Franck Massard – Priorat w Butchery & Wine

Jakoś tak się złożyło, że w Butchery & Wine nie byłem od dobrych kilku lat. Zaległości nadrobiłem (można powiedzieć z nawiązką, bo jeszcze następnego dnia mój żołądek był pełen), gdy na zaproszenie Vini e Affini wziąłem udział w kameralnej kolacji z udziałem dwóch świetnych winemakerów – Francka Massarda z Prioratu i Richarda Grosche z Weingut Wegeler.

Tego wieczoru na stole znalazło się tyle win, że aby zachować jako taki porządek dzisiaj opiszę samą przepyszną kolację i wina od Francka. Przegląd butelek z Niemiec pozostawię zaś na osobny artykuł.

Uczta dla zmysłów

Nim przejdę do samych win, zacznę od kilku słów na temat dań podanych tego dnia. Siłą rzeczy, wobec ilości butelek, które obaj Panowie prezentowali tego wieczoru, ich pairing z daniami był mocno umowny, jednak odbyło się to bez szkody zarówno dla samych win, jak i jedzenia.

Butcher & Wine to miejsce, które choć raz w życiu powinien odwiedzić każdy fan mięsa. Stoi ono tutaj bezsprzecznie na pierwszym miejscu i otoczone jest należytym szacunkiem.

Przystawkę stanowiła marynowane sardele podana na grillowanej czerwonej papryce. Uwielbiam tę rybę, więc nie potrzeba mi było do szczęścia niczego więcej. Dalej przyszedł czas na danie, które mogło być dla wielu kontrowersyjne, na talerzu wylądował bowiem pieczony szpik z kurkami i ślimakami, oraz puree ziemniaczanym. Tutaj znów kucharz trafił idealnie w moje gusta, bo zarówno ślimaki jak i szpik to rzeczy, które uwielbiam. Całość była przygotowana perfekcyjnie, grzyby były chrupkie, ślimaki aromatyczne, a szpik i puree łączyły całość w kompletne danie.

Grzyby były również głównym aktorem kolejnego aktu tej kulinarnej sztuki. Tym razem chodziło o rydze z dodatkiem kaparów i cebulki, podanych na grzance z serem raclette. Tu mam małe zastrzeżenie, niestety intensywny ser zdominował same rydze, które nie mogły się przepchnąć na pierwszy plan, a całość była jednak odrobinę zbyt tłusta.

W zasadzie po tych daniach byłem już najedzony niemal do granic, ale przed uczestnikami było jeszcze danie główne, a więc przygotowana na bogato polędwica wołowa a’la Rossini. Bowiem Gioachino Antonio Rossini obok autorstwa 39 oper jest uważany za pomysłodawcę tego połączenia polędwicy, brioszki, foie gras, szpinaku, trufli i esencjonalnego sosu (tu na bazie madery). Mięso było przygotowane perfekcyjnie, mięciutkie, delikatne i znakomicie łączyło się z pozostałymi składnikami. Danie na bogato, ale też nieprzekombinowane, przepyszne.

Deserem był pochodzący z Podhala (na co wszak wskazuje nazwa) ser Stary Giewont, z mleka krowiego, twardy, dojrzewający 2 lata. Jego intensywny, orzechowy smak przełamano chutneyem gruszkowo-śliwkowym. Był to wyraźny ukłon w stronę francuskiej sztuki kulinarnej i choć nie jestem fanem serów na deser, to tym razem dziękowałem niebiosom za taki wybór, bo chyba nie przełknąłbym jakiegoś słodkiego zakończenia kolacji.

Franc Massard – od sommeliera do winiarza

Nim Franc Massard zajął się produkcją wina, od lat siedział w winiarskim biznesie. W międzyczasie zdążył być sommelierem w kilku hiszpańskich restauracjach, a nawet brand managerem potężnej firmy Torres. W 2004 roku kupił z przyjacielem niewielką 3-hektarową działkę w Prioracie, a w 2007 roku udało się im wyprodukować pierwsze 500 butelek wina – ale jak sam wspomina dziś raczej nikomu nie dałby ich do spróbowania.

