Fattoria Fèlsina Rancia do steka i policzków

Szutrowa, biała droga ciągnąca się wydłuż szpaleru cyprysów i majaczące na jej końcu ceglane budynki. Taki widok przywita Was, gdy będziecie wjeżdżać do siedziby Fattoria Fèlsina w Castelnuovo Berardenga na południowych obrzeżach regionu Chianti Classico. I choć możecie zżymać się, że to takie oklepane, to nie sposób nie docenić tego momentu – zwłaszcza – gdy usiądziecie za chwilę z kieliszkiem któregoś z tych fenomenalnych win.

Fattoria Felsina to legenda, bez wątpienia jeden z najlepszych toskańskich producentów. Choć czasem musimy nadłożyć sporo drogi, będąc w Toskanii, by do nich zajechać, spróbować nowych roczników, zrobić mały zapas butelek. Chcecie dowiedzieć się o nich więcej – przeczytajcie nasz wpis sprzed trzech lat.

Każde z nas ma swoje ulubione wino Felsiny. Dla mnie jest to Rancia, a więc ich Chianti Classico, a dla Kamili-Marty Fontalloro, również 100-procentowe Sangiovese, z krzewów rosnących częściowo w strefie Chianti Coli Senesi, butelkowane jako IGT Toscana. Rancia to wcielenie bardziej tradycyjne, Fontalloro jest mocniej modernistyczne. Obie etykiety to jednak wspaniałe pozycje, szczyty ekspresji tej odmiany.

W niedawny weekend pobawiliśmy się w parowanie już nieco dojrzałej Rancii z wołowiną. Żeby jednak dać sobie odpowiedni materiał badawczy postanowiliśmy przygotować ją w dwóch zupełnie różnych wersjach. Przy okazji chcemy Was przekonać do tego, że stek i policzki nie są skomplikowanymi daniami, spokojnie możecie je przygotować w domu.

Stek z rostbefu

Stojąc w kolejce (wtedy jeszcze „bezpiecznej) do naszego osiedlowego warzywniaka i rozmawiając ze stałymi bywalcami, często wymieniamy się pomysłami kulinarnymi. Ostatnio jedna z sąsiadek nie mogła się nadziwić, że robimy w domu steki (zresztą z taką reakcją stykaliśmy się wiele razy). Zawsze tłumaczymy, że jeśli macie tylko dobrej jakości mięso, to stek nie może się nie udać. My wybraliśmy tym razem dwa kawałki rostbefu, które lepiej pasowały do naszej koncepcji, od bardziej popularnego antrykotu.

Mięso wyjmujecie z lodówki jakieś 30 minut przed smażeniem (ma dojść do temperatury pokojowej – to bardzo ważne). Nacieramy z każdej strony solą oraz pieprzem i smażymy na mocno rozgrzanej patelni na klarowanym maśle, po 2-3 minuty z każdej strony, jeśli chcecie (jak my) osiągnąć średni stopień wysmażenia. Następnie zawijamy w folię i odkładamy na kolejne 2-3 minuty, aby „doszło”. W międzyczasie przygotowujemy bardzo proste dodatki. Z patelni po mięsie zlewamy tłuszcz, dodajemy nieco masła. Sałatę rzymską kroimy wzdłuż na połówki i kilka minut karmelizujemy na roztopionym maśle. Bardzo lubimy podawać steki (czy w ogóle każde smażone mięso) ze świeżym, aromatycznym sosem chimichurri. Jego przygotowanie też jest ekspresowe. Do blendera wrzucamy natkę pietruszki i kolendrę, pokrojony ząbek czosnku, chili (jeśli oczywiście lubicie nieco ostrości), sól, dolewamy oliwę, ocet (jabłkowy lub winny), ciut soku z cytryny. Całość miksujemy. Na talerz wykładamy garść rucoli, na nią pokrojonego w plasterki steka, a obok sałatę. Całość polewamy sosem i podajemy z bagietką.

