Dziwna para: Skrei + Vermentino z Ligurii
Po ostatnim dorszowym odcinku poszliśmy za ciosem i kupiliśmy piękny filet Skrei. Skrei to arktyczny dorsz wędrowny. Gdy osobniki osiągną dojrzałość (wiek około 5-7 lat) to płyną na tarło z morza Barentsa aż 600 km w stronę norweskich Lofotów, gdzie składają ikrę. Wtedy to właśnie pomiędzy grudniem a kwietniem jest sezon połowowy. Mamy zatem teraz jego końcówkę. Mięso Skrei w swojej strukturze jest bardzo podobne do dorsza (charakterystyczne płatki), wydaje się jednak bardziej zwarte – a jednocześnie – delikatniejsze. Skórka jest bardzo aksamitna, a przyrumieniona – świetnie smakuje. Skrei bardzo dobrze komponuje się z wieprzowymi dodatkami, takimi jak boczek czy szynka dojrzewająca. W tej kwestii przypomina Żabnicę, z tym że Skrei ma zdecydowanie delikatniejsze mięso. My poszliśmy jednak w kompletnie innym kierunku – również geograficznym. Przygotowaliśmy Skrei z patelni z warzywami po prowansalsku i pieczonym fenkułem. Dorsz wędrowny lubi się też z tymiankiem i to była nasza główna nuta aromatyczna w daniu. Warzywa tworzą swoisty sos. Nie jest to ratatouille – choć jego też można by podać, ale swojego rodzaju wariacja na temat smaków z południowej Francji. W zimowym okresie korzystamy z passaty (a nie z pomidorów), stąd też czas przygotowania tego dodatku jest iście ekspresowy.
Zaczynamy od posiekania w piórka czerwonej cebuli i pokrojenia w kostkę cukinii i czerwonej papryki. Na oliwie z oliwek ekstra vergine podsmażamy wszystkie warzywa, aż zmiękną, a cebula się zeszkli. Dodajemy passatę (lub pomidory z puszki z sokiem a w sezonie pomidory bez skórki pozbawione gniazd nasiennych i posiekane), doprawiamy solą i pieprzem, a także świeżym tymiankiem i redukujemy sos na wolnym ogniu, aż zgęstnieje. Gdybyśmy przesadzili – zawsze możemy dolać 1-2 łyżki wrzątku. W międzyczasie w naczyniu żaroodpornym pieczemy skropione oliwą z oliwek, doprawione solą i pieprzem plastry/ćwiartki fenkuła. Na drugiej patelni rozgrzewamy oliwę z oliwek z większym dodatkiem masła. Dodajemy kilka gałązek świeżego tymianku i smażymy chwilkę, aby tłuszcz wchłoną aromat. Smażymy Skrei (doprawianą solą i pieprzem) od strony skóry – dłużej i chwilkę z drugiej. Podajemy rybę na warzywach z dodatkiem fenkuła. Przybieramy filet gałązką świeżego tymianku.
Pierwszy pomysł był taki, aby do dania otworzyć jakieś poważniejsze rose – o mocniejszej strukturze. Ale w lodówce nie było takowego. Od razu zapaliła się nam lampka z napisem Vermentino! Mocna ryba z intensywnym sosem bazującym na pomidorach powinna być dobrym partnerem. Zdecydowaliśmy się otworzyć nasze ukochane Cavagino, czyli najlepsze Vermentino z Cantina Lunae z Ligurii (a właściwie pogranicza Toskanii i Ligurii). Jak stali czytelnicy wiedzą uwielbiamy to miejsce i wina oraz inne produkty przez nich wytwarzane. Możecie przeczytać o nich w odcinku z 2014. Jednak w każdym tekście a’propos Vermentino w Winniczku Cantina Lunae ma swoje miejsce i basta! Żeby skrócić – robią trzy 100% Vermentino: 1 – etykietę szarą – świeże, czyste do szybkiej konsumpcji; 2 – etykietę czarną – tłustą, słoną, poważną – może spokojnie dojrzewać w butelce; 3 – Cavagino – Vermentino z pojedynczej parceli położonej na wzgórzach Castelnuovo Magra o płudniowo-wschodniej ekspozycji. Owoce pochodzą z krzewów o wieku co najmniej 40 lat. Maceracja na skórkach 48 godzin w niskiej temperaturze. Fermentacja 60% w stali i 40% w dębie. Wino dojrzewa w stali przez około 8 miesięcy. To wino jest zwykle wysokoalkoholowe, ale znakomicie zbilansowane, o mocnej strukturze i bardzo ziołowo-mineralnych nutach (ale nie tak słonych i tłustych, jak w przypadku czarnej etykiety). To czyni ją bardziej uniwersalną kulinarnie. O ile czarna jest znakomita do tłustych wędlin, salami, szynek – o tyle Cavagino (jako bardziej wysublimowane) ogrania zarówno królika i kurczaka, jak i miecznika czy właśnie (mamy nadzieje) Skrei. Tak jak w przypadku etykiety czarnej – ma przed sobą kilka lat w butelce.
A więc degustujemy Cavagino Vermentino Colli di Luni DOC 2014, Cantina Lunae – złoty dostojny kolor. Bardzo ładny. Nos mocny, leciutko utleniony, trochę żywiczny. Czuć lekką ewolucję. Pojawiają się kandyzowane owoce oraz nuty ziołowe. W ustach leciutko wyczuwalne nuty miodowe. Z owoców mamy brzoskwinie i morele. Są znowu zioła – mięta, rozmaryn, szałwia. Mineralność daje o sobie znać z długiej końcówce. Całkiem pełne, ale eleganckie o niezłej średniej (+) kwasowości. Klasa, klasa, klasa! 91/100 Trochę mniej ziołowe niż 2013, ale z większym potencjałem. Można próbować za rok czy dwa, jeśli mamy warunki do przechowania.
Cavagino bez problemu poradziło sobie ze Skrei w prowansalskim wydaniu. Podkreśla rybę, dając dobrą świeżość i „morskość”. A z sosem następuje harmonia idealna – pojawia się szałwia, delikatne nuty słodyczy; wino czyści elegancko kubki smakowe. „100/100” Już dawno nie byliśmy tak zadowoleni z połączenia!
Do następnego!
A&W