W kolejnych latach Franc się rozwijał, udało mi się nawiązać kontakty z winiarzami z Montsant, Terra Alty, a nawet Ribery Sacry, Valdeorras i Rias Baixas na przeciwległym krańcu Półwyspu Iberyjskiego. Z kupowanych od nich owoców, albo wspólnie nabywanych i uprawianych parceli produkował kolejne wina. W międzyczasie zaczął przykładać również dużą wagę do organicznej produkcji, redukował siarkowanie (dziś niektóre jego wina powstają całkowicie bez dodatku siarki). Obecnie w samym Prioracie posiada 6 ha winnic z których zbiera owoce, oraz kolejne 4 ha w których do tego się przymierza.

Priorat – gdzie króluje llicorella

Myśląc o Prioracie, powinniśmy udać się do Katalonii, na północny-zachód od pięknego miasta Tarragona. Winnice zajmują tam wzgórza poszarpane tarasami, a takie ukształtowanie terenu niemal zupełnie wyklucza mechanizację upraw, wymuszając pracę ręczną, co znów na przestrzeni lat zniechęciło wielu mniejszych winiarzy do trudzenia się winogrodnictwem. Pozostały po nich jednak prawdziwe skarby w postaci starych krzewów winorośli, które od początku lat 90-tych ubiegłego wieku, stały się bazą dla nowych przedsięwzięć, producentów, którzy zidentyfikowali w Prioracie miejsce, gdzie można produkować światowej klasy wina. 

Tutejsza gleba to słynna llicorella, jak zwany jest w regionie łupek. Praktycznie nie zatrzymuje ona wody, zmuszając krzewy winorośli do zagłębiania się głęboko w poszukiwaniu składników odżywczych. W połączeniu z wiekiem winorośli i suchym klimatem, wszystko to sprawia, że wydajność jest ekstremalnie niska, co tłumaczy również wysokie ceny jakie osiągają butelki z Prioratu

Spróbowane wina

Franck Massard Mas Sardana Cava Brut Nature NV (65 zł)

Dwa białe Prioraty Francka powstają z białej garnachy, ale różnią się zarówno terroir jak i winifikacją. Grona używane do wina Belessa Perfecta pochodzą z tarasowej winnicy, gdzie wierzchnia warstwa gleby jest stosunkowo głęboka, a typowe dla apelacji łupkowe podłoże znajdziemy dopiero niżej. Wino jest winifikowane w stali i dojrzewa bez osadu. Druga etykieta powstaje z owoców rosnących na stromym zboczu, gdzie próchnica nie ma szans się odkładać, więc winorośle rosną niemal bezpośrednio na granicie i łupku. Ta garnacha fermentuje w beczkach (2-3 użycie), a potem dojrzewa w nich z częstym wzburzaniem pozostawionego osadu.

Franck Massard Belessa Perfecta Priorat 2019

Franck Massard Huellas Priorat 2019

Franck Massard Humilitat Priorat 2019 (119 zł)

Czerwony Priorat to w 60% garnacha tinta, którą uzupełnia cariñena. Wino dojrzewa przez 12 miesięcy w średnio-wypalonych francuskich 500-litrowych beczkach.

Franck Massard El Mago 50 Rancio

Do serów Franck zaproponował nam tą fantastyczną ciekawostkę. Mamy tutaj wino powstałe w utlenionym stylu, stanowiące mieszankę kilkudziesięciu roczników garnachy blanca. Pierwszy trafił do beczek w 1928 roku i w każdym kolejnym roku niewielka część wina jest butelkowana, a ubytek uzupełnia się bieżącą produkcją.

Franck jest skromną, dość spokojną i cichą osobą (Richard był niemal jego przeciwieństwem), która jednak rozkręca się opowiadając o swoich winach. A te są naprawdę ciekawe, pełne owocu, ale też znakomicie oddające terroir tej części Katalonii. W ofercie Vinie e Affini znajdziecie jeszcze kilka innych butelek, które zapewne też warto jest spróbować.