Policzki wołowe

O ile stek to danie, z którego przygotowaniem wyrobicie się w 20-25 minut, to z policzkami jest nieco dłużej (ale danie w 100% wynagradza ten czas). Zaczynamy od oczyszczenia policzków z największych błon. Nie musicie być tutaj nadmiernie drobiazgowi, gdyż podczas długiego pieczenia wszystkie błony i tak się rozgotują. Następnie policzki nacieramy solą, pieprzem i smażymy na patelni, aby zarumieniły się z każdej strony. Gdy będą gotowe, odkładamy do brytfanki. Na tej samej patelni kilka minut przesmażamy pokrojone w połówki szalotki, plasterki marchwi oraz posiekany seler naciowy. Podczas smażenia dodajemy sól, pieprz, tymianek. Gdy warzywa będą już ładnie szkliste przerzucamy je do mięsa, całość oprószamy kminem rzymskim, cynamonem, dodajemy liść laurowy i zalewamy zmieszanym w równych proporcjach czerwonym winem (my użyliśmy marketowego porto, którego słodycz świetnie pasuje do delikatnych policzków) oraz bulionem warzywnym. Płynu powinno być tyle, aby przykryć mięso i warzywa.

Wstawiamy brytfankę do piernika i pieczemy pod przykryciem ok. 6h (tak, to nie pomyłka) w temperaturze 160-170 stopni. Co mniej więcej 2h warto zobaczyć, czy nie trzeba dolać wody lub wina (o ile zostało) i przewrócić mięso na drugą stronę. Gdy pod wpływem widelca policzki się rozpadają, to znak, że są gotowe. Odłóżcie je na talerz i zajmijcie się zredukowaniem sosu oraz przygotowaniem dodatków. Zacznijmy właśnie od nich. Marchewkę kroimy wzdłuż (jeśli ma ładną skórę, nie warto jej obierać), obtaczamy w oliwie, soli, pieprzu i kminie rzymskim, a następnie wkładamy do piekarnika, którego temperaturę zwiększamy do 180-200 stopni. Po 20 minutach powinna być idealna. Gotujemy również ziemniaki i przygotowujemy z nich puree.

Wracając do sosu, idealnie jeśli Wasza brytfanka nadaje się również do postawienia na gaz, czy kuchenkę elektryczną, jeśli nie, to przelewamy sos z warzywami do rondla. Na mocnym ogniu redukujemy o mniej więcej połowę, na koniec dodajemy jeszcze łyżkę zimnego masła, aby go dodatkowo zagęścić i nadać kremowości. Jeśli chcemy ożywić talerz wykorzystaliśmy ten sam patent z sałatą rzymską, co w przypadku steka.

Uff, brzmi skomplikowanie? Ale na szczęście tylko tak wygląda. Pamiętajcie, że podczas pieczenia mięsa praktycznie nic z nim nie musicie robić.

Rancia i wołowina

Jak smakowało samo wino?

Fattoria Fèlsina Rancia Chianti Classico Riserva 2012 (cena w Polsce za nowsze roczniki 170-265 zł, importerzy: Vinoteka13, Winkolekcja, Winayo)

Jest to wino wyselekcjonowane z pojedynczych parceli leżących wokół starego, benedyktyńskiego gospodarstwa. Dojrzewa przez 18-20 miesięcy w baryłkach (w większości używanych, czasem z małą domieszką nowych), a po tym okresie przez pół roku odpoczywa jeszcze w butelkach. Pachnie bardzo owocowo: ciemnymi malinami, dojrzałymi wiśniami, śliwkami, ale również suszonymi liśćmi, igliwiem, liściem laurowym. Usta dalej świeżutkie, zupełnie niezmęczone. Zaczynają się pojawiać delikatne nuty suszone, ale jest ich bardzo mało, to Sangiovese stoi wciąż mocno po owocowej stronie. Soczyste, kwaskowe, z dodatkiem umami, sosu sojowego. Pięknie zarysowane, mocne taniny. Wspaniale zatrzymane w czasie. Znakomite (93/100).

W zestawieniu z wołowiną Rancia nie miała łatwego zdania. Przede wszystkim stek i policzki to dania o zupełnie różnych fakturach. Pierwsze z nich to mięso miękkie, ale dość sprężyste i stosunkowo zbite, drugie jest znów rozpływające się w ustach, ale za to ubrane w aromatyczny, przyprawowy sos.

Na szczęście tak piękne wino poradziło sobie z wyzwaniem znakomicie. W przypadku steka kwasowość Sangiovese świetnie zmiękczyła fakturę mięsa i nie poddawała się nawet z intensywnym sosem chimichurri. Natomiast z policzkami na pierwszym planie pojawiła się dojrzała, mocna owocowość, która wtopiła się w esencjonalny sos. Chyba nie mogło być lepiej!