniu i redukujemy aż prawie cały płyn wyparuje. Dodajemy wodę i powoli dodajemy posiekane zimne masło; aż do uzyskania gładkiego sosu. Dodajemy sok z cytryny, musztardę ziarnistą i doprawiamy solą i pieprzem (jeśli potrzeba). Rybę podajemy z sosem. Jako dodatek możemy użyć puree ze szpinaku (zblanszowany, dodajemy do podsmażonej szalotki, doprawiamy solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową, zalewamy śmietanką, zagotowujemy i chwilkę, grubo blendujemy).
Zdegustowane wina
Zwarta ryba, maślano-musztardowy sos – wybór jest prosty – chardonnay! Sprawdzimy dziś dwie butelki. Jedną z Południowej Afryki z oferty Lidla, drugą od negocjantów i od kilkunastu lat również winiarzy – rodziny Descombe, dostępną za pośrednictwem La Vinotheque.
In Other Words Chardonnay Coastal Region 2022, Spier (40 PLN, Lidl)
W nosie mocne i może trochę przerysowane. Nuty toffi i wanilii łącza się z dojrzałą brzoskwinią, morelą, melonem i papają. Na podniebieniu średnia kwasowość i dosyć typowy waniliowy smak (z dębowych wiórków). Znowu mamy brzoskwinię, morelę i melona, ale tym razem z dodatkiem dojrzałego jabłka. Finisz z metalicznym, niezbyt przyjemnym absmakiem. Jest całkiem duże i nawet bogate, ale brak jest mu harmonii. 83/100
Chardonnay Vin de France 2021, Famille Descombe (59 PLN, La Vinotheque)
To chardonnay pochodzi z gron prawdopodobnie zbieranych z działek z Beaujolais i północnego Rodanu. Stąd też wypuszczane jest jako Vin de France. Wino dojrzewało w stali 6 miesięcy na osadzie. Błyszczący, przezroczysty, bardzo jasny kolor. Nos raczej delikatny i stonowany. Dojrzałe jabłka, trochę brzoskwiń i cytrusów. Do tego dochodzą aromaty polnych kwiatów. W ustach średnia kwasowość, ale przyjemne balansująca się z całkiem eleganckim i niewybujałym owocem (jabłka, brzoskwinie). Dochodzą też nuty mineralne oraz siana. Lekka słoność w średniej (+) końcówce. Udane, spójne, smaczne, choć trochę drogo. 86/100
Pairing
Tu odpowiedź jest prosta. Francuskie chardonnay ze stali i osadu było tym czego potrzebowaliśmy. Wybujałe nuty tropikalne i waniliowe wina z RPA zabijały delikatne i wysublimowane smaki ryby i maślanego sosu. Jeśli szukacie tańszej alternatywy spróbujcie Muscadeta sur Lie czy prostego chenin blanc znad Loary. Gdybyście mieli większy budżet bierzcie Chablis (też Petit Chablis).
Jeśli zasmakuje Wam żabnica to sprawdzćie koniecznie nasz liguryjski enostradowy klasyk, kiedy to podajemy rybę w pomidorowym sosie. Otwieramy wtedy zimne vermentino lub pigato i czujemy się prawie jak na wakacjach!
Do następnego!
W